一口“吱吱”脆响的烤乳猪 将借预制菜“东风”走进千家万户

在广东，婚礼喜庆场合、清明祭祖都少不了一道烤乳猪，这道菜式的精华在于新鲜出炉，老人在“红皮赤壮”的祝福语中将切好的乳猪连皮带肉夹到晚辈的碗中，一口下去发出“吱吱”的脆响，便是这道菜最好的赞美。

事实上，一只乳猪从屠宰到腌制再到入炉烤制需要接近一天的时间，成品直送可能因为时间过长导致口感缺失，预制菜成为了最佳选择。

预制菜，是疫情之下兴起的一种新型半成品菜式。今年3月底，广东省人民政府办公厅发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，是国内首个省级预制菜产业政策。随着这一利好政策出炉，白云区一些本土农业企业正抢抓机遇，加快建设预制菜联合研发平台，提升产业竞争力。

烤乳猪第三代传承人涉足预制菜

在江高镇沙龙村，每天都有一批广府烤乳猪从这里出产，运往市内各大知名酒店及单位。作为家族中烤乳猪工艺的第三代传承人，土生土长的白云人黄钊成，瞄准了预制菜产业市场，专注开发和生产脆皮乳猪、烧腊产品等传统粤菜预制菜。

“我从小就开始跟着爷爷烤乳猪，一开始是在旁边看，后来慢慢帮忙打下手，再后来直接上手烤。”黄钊成回忆，现在的烤制方法和当年大有不同，当时他一家还住在现在的白云永平一带，烤乳猪就是到附近的小山坡挖坑藏缸，用碳烧红之后就可以将腌制好的乳猪放入缸内。用他的话来说，用柴、碳烤出来的皮有一种特别的松脆，如果要形容的话，“就像吃薄薄的威化饼一样”。

 所谓预制菜，指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产方式，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。预制菜只要简单进行加热或烹饪，即可食用。例如商超常见的零售的自热饭、自热火锅，过年期间各酒店推出的大盆菜等，均属于预制菜的范畴。

 “烤乳猪最早出现在唐宋，传承到现在，已经成为广府喜宴的一道名菜。去年，我们大约售出了3.8万头乳猪，今年将会加大预制菜的生产力度，预计销售总数将会翻一倍。”黄钊成告诉记者，该公司多年来一直以从事烤乳猪半成品、成品生产为主要业务，从饲养到屠宰，每只新鲜乳猪都是经过检疫合格后，才进行屠宰加工，然后腌制、上叉，挂入烤炉。烤好后，催冷，再进行真空压缩包装。

从成品“倒退”回半成品 预制菜有大不同

近年来预制菜的兴起，令黄钊成的公司的生意增长不少，以往市内的送货基本上只需要等出炉之后冷却就可以包装运输，近一两年省内甚至省外的订单开始增多，送货之前还要将半成品冷藏，全程冷链运输，保证加工后口感尽量接近直接制作的成品。

“因为预制菜我们只需要制作半成品，酒楼食肆或者单位饭堂只需要再入烤炉15分钟就可以上菜，因为制作流程不一样，我们腌制的调料和直接制作成品所用的调料也有不同。”黄钊成解释，从重心制作成品转型到重心制作预制菜的路并非一帆风顺，之前和公司的厨师一道尝试对腌料的配方做了很多次的调整才试出比较适合的配方。

厨师胡子敬向记者介绍，让烤乳猪保持风味的关键，在于腌制调料和烤制火候。每只乳猪根据重量大小，烤制的时间有所不同，平均用时约40分钟到一个小时不等，期间需严格把握火候、控制炉温、反复翻转。烤制至半成品后，迅速送进冷冻间进行催冷，在让水分收缩的同时，也让腌制的调料更加入味，吃起来皮酥肉嫩、肥而不腻、酥脆香口。

 黄钊成的目光并不止局限于烤乳猪，他表示，接下来在省、市、区政策的推动下，该公司将会研发更多粤菜预制菜，推动更多广州口味预制菜的开发和生产，让预制菜走进商超、走进家庭，将传统广府粤菜工艺发扬光大。当然，其中少不了他已经申请区级非遗的烤乳猪，“一整只乳猪可能对于家庭来说太多了，我们就分开4份在超市卖，这样大家想过过口瘾的时候就能随时买到，家里的烤箱也可以放进开成4边的乳猪，不用担心整只买怎么处理了。”他开玩笑道。

预制菜产业迎来发展风口

近年来，随着生活节奏的加快，预制菜的品类不断更新，越来越受到消费者的喜爱，特别是在疫情之下，消费者居家期间做饭及囤货的需求庞大，预制菜的销量逐渐上升，不少餐饮企业开始转向预制菜、外卖等非堂食业务。

5月16日，广东省预制菜产业联合研究院正式揭牌成立。作为该研究院副理事长单位之一，粤旺农业集团有限公司正牵头在全省范围内筹建两个预制菜加工中心。

“白云区有发展预制菜产业的良好基础，相比传统菜品和传统速食、速冻食品，预制菜通过搭配和初加工，可以简化菜肴的制作流程。经由标准化模式生产，还能降低损耗、控制成本、提高效率。”广东省现代农业装备研究所农业工程发展战略规划中心项目总监汪庆南建议，各农业企业可以加强产学研合作，充分发挥高校及科研机构的技术支撑，从预制菜产品的研究与开发、预制菜安全高效加工技术与装备研究等方面进行重点攻关。

【摄影】 李小萌

【记者】 李应华

【来源】 新快报

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