预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线

今天小编分享两位餐饮企业家对预制菜的理解和发展动向，分别是临家餐饮集团董事长邱尚振和德叔鲍鱼创始人张河德。

邱尚振表示“预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线？”，德叔鲍鱼创始人张河德认为传统餐饮企业电商突围之路，“预制菜让美食轻而易举，要想把预制菜做好，必须永远将消费者放在第一位。”

临家餐饮集团邱尚振：预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线？

我有一个爱好，总想用来龙去脉思考一个事情，这个东西产生必定有根源，怎么来的，可能就决定了它的去向。

比如今天想跟大家探讨的话题，预制菜为什么会出来，是谁在呼唤它，什么条件催生它出来，让它出来的原因可能就是我们做预制菜的归属，也就是去向，该往哪里走。

预制菜很早就有了，像方便面、罐头等等，为什么这几年才变得火热？一定跟某种条件变化有关系。

到底是谁在呼唤预制菜？到底是什么东西在促成预制菜如此快速的发展？我想这里面要从商业创新这个最底层的逻辑来考虑。

1、是什么催生了预制菜？

我认为商业创新的方向或者根无外乎就三点。第一是让它的品质变得更好，第二个获得它的代价更低。

这当中又分成两种，一个是金钱代价更低，也就是更便宜，第二个是时间代价更低就是更方便。

所以，我把商业创新的方向归纳成这三点，怎么让产品变得越来越好、成本价值更低，让顾客获得更方便。

后来我在想是什么在催生预制菜？说白了就是现在雇佣工资太贵了，餐厅租赁太贵了，所以最热切想做预制菜的不是食品工厂，而是餐饮。

或者说，预制菜是消费者或者家庭呼唤的吗？我看家庭买预制菜的真的不多。以我为例，我当时自己做预制菜，天天家里用自做的预制菜，这个热度只保持了一个月。

后来我发现不对，在家吃饭这个场景其实对预制菜的要求很高，我发现在家自己做饭拿出半成品后，家庭吃饭的氛围感和温度就没了。所以，不是家庭在呼唤预制菜，是餐饮企业在呼唤它。

其实，我今天聊的很多观点都是有底层逻辑的，我的底层逻辑不超过三个，所谓“大道至简，事不过三”，从这三个里面找规律，找组合，就能找到为什么做这个事情的最大依据，这个事就能成了。

催生新事物的出现有两大方面，一个叫机会，另一个是成本。成本结构的变化或者讲生存环境变化会催生出新物种。

所以，我认为真正在呼唤预制菜的其实是效率和成本这两样东西。

效率，指更快更方便，成本是更便宜。因为在我看来工资还会更贵。

现在的人餐厅用餐越来越急躁，越来越快，能不能转移很多东西到外面去，是这个东西在呼唤预制菜。所以，在我看来当下真正预制菜的客户一定是在餐饮，而且是最大的客户。

我们跟零售企业元初有合作，真正的预制菜在元初的销售量很低，元初门店都开在社区，主打面向家庭。

这些顾客到底买什么？我发现顾客买得最多的是现做的东西，根本不是包装的。

中国人有一种文化是不信任文化，你用盒子一包，预制菜这个名字一叫，完蛋了，它是不是不新鲜了，是不是原来就做好了，什么时候做的，生产日期到底是真还是假的。

不信任，顾客天生对商家有一种不信任，我发现元初什么预制菜卖得最好，现包的饺子，现煮的丸子，现卤的卤水，现切的猪肉，都是一个字“现”，眼见为实。

所以，我认为呼唤预制菜的是更便宜和更方便。套用商业创新的三个方向，我们就要思考预制菜的市场在哪里？从底层逻辑里找预制菜的机会，可能会更有针对性。

2、预制菜的机会

在我看来，用餐就三个场景，一个在家里，一个在公司，一个在外面，或者叫第三空间和下馆子。

我们现在来对号入座，从商业创新的三个方向“更好、更便宜、更方便”，从定位的角度上，最多只能三者取其二，你很难面面兼顾。

如果三者都很优秀，是超级物种，太少了，只能抓住两点作为你的优势，尽量照顾第三点。那么，三三怎么两两组合？

一、第一个在家用餐。我觉得要解决两点：一个是更好，指的是食品安全和营养。

为什么要在家做饭？因为家里有小孩，有老人，所以在家吃饭的第一个一定是更好，我说的好是营养健康，其次我能不能做得更好吃。

第二个是更便宜，所有高频次的东西，一定要更便宜，只要高品质消费，如果没有更便宜，我消费不起，高频的东西必须考虑便宜。

在家吃饭有没有讲究方便？当然也讲究，但是在家吃饭在我看来本来就不方便，你说叫预制菜真的就方便了，要不要洗锅洗灶洗碗，不方便；

如果真的要方便，就叫外卖，做预制菜有方便过外卖吗，没有，你要抓住一个更好更便宜，更方便的是尽力而为。

所以，如果说我们的预制菜能够让家庭觉得你更好，这个市场才能打开。

二、第二个在公司。在公司要实现就不是更好，更好都挺贵重的，在公司吃饭就讲究两个点：

第一个更便宜，因为频次也很高，天天中午都要在外面解决，必须便宜。

第二个是解决方便，因为时间太短，吃饭时间太短，所以我们发现在中午生意好的，都是那些快餐店和食堂，一到晚上生意就不好了。

所以，我认为预制菜最大的机会之一是更方便，更便宜催生了预制菜，所以我认为这三种用餐场景最大的机会就在公司吃饭这个环节。

在外吃饭，我有时间，没钱才不得不这样做，所以对应出现的就是很多预制菜在大量供应快餐店，服务食堂。

三、第三种场景下馆子。下馆子是把握这三个里面的两个：更好和更方便，它做不到更便宜。

我们现在还能在外面的馆子中吃到每人一百元左右，还有人服务。接下来很难了，成本结构的加剧会让这种现象消失。

所以我认为现在还在做一百多元客单的企业是很有危机的，对上顾客会用高品质要求你，对下人家会用快餐店质疑您的价位，你为什么这么贵？

以后外面出来吃饭，要么是高级的馆子更好更方便，要么是低级的馆子更便宜更方便，没有中间的馆子了，中间的馆子给到家庭了。

我们做餐饮或者做预制菜的机会，无非就是这三个机会，并不是希望说大家三个都沾一沾，最怕就是三个都要沾一沾，一定要找到自己的位置，集中发力。

所谓的战略就是当你这个战略是对的，你的反面也是对的，这叫好战略。如果你的反面是不对的，不是机会，那这个战略本身绝不是好战略。

比如说你走高端，走低端量大一定也是一个机会。如果走中端，走中间，中间是一个过渡阶段，不会长久存在，是最容易被替代的物种，最容易被边缘化。

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