上海渔博会 | 国民水产品消费科普——扇贝

物种档案

国民水产品消费科普—扇贝

中文名称：扇贝

别名：海扇、带子

物种分类：双壳纲，异柱目，扇贝科，扇贝属

上图由水产品消费促进科学传播专家团队手绘

扇贝又称海扇、带子，是珍珠贝目扇贝科的动物，具有两片均匀的贝壳，这些贝壳形状有点像扇子，因而得名。贝壳表面通常呈现出多种颜色，从浅粉红色到深紫色不一而足，成为海底世界中的色彩斑斓之一。扇贝壳中有一个非常发达又鲜嫩的闭合肌，这就是主要的食用部分。扇贝分布于世界各大洋，栖息于潮上带至数百米左右的浅海，附着或自由生活，主要以浮游藻类为食。

扇贝产业是我国近海的支柱产业之一，2022年我国扇贝养殖总产量有179万吨（来源：《2023中国渔业统计年鉴》），主要产区分布在辽东半岛、山东半岛等地，每年5~8月是其上市季节。

扇贝是“海产八珍”干贝（瑶柱）的原材料，其富含蛋白质、磷、钙等多种营养物质，是一种健康美味的珍贵食材。近些年，扇贝的预制产品越来越受到消费者的欢迎，也逐渐从沿海走向了内陆人的餐桌。 

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我们爱吃的扇贝都来自哪里？

我国沿海分布的扇贝约有45种，最常见的重要经济品种有栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝、华贵类栉孔扇贝等。

虾夷扇贝，又称帆立贝，原产于日本附近海域及俄罗斯远东，1981年，由中国科学院海洋研究所和辽宁省海洋水产研究所从日本引进。虾夷扇贝属于冷水种，因此只在我国的辽宁、山东等北部海域养殖。与其他扇贝相比，虾夷扇贝的最大特点就是——大！据说最大的虾夷扇贝，大个体的壳直径可达20多厘米长，壳高也远远高出一支普通的家用筷子。而虾夷扇贝的寿命也是惊人，可达25年。心细的人一定会注意到，虾夷扇贝肉中不仅有“瑶柱”，还有特别吸引人注目的“红白月牙湾”，没错，其实这是它的生殖腺，白色为雄性，红色为雌性。

虾夷扇贝的内脏，红色为雌性，白色为雄性

图片来源：Joanbanjo / Wikimedia Commons

栉孔扇贝仅分布于西北太平洋的中国和日本沿海。它生长速度快，肉味鲜美，而且营养丰富。栉孔扇贝同样是我国北方沿海重要的养殖和捕捞对象。其贝壳格外美丽，可做贝雕等工艺品的原料。肉质部可鲜食，闭壳肌大，可加工成干贝或冷冻品，畅销国内外。栉孔扇贝的贝壳形状就像个折扇，壳表面有标志性的辐射状纹路，两片壳形状略有不同，一般来说左壳平坦而右壳略鼓，在海底栖息时，一般是平坦的左壳在上。

栉孔扇贝的壳

图片来源：

海湾扇贝也是舶来品，它原产于遥远的美国大西洋沿岸。1981-1982年，中国科学院海洋研究所先后3次从美国的弗吉尼亚州引种，并于1982年底引种成功，培育出一批幼苗，成为后来中国北方浅海地区人工养殖的原种。与虾夷扇贝相比，海湾扇贝是个小个头，成年个体只有5~7厘米，最长寿命只有2.5年。神奇的是，这种扇贝雌雄同体，即在同一性腺内存在精巢和卵巢。海湾扇贝肉质部较肥满，生长速度快，上市时间短，个别品种不到一年便可以上市，是一种效益较高的养殖对象。

