海底捞、喜家德…大型连锁餐企为何不再自制凉菜？专业凉菜工厂迎来黄金机遇！

凉菜是中华餐饮的重要组成部分，在我国饮食文化中被称为开胃菜、冷盘。凉菜不需要煎炸炒炖，焯水后现吃现拌。在消费升级趋势下，人们对凉菜的口味、安全卫生等要求提高，同时餐饮成本不断上涨，推动了预制凉菜产业的发展。

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餐饮需求推动 预制凉菜快速崛起

预制菜在2020年迎来爆发期，预制凉菜同样受益于预制菜产业整体的发展，进入高速发展阶段。可以看到的变化是，海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮企业，逐渐减少或停止制作凉菜，转为由专业凉菜生产企业加工配送，以保障产品质量和口味的稳定性。

预制凉菜的快速发展主要由餐饮市场需求推动。长期以来餐饮都面临“三高一低”（即高食材成本、高人力成本、高房租、低利润）的压力，而正规的凉菜制作，需要单独配备凉菜间，对于餐饮门店来说，又增加了一项成本支出。

预制凉菜的出现很好地解决了这些问题。它的优势很明显：①预制凉菜加工企业会批量采购原材料，在食材采购、物流运输上具有更强的议价权，可有效降低原材料成本；②减少后厨人员，不用专设凉菜操作间，节约人员工资和门店空间；③原材料周转要好于单个餐厅，冷藏及物流运输更有保障，食材更加新鲜安全；④标准化的生产流程保证菜品口味稳定；⑤避免餐饮店手工制作凉菜，导致微生物易超标，甚至中毒的食品安全风险。

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C端消费升级 预制凉菜多场景突破

C端消费者对于预制菜的认知在进一步加深，预制菜不再是一个新鲜事物，逐渐成为人们饮食生活的日常。当前，消费升级趋势加剧，消费者的饮食习惯、消费观念、用餐场景及用餐形式都在发生变化。

预制凉菜的家庭消费市场，同样出现了消费升级的现象。在年夜饭等大型家庭聚餐的场景下，如何最便捷更快地做好一桌大餐是首要目标。艾媒咨询发布的报告显示，2021年用户购买预制菜最主要目的是节约时间，占比为71.9%，远超追求美味（占比36.9%）等其他目的。

预制凉菜尤其符合了年轻消费群体的购物习惯和消费观念。当今的消费市场属于Z世代年轻人，他们是跟随移动互联网成长的一代人，多数人经常光顾外卖、社区团购、社群团购、直播电商等新兴渠道购物。年轻人对开袋即食或简单调配就能吃的预制菜产品非常热衷，预制凉菜具备方便食用、节约时间的最大优势。

疫情影响下，食品的安全、营养、健康再次成为人们关注的重点，规范化的预制凉菜生产企业的产品，符合质量控制标准，在满足口味独特的同时，又保障安全、健康，具备提升食欲、均衡营养的优势。

此外，随着家庭旅行、商务出差、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的新动因，餐饮的消费场景也在无限外延。预制凉菜生产企业通过工艺升级，推出更加方便、特色化的预制凉菜产品。预制凉菜突破传统的家庭餐食范畴，延伸到休闲、自助、社交、宴席、礼品等领域，消费场景多元化，多维营销模式同步发展，线上线下融合渠道成大势所趋。

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技术不断进步 凉菜趋向工业化

凉菜相较于热菜需要更高的技术水平、更先进的设备。近年来，很多规模化的预制凉菜生产企业，针对加工过程中人工操作较多的环节加大了技术改进力度，提高车间的机械化、自动化水平，制定统一化、标准化、规范化的操作流程，确保产品质量和品质的统一、稳定。

预制凉菜产品对技术工艺的要求较高，其产品配方、杀菌技术、保质期等技术指标对产品的品味、口感、色泽等具有决定性影响。发达国家和地区在凉菜预制菜加工环节，制定了严格的准入标准，比如美国 FDA、欧盟IFS、BRC 和水产注册认证制等。凉菜技术水平的高要求，提高了从业主体的准入标准，同时形成了整个预制凉菜行业的门槛。在物流运输环节，预制凉菜对冷链条件同样有很高的要求。

据中物联冷链委数据，2021年我国冷链物流市场规模约为4184亿元，同比增长9.2%。国家相继出台政策，对冷链物流产业发展目标、行业标准、供应链体系建设等方面给予指导，推动冷链物流行业规范化成长。食品生产技术水平的进步，以及机械设备、仓储物流的更新换代，在逐步推动预制凉菜行业向工业化、标准化、规模化生产的方向发展。

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预制凉菜“上市第一股”诞生

预制凉菜真正进入预制菜产业前排位置，成为资本投行眼中的香饽饽，就不得不提预制凉菜第一家上市公司——大连盖世健康食品股份有限公司。

盖世食品在预制凉菜产业发展中，发挥了头雁引领的重要作用。盖世食品 2016 年挂牌新三板，2021年11月成功登录北交所，正式成为北证A股，以“上市第一股”身份成为预制凉菜的领军品牌。其主营业务为海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售。按照产品属性划分，包括藻类、菌类、鱼籽及海珍味等系列预制凉菜产品；按照加工方式划分，包括调味产品、干品类、冻品类、盐渍类产品。

盖世食品在全球拥有超过300个合作伙伴，产品销往 55 个发达国家及地区；在国内深耕餐饮行业客户，服务超过10000家餐饮连锁门店。产品线也从单一品类转向多元化的凉菜品类，自主研发产品700余种，已获批的国家发明专利11项，成功推动国家卫计委修订国标 GB2760，让调味裙带菜标准与世界接轨。

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编辑|新食材

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