健康烘焙，风起云涌的赛道有啥新模式？

健康烘焙卷向天花板，如何破局？

来这里，就对啦——

今年10月17-19日来武汉国际博览中心，

中国焙烤行业峰会上，

将举行“健康烘焙”相关主题论坛，

向行业先进学习经验，

同时也有多家参展企业参展，

带来健康烘焙相关的原料、

解决方案和商业模式展示交流

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风起云涌的健康烘焙赛道

毫无疑问近些年来所有烘焙产品的底色基本都是——健康。

专注日式的烘焙店也好，专注欧包的烘焙店也罢，手作小店也好，工业化连锁店也罢，没有几款低糖低油低脂肪的产品做主打，你都不知道怎么跟消费者做宣传。

根据统计中国人糖分摄入的主要来是酸奶等乳制品、烘焙食品和饮料，分别占比为24%、20%和17.7%。从这个角度对比来看，酸奶、饮品等早早的就进入无糖热潮，前段时间上海启动的首批营养健康指导师试点，开始对现制茶饮进行分级，一些头部茶饮品牌霸王茶姬、奈雪等成为首批试点企业，把健康饮品拉入了next level。这么一看，烘焙市场的反应甚至可以说有点慢，也难怪市场着急了。

同时，健康烘焙也是在细分赛道里增长最快的品类。

TMIC 数据显示，2021年天猫烘焙糕点中高品质奶油、天然代糖、低脂、低糖市场规模同比增幅最高，消费者追求更健康的烘焙食品意识更为强烈，对低糖无糖烘焙的接纳度和要求更高。

数据来源：TMIC天猫新品创新中心&HCR慧辰：2022烘焙糕点行业趋势报告

那么大家都在往什么方向卷呢？

降糖降油是基本操作

最基本的降糖、降油必不可少，普通的烘焙店会通过直接减少糖含量来降低甜度和糖摄入，主打0蔗糖的品牌则是利用各种代糖成份替代传统蔗糖，例如拿了千万融资的鹤所和重庆的人气烘焙店SENSE TASTY等。

但相比饮品直接可以在制作时候选择无糖-全糖的灵活度，烘焙商家们对于降糖产品的研发有点“有苦说不出”的味道。因为糖在烘焙中的作用不仅是增加甜味，还包括影响奶油、黄油等原材料的打发、湿润度、保质期、面团发酵甚至烘烤时间等种种环节，降低含糖量或者使用代糖后，它意味着后续的一系列原料配比甚至生产方式都需要有相应的变动，需要很多炉实验确定最佳平衡点。看似简单的降糖对于面包师的技术也是很大的考验。

寻找新的原材料替换

这个范围就非常广泛、各显神通了。大概可以分为粉类原材料的更换，例如近来国家都在提倡的青稞、面包店常用的米粉、全麦/全谷物、燕麦粉、国外流行的黑麦等。油的原材料替换，例如高级橄榄油和纯素的植物黄油等。上海的青稞熟了，就是以青稞为主打原材料的烘焙品牌。

青稞制作的欧包

问题在于大家都知道它们健康，但它们的口味并不符合大部分国人的饮食习惯，因此更需要精细化的食材配比如掺粉、谷物混合来提升它的口味与口感，否则这些产品很难真正打动消费者，或者容易成为特定群体——例如健身、节食、控糖人群的特定饮食。

客户群体更垂直并不是不好，但是如果能把这些原材料的产品做的更好吃，大众群体更愿意作为日常饮食，无论是对于个体的营业额提升，还是对于行业整体的发展都拥有不可估量的能量。

添加有益物质

例如最近绝对热门的药食同源品类，以及一直都在热门榜上的坚果、正在兴起的益生菌等，都是这个方向的头部“玩家”。第一它足够直观，替换糖、面粉等原材料我们需要吃到嘴巴里去感受，但是添加了药食同源产品和坚果产品一眼就可以看到，这也是它具有优势的地方。二就是国潮的兴起，“药食同源”的理念与烘焙产品的结合其实是非常好的中外结合方式，也是很有话题点的营销。

一个烘焙店能发展到什么程度，很大程度就看这家店的研发师与主理人能把“健康的故事”讲到什么程度。

02

主打健康概念的烘焙店怎么做？

除了打造健康产品系列，有很多烘焙店是专门聚焦于健康烘焙产品的，包括上边提到的主打0蔗糖的鹤所和SENSE TASTY等。我们可以来找出一些既独特又具有可复制性的店铺作为案例分析它们的产品体系与营销方法等。

其实在这方面我第一个想到的案例就是我们曾经采访过的店铺——四气五味药食无界灵感烘焙局。尽管这两年来开了不少专注药食同源品类的店铺，甚至是专业医院开的烘焙店，但论影响力好像少有超越“四气五味”的。

原因个人见解，首先就是店铺名字和装修风格。它很容易成为被忽略的因素，但是很多时候往往是吸引新客进店的第一要素。

【四气五味药食无界灵感烘焙局】的名字就像把店铺亮点与特色打在了公屏上，而且装修也很独特，深圳的店铺以高饱和的正红色为主色调，进门就能看到一整面的“中药柜”，上面贴着许多中药材，常见的有枸杞、薄荷、山楂、茯苓…而且产品细分维度非常细腻，有针对儿童与老人可食用的，也有专门针对过敏人群与糖尿病人群的，甚至缓解酒后不适的产品系列，根据药材的特性在不同季节更换，例如深秋时，选用茯苓，茯苓有祛湿、健脾宁心的功效；杜仲叶则更适合冬季，给人非常专业的感觉（当然这也因为主理人之前确实是专业的医生）。

那主理人不是医生或专业健康领域出身的怎么办？【Labaker】做了一件非常前沿的事——将面包配方制成配方卡，把只有专业人士能看懂的配方比例以一目了然的形式设计出来，还包括了产品特点，想吃口感丰富的，还是健康低糖，任君选择。茶饮赛道的作业属实是“抄”明白了。

03

未来健康烘焙赛道的机会在哪里？

让配方更科学，而不是一味做减法

消费者对于甜的需求是始终存在的，而减糖减油等操作终归会有无法平衡的阈值。相对于无限的控油控糖，未来的品牌对烘焙制品的创新不应仅是改变原料的种类，而要更注重烘焙原料在食品中的存在形式、含有的活性成分种类及其含量，进一步深化食品的功能性，比如增强纤维素、益生元、矿物质、功能性油脂等原料对烘焙食品影响方面的研究，进而研发出更贴合需求的健康烘焙产品。

细分赛道更容易突围

目前比较受欢迎的店铺里，0蔗糖、药食同源包括我们前段时间采访的福建的第一家全素食烘焙店【椿光里C·KWONG】，就属于健康烘焙下的细分赛道。细分赛道可以让产品更加专业，特色更加鲜明，在所有健康烘焙依然在尝试或者提出概念的前期，也更加容易传播。

甜度分级、营养分级

其实很多茶饮行业的风向要也可以看作烘焙行业的未来风向，而健康分级、营养分级无论在市场监管方面还是在更加内卷的茶饮品牌营销里都已经是势在必行的日程，更加公开透明的配料表和原材料可溯源、营养、甜度可分级就是健康烘焙的下一阶层。

-End-

10.17-19

2024第9届中国国际焙烤秋季展

2024第7届中国家庭烘焙用品展

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