扇贝的种类有很多，而且扇贝之间还可以相互杂交，在市场上看到的有不少都是杂交种，辨认起来就比较麻烦了——不过咱们消费者又不用考试，只要知道扇贝好吃就行了！

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海中的蝴蝶，可以借着海流飞舞

很多贝类为了将自己固定，不随着海流游荡，会长有足丝，附着在岩石、海藻甚至是其他动物身上，我们常见的贻贝捕捞起来时就能看到明显的足丝。

扇贝也不例外，平常都是依靠足丝依附在海底，一般不会轻易移动。虽然这样会有稳定的食物来源，也不会被海流吹得到处乱跑，但一旦遇到危险可就麻烦了，也正是因为这样，扇贝学会了“逃跑”的技能。

当周围环境发生变化，变得不适宜生存或是出现了天敌的时候，扇贝就会主动让足丝脱落，然后自己扑腾扑腾地像蝴蝶一样“飞”走，但扇贝“飞”的速度并不快，每秒不到半米，因此只能游五六米就精疲力竭地掉回海底，要休息好一阵儿，才能进行下一次的“飞行”。

因为比起其他贝类，扇贝更爱“折腾”，因此它的闭壳肌得到充分的锻炼，肌肉肥厚，口感筋道，成为备受大家推崇和喜爱的美食。

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小小扇贝竟有一百多只眼睛“盯着”你

一只扇贝竟然有一百多只眼睛？这不就是《西游记》里的百眼魔君嘛。在扇贝贝壳边缘的凹陷处，长着一颗颗直径1毫米的黑丝小点，它们就是扇贝的“卡姿兰大眼睛”，能帮助扇贝360度无死角感受光的变化，躲避捕食者的攻击，因为扇贝的眼睛长在贝壳边缘的裙边（外套膜）上，通常人们会把它处理掉，所以吃扇贝时并不会看见眼睛哦。

扇贝的眼睛

图片来源：wikimedia commons

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扇贝最好吃的部分是“闭壳肌”

在扇贝的软组织结构中，最显眼的是正中央乳白色圆柱形的闭壳肌，晒干后就是市场上卖的干贝。当闭壳肌收缩时，两片贝壳就紧紧合上了。其实双壳纲贝类有前后两个闭壳肌，但扇贝的前闭壳肌消失，只剩下一个特别发达的后闭壳肌。

发达的闭壳肌是扇贝全身最好吃的部位，细胞中大量的氨基酸和核苷酸给它带来了充足的鲜甜味，多余的调料和过度的烹调会有损它的美味，简单地煎、蒸或者是直接做刺身生吃是最好的。

带子刺参

图片来源：得莫饮食说

除了闭壳肌外，闭壳肌周围的结构也是可以吃的，比如包裹软组织的外套膜（裙边）味道和口感都不错。

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扇贝，海鲜界的明星美食

扇贝是一种风味独特、肉质鲜美的海鲜，广受人们喜爱。它可以生吃、烤制、炸、炖、蒸等多种烹饪方式，成为各地餐食中的明星食材。富含蛋白质、矿物质、维生素和Omega-3脂肪酸，是一种健康的食品选择。以下是几种常见的扇贝做法：

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烤扇贝

将扇贝肉放在壳中，撒上一些蒜蓉、香草和柠檬汁，然后放入预热的烤箱中烤制，直到扇贝肉熟透。

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蒸扇贝

将扇贝排列在蒸锅中（经常和粉丝一起蒸），加入适量的姜丝和葱段，蒸煮约3-5分钟，直到扇贝变熟。可以根据个人口味添加一些酱油或米酒增添风味。

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煮扇贝

将扇贝放入煮沸的水中煮熟，时间通常只需几分钟。煮熟后，可以配以蘑菇、青菜等其他配料，制作成丰富的海鲜汤或意面料理。

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炒扇贝

先将扇贝炖至微熟，然后快速翻炒，可以搭配蔬菜、酱料和香料，如蒜蓉、豉椒酱等，炒至扇贝肉变白即可。

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扇贝沙拉

将煮熟或烤熟的扇贝与蔬菜、水果等配料混合制成沙拉，再加入适量的酱汁调味，如柠檬汁、橄榄油、盐和胡椒粉。

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本文转载自 [ 中国水产品 ]

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