深读｜顺德预制菜，鲜香有道！

预制菜，餐饮界的新晋“流量”。提前搭配好的食材，只需简单炒制即可成菜，常被戏称为“厨房小白必备”。

近日，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》正式印发，广东提出要全力打造在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。而素享“世界美食之都”、“中国厨师之乡”美誉的顺德，亦提出加快推进预制菜产业发展的“六个一”工程，包括出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园区、举办一场预制菜产业大会等。艾媒咨询数据预测，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。

“厨房革命”正在发生，顺德如何以科技攻关、产业链优势，让预制菜“保香”，走向全国市场？

必答之题：食材新鲜与口味调和

都市生活节奏加快，年轻群体无暇做饭，他们同时注重饮食营养均衡，加之疫情之下，宅家成为常态，预制菜便走上了日常餐桌。与速冻饺子等“快速料理”一样，预制菜进入大众视野时，食客最关注的问题是食材的新鲜程度。

今年年初，江苏省消费者权益保护委员会发布《预制菜消费调查报告》，数据显示，食品安全为消费者关注的重点。而预制菜的制作经由原材料购买、加工、冷链保鲜等多个环节，如受长时间运输、储存不当等因素影响，产品品控易出现问题。因此，如何最大化保障食材的新鲜度，则是预制菜全产业的必修课。

据36氪研究发布的《2022年中国预制菜行业洞察报告》，我国冷链物流规模逐年上升，基础设施铺设范围不断扩大，这将缩短上游原材料运输时间，同时加快预制菜送达用户手中的速度，为预制菜新鲜度提高和覆盖面扩大提供基础保障。

在淘宝网以“酸菜鱼半成品”为搜索关键词，出现多个品牌商品。

作为餐饮产品，预制菜的品种口味也是消费者广泛关注的问题。我国地域辽阔，各地区食客口味存在差异，单一的品种、千篇一律的味道难以满足不同地区消费者的需求。当以“酸菜鱼半成品”为搜索关键词，进入淘宝网某排名前五的商品页面，不同的消费者给出了相异的评价。部分消费者直言“太辣，吃不成”，而另一部分消费者则提出该预制菜“不够正宗，没什么辣味”。因此，在供给端，预制菜既需要尽可能平衡大众口味，又需要丰富菜品类别，最大化还原菜品味道，以此获得更多消费者的青睐。

除此之外，预制菜的营养配比、健康度也是消费者颇关心的问题。对此，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋曾表示，虽然方便菜已提前做熟，食用时还需二次加热，但是它的营养损失并没有想象中那么大。实际上，只要注意食物搭配，选择合理的食物，预制菜也是可以长期吃的，并不会对健康产生危害。

三产联动：产业集群力保“后方”

与其他产业一样，预制菜产业也有其完整清晰的产业链，上游供应农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料；中游负责将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪；下游则是餐企、商超、个人消费者。而从产业链方面看，顺德拥有“三产联动”的产业集群优势。

数据显示，顺德是中国水产品重要基地之一，乌鳢（生鱼）年产量占全国20%、占全省45.3%，鳗鱼年产量占全国30%、占全省50%，加州鲈年产量占全省32%，鳊鱼年产量占全省70%，而这些都将为预制菜生产提供优质充足的农副产品原料。同时，顺德还拥有国家及省市级农业及农产品品牌29个，市级以上农业龙头企业40家，这也将为预制菜发展提供农产资源保障。

顺德出品的预制菜。

在中游方面，顺德拥有包括东龙烤鳗、品珍科技、甘竹罐头、新雨润等上规模预制菜企业近30家。品珍科技公司今年预计销售额达3亿元，2024年将突破10亿元大关；广东懿嘉食品科技有限公司成立仅3年，便已研发出200多款预制菜产品，其中拆鱼羹、麻辣小龙虾等产品一上线即成为爆款，受到消费者的青睐，产品还销往港澳地区。

从后端消费市场来看，顺德区预制菜产品在大润发、卜蜂莲花、华润万家等国内大型连锁超市上架，国内市场占有率约20%。同时，顺德区内的预制菜企业也积极与国内知名餐饮集团合作开发系列产品，拓展网络销售渠道，品珍集团2022年天猫店年货节销售额同比增长24倍，同时进军东南亚，抢占RCEP市场。

“近3年来，入场做预制菜的企业越来越多，整个行业也变得越来越完善，客户和消费者的需求也变得越来越高。”广东懿嘉食品科技有限公司创始人兼CEO马贞表示，预制菜企业能逐步壮大，产品本身至关重要。

在推进预制菜产业发展的“六个一”工程中，顺德计划打造的“1＋1＋1”三位一体大型综合产业园，包括顺德农产品综合交易市场、“顺德粤港澳（国际）预制菜智造园”，以实现“原料+加工+运输+销售”的一条龙发展模式。

科技赋能：博士厨师共烹特色

预制菜风口之下，众多资本相继入场，如何以产品为基，走出一条突破同质化的特色路？

广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业研究院院长廖森泰表示，该研究院正通过充分挖掘乡土美食食材，以科技创新和工业化手段，将顺德美食菜品标准化生产并进入流通市场。

据了解，顺德美食工业化研究院成立于2020年，研究院建立顺德美食食材加工数据库，并开展顺德特色美食的工业化加工共性关键技术研究，研发预制菜新品。

“顺唯鲜”低嘌呤老火汤技术。

“顺唯鲜”低嘌呤老火汤技术便是该研究院的一项研究。不少老饕放不下广府鲜美养生的老火汤，却囿于其高嘌呤，易引发痛风，不敢过多食用。这项研究对老火汤煲制过程中营养物质含量变化进行研究分析，发现烹饪时间2小时左右为“低嘌呤与高营养”的平衡点，并将其应用到预制菜烹饪中。

廖森泰表示，要做出受市场欢迎的预制菜，须做到实验室与厨房的结合、博士与厨师的结合、科研和产业三方面的结合。“我们拥有一个强大的博士团队，定期与顺德厨师协会的厨师深度研讨，碰撞出火花。”

事实上，研究院配备50名科研博士，100余位厨师，既有科研成果为营养健康保驾护航，同时也有一线厨师为预制菜品增添风味。

顺德鱼生作为凤城名菜，因其鲜美顺滑的口感，广受各地食客青睐。然而，鱼生虽然美味，却也曾被指有感染肝吸虫的风险。

研究院发现此菜品痛点，通过大量试验创制了超低温冷藏，辅以保护涂膜灭杀法，使囊蚴丧失感染能力，而鱼肉因涂膜保护，受影响较小。此外，研究院还研发出食用鱼生专用的酱油调味品配料，最大程度地保留鱼生肉质的爽脆。

廖泰森希望，顺德鱼生能借力科技研发，走向全国，“就像三文鱼一样在家可切即食。”他说，目前，“放心鱼生”的商标已注册。未来，更多顺德本土预制菜品将通过“六个一”工程，打响品牌，进入更多家庭的餐桌。

本文图片、文章来源：佛山日报 导报记者 丁韫媛  编辑：朱朝贵

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