生鲜门店规模化盈利，究竟难在何处？

中国生鲜是一个万亿级市场，而生鲜品类具有刚需、高频率、高复购率的特征，尽管面临的挑战同样不少，但问题与机会并存的景象一度吸引大量生鲜电商入场，试图以供应链创新+海量补贴的模式实现跑马圈地。

对超市而言，如今生鲜也已从早年的“引流”定位，逐渐转变成重要的利润品类。在电商、折扣店纷纷以低价抢占食品、百货等标品份额的时候，生鲜品类的盈利变得必要，否则门店容易面临亏损；与此同时，经营良好的生鲜品类，也将凸显线下场景的优势和门店品牌特色。

但生鲜仍然普遍被认为是一个“盈利难”的品类。究竟难在哪里？

事实上，许多生鲜超市已经实现单店盈利，但真正的难题在于规模化还能盈利。生鲜由于其易腐、损耗高的特征，加之全国范围内饮食文化的差异，地域、店址的选择会不同程度地放大生鲜超市面临的问题。困难点不同，单店模型的复用难度提高，规模不经济的问题就容易显现。

成立于2015年的生鲜传奇，定位小区门口的菜市场，自创立之初，其发展就持续受到从业者的关注。而在2022年第四季度，生鲜传奇迎来了首季度的整体盈利。

生鲜传奇创始人王卫曾分享，现有的生鲜业态模型普遍难以盈利。然而硬币的反面也是机遇，如果一些“老大难”问题得以解决，生鲜行业可以产生巨大利润空间，而这也是生鲜传奇在发展脉络中致力于挖掘的方面：

1）控制损耗：潜藏着15%的利润空间，生鲜传奇试图通过信息化系统和全新的门店组织获得收益。

王卫给生鲜传奇贴上了“高科技、制造型、全天候”三个标签。

生鲜传奇在上海组建了软件开发团队，自主研发了覆盖前端、中台、后台的信息系统“哪吒系统”，以实现对人货场数的精细化运营。通过对商品的数字化管理，商品的位置、数量、状态、负责管理的员工等信息可以得到实时、精确的掌握。

与此同时，系统对任务的可视化管理，也使得一线员工能够清楚地了解所需操作，降低沟通成本。

此外，精细化运营也使员工绩效可视化，重塑管理方式。过去，员工不清楚自己管哪个货架、哪些商品，或是并不上心；当员工可以清晰看到自己负责的每节货架、每款商品对总目标的贡献，以及由此产生的提成或亏损等信息，员工的积极性就得到极大提高。

2）优化供应链：潜藏着15%的利润空间，但必须通过基地采购和物流筐大量使用，以及高效率的物流体系得以保障。

生鲜传奇培养了一支买手制团队，在国内外合作了800余个生鲜采购种植基地，拥有自己的加工工厂和合作工厂，以把控商品质量和价格。

生鲜传奇采购部的“4+1”格局

图片来源：销售与市场

其中，基地合作部负责与基地、合作社的联系，例如到基地和种植户做深度交流，研究土壤、种子、化肥、农药，以及种植全过程，跟基地共同提升种植质量。

物流也是经营生鲜需要面临的重要挑战之一。王卫曾提到，“我从十几家店到百家店经历很坎坷，其中最大的问题就是物流”。

2019年，生鲜传奇投入使用新的物流中心。如今，生鲜传奇的商品门店周转为4.8天，常规仓库周转为15天，而生鲜库周转则为0.6天。

3）改善收银技术和陈列技术：潜藏着5%的人力成本优化空间。

在AI发展日新月异的当下，技术也为运营优化带来了更多设想。例如，在收银环节可能出现数字客服，协助进行快速收银；还可以IP化，并友好地跟顾客聊天，或是叮嘱顾客一些注意事项，等等。

以上探索，基于生鲜传奇深耕合肥本地，并对门店进行持续优化升级。

目前，生鲜传奇线下已经发展到第八代门店，细分为三种业态：

一是面积300-600㎡的市集店，SKU约4000个，一般开在竞争激烈的位置，覆盖客群更广，辐射距离更远。

二是面积240㎡左右的标准店，SKU约2400个，是生鲜传奇最早尝试的店型。标准店正如其名，特色为高度标准化，由总部决定其选址、商品组成、陈列方式。

三是面积在80-150㎡的小鲜店，SKU约500个，单店日均销售可达8000元，其运营能够实现高度信息化。

据报道，截至2023年底，生鲜传奇共有市集店16家，标准店110家，小鲜店80家，年销售额15亿元。生鲜传奇总经理沈华烽曾表示，“生鲜传奇未来将重点拓展小鲜店”。

扎根本地、深耕社区生鲜近10年，并将门店模型更新至第八代的生鲜传奇，在商品开发、门店运营、客户洞察方面，有过哪些认知迭代？又有哪些经验值得被剖析和复用？

3月7日，生鲜传奇创始人王卫将出席于东京举办的「2024首届中日流通大会」，真诚分享在本土化探索生鲜门店盈利过程中的种种思考。

届时您将收获：

1)  社区生鲜本土化战略的要点

2)  生鲜传奇在商品、运营和业态探索中的经验

3)  生鲜传奇整体盈利的突破点

完整议程及报名方式

参考资料

1.  生鲜传奇官网

2.  零售商业财经《生鲜传奇首进武汉，与武汉中商合作开出瓢虫鲜生》

3.  第三只眼看零售《生鲜传奇：未来将重点发展小鲜店》

4.  黑龙江省连锁经营协会《客流增长20%、销售额大涨40%，生鲜传奇为何能逆势上扬？》

5.  灵兽《王卫的生鲜进化论》

6.  灵兽《8年后，再看小业态》

7.  销售与市场《生鲜传奇的选品逻辑》

8.  联商网《对话王卫：“科技武装”下的生鲜传奇带给行业哪些启发？》

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