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预制凉菜需求爆发,企业争相入局,有品牌稳定供应10000+餐饮门店!

来源:世展网 分类:食材行业资讯 2023-03-05 12:31 阅读:*****
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根据产品的制作过程和食用方法,凉菜的概念可以总结为:以农牧副渔等产品为原料,经过工艺加工,低温或常温保存,可即食的菜品,讲究独特的拼摆风格。在预制食品大消费 时代,预制凉菜产品越来越丰富,品类越来越细分,销售渠道呈现多样性,整体赛道发展空间巨大。

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凉菜味型多样 预制产品极大丰富

凉菜菜肴是宴席中不可缺少的一类菜品,其制作工艺历史悠久,是中国烹饪文化中的一项重要内容。在宴席菜品上桌次序上,凉菜都是放在最前面上餐,起到点开胃的作用,色、香、味、形俱美的凉菜最受欢迎。

作为宴席头道菜,凉菜以点饥、开胃为主要功能,口味直接影响到食客对整个筵席的印象。传统的凉菜口味丰富多样,主要有八个味型。

①麻辣味型,辣味是打开味蕾、刺激食欲最有效的味型,味重麻辣的凉菜产品很多,包括麻 辣小海鲜、泡椒鱼皮、椒麻鸡块等,都是麻辣凉菜的代表产品;

②红油味型,红油凉菜色泽鲜亮、口味咸鲜,同时带有香辣回甜的口味,只观其色便会流涎三尺,代表产品有红油藕段、红油萝卜、红油牛肚丝等;

③鱼香味型,鱼香口味甜、咸、辣、酸兼备,葱姜蒜味浓郁突出,非常开胃,适合大多 数人的口味,代表产品比如鱼香猪肝、鱼香肚尖、鱼香节节香等;

④姜汁味型,具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点,代表产品有姜汁菠菜、姜汁鸡丝等;

⑤茄汁味型,该口味咸、甜、酸,色泽 悦目,清淡开胃,代表产品有茄汁马蹄、凉拌茄条;

⑥咖喱味型,口味咸、鲜略辣,香味浓郁,代表菜品有咖喱鸡块、咖喱菜花等;

⑦芥末味型,口味咸、 鲜、酸、辣,冲鼻醒脑解腻,增进食欲,代表菜品有芥末木耳、芥末鱼皮等;

⑧怪味味型,口味丰富,各种味道平行和谐,互不压抑,如怪味蚕豆、怪味牛肉条、怪味鸡丝等。

除了以上的八大味型之外,凉菜还可以做成薄荷味、柠檬味、蒜泥味、糖醋味、香糟味、麻酱味、色拉味、海鲜汁味等丰富多样的口味。预制凉菜的味型,随着口味的多样性,变得更具有广阔的延展性和创新性。

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预制凉菜BC端并行推进

当前,预制菜在B端和C端的销售比例是8:2。显然,B端餐饮渠道仍是预制菜的主销渠道。目前海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮逐渐减少或停止自己制作凉菜菜品,转为由专业企业加工配送,来保证产品质量和口味的稳定性,B端餐饮对预制菜的需求越来越多。

预制凉菜的销售主流同样是B端为主线,“预制凉菜第一股”大连盖世食品公司主营海洋蔬菜系列、营养菌菇 系列、健康素菜系列、海珍味系列、鱼子系列等凉菜产品系列,与海内外诸多知名大型连锁餐饮和食品生产企业建立了长期稳定的合作关系,合作的餐饮店客户高达10000+家。“预制凉菜质量不易控制、加工成本高、安全风险较大。在凉菜制作销售过程中,操作不当容易引起食品安全事故。”大连盖世食品董事长盖泉泓说,“在预制凉菜领域,大型餐饮连锁企业的弱势,恰恰是预制凉菜工厂的优势。”

与此同时,C端市场的抢滩也在紧密进行中。预制凉菜对家庭消费者的吸引力同样巨大。现代社会越来越多的女性从家庭走向职场,以及疫情的影响与宅家消费的催化,推动了C端顾客对预制菜消费习惯的普及。预制凉菜企业积极拓展C端新渠道,在商超冷柜、社区团 购等渠道,天猫、京东等传统电商平台以及抖音、小红书这类新电商渠道,抢占年轻消费者。

国联水产C端预制菜主要通过“商超+电商新零售”渠道,采用线上种草,线下拔草策略。线下渠道聚焦在商超渠道,入驻沃尔玛、盒马、永辉等重点商超,产品铺货超3000家商超门店。叮叮懒人菜从2020年10月开始运营重点转向抖音电商,转战抖音一年月销量从300万元直升到5000万元。

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明星品类火爆 凉菜细分赛道空间大

预制凉菜产业在快速推进过程中,开始出现众多细分品类,比如以食材划分的海鲜凉菜、蔬菜凉菜、肉类凉菜,以口味划分的卤味凉菜、泡椒凉菜,以场景划分的佐餐凉菜、宴席凉菜、休食凉菜等。

细分品类的出现,丰富了预制凉菜的赛道类型,对于预制凉菜产业的纵深发展和市场空间的扩大具有重要意义。

卤味餐饮凉菜,是预制凉菜中产品种类比较多的细分品类。卤味作为凉菜概念的一种,本身就是预制菜。传统的卤味品牌周黑鸭、绝味等更多是以休闲零售概念流行消费圈,预制菜概念的火爆,带动了“卤味+餐饮”产品的兴起。

传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求,随着预制菜消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化,卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等产品成为年轻人的午餐、晚餐的新选择。

泡椒口味凉菜,正在成为凉菜中最受欢迎的产品,被越来越多的凉菜生产企业看好。泡椒是川菜的代表之一,主要原料是辣椒,可以促进食欲、帮助肠道消化和吸收,具有促进胃液分泌,调节食欲和胃口的作用,完美实现了凉菜的开胃菜功能。

泡椒类凉菜有三种类型:一是肉制品,如泡椒猪皮、泡椒鸡块、泡椒鱿鱼等,二是蔬菜制品,如泡椒竹笋、泡椒花生、泡椒藕带等,三是豆制品,如泡椒豆干、泡椒干豆腐等。其中,发展势头最好的是泡椒肉制品,尤其是泡椒凤爪、泡椒鱼皮。泡椒风味凉菜的产品研发空间巨大,发展势头迅猛。

酱腌泡菜,也是预制凉菜的一大细分品类。酱腌菜又可以细分为泡菜、榨菜,又被称为佐餐开味菜,具有丰富的品类和口味,成为餐桌上常见的小菜。尤其是疫情以来,宅家做美食成为新风尚,佐餐开味菜等也随之走红。当前以酱腌菜行业为主的市场发展较为成熟,行业内头部企业竞争格局相对稳定。

目前行业前五大品牌分别是乌江、鱼泉、六必居、高福记、味聚特。其主营产品的产品和口味各有差异,乌江、鱼泉、六必居、味聚特的主要产品是榨菜,原材料以青菜头、萝卜为主;从品类来看,各个品牌也有一定差异,六必居主要是甜酱系列产品,如甜酱黄瓜、甜酱姜丝,高福记以各种野生菌笋类产品为主;乌江、鱼泉、味聚 特专业生产榨菜、泡菜、四川特色小菜等。酱腌菜市场形成了品牌化、产业化格局。

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