超级干货！烘焙业乳制品的品类应用与趋势。

烘焙乳制品怎么玩创新？

传统烘焙门店如何反转魅力？

消费者到底喜欢什么样的产品？

Z世代太难满足？ 

靠爆品养活一个品牌，可能吗？

乳制品在茶饮圈火了？ 

听我说！这些问题在这场以“烘焙业乳制品品类的应用与趋势”为主题的论坛上都有解答。

这场精彩的论坛由中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办，伊莎莉卡烘焙网联合主办。

作为这次论坛的主办者之一，我请到了多位行业内的代表人物，解读烘焙乳制品新玩法。

今天我和大家一起来回顾一下，并帮助大家做了归纳整理。

01

“创新是烘焙和甜品市场主要的驱动引擎之一。”

西诺迪斯公司乳制品品类副总监 刘晓星

来自西诺迪斯公司乳制品品类副总监 刘晓星，带来一场“消费者对乳制品产品的喜好度与趋势”的主题演讲。

她通过乳制品综述、烘焙市场浅析、消费者喜好趋势三个方面进行演讲。

乳制品综述

她表示随着中国市场发展，中国消费者开始重视乳制品的选择。

2015年到2020年，复合增长率达到9%以上，2021年到2025年，预计复合增长率7.8%。

虽然起步晚，但存在市场发展空间。

烘焙市场浅析

中国是除美国之外，第二大烘焙市场。她认为，当前除了资本助力之外，更需要避免同质化的竞争，走出差异化的道路。

在演讲中她介绍，烘焙市场乳制品主要有三大类，分别是奶油、黄油、奶酪，特别是奶油和奶酪正处在黄金发展期。

国民饮食习惯的变化，使乳制品市场也在扩大。像网红面包、蛋糕、奶茶，也为奶油和奶酪带来发展机遇。

消费者喜好趋势

针对这部分，她分享了当前消费者喜好趋势呈现以下4点，追求健康、情绪价值、原料透明化、产品创新。

追求健康不光是消费者，她表示整个行业也在重视。

据天猫烘焙糕点数据显示，目前有四大成分趋势分别是要粗粮化，要控糖、要减脂、要健康生活。

其中最关注的是天然奶油，同比增涨194%。

消费者关注身体健康，同时也关注情绪健康。在享受当下时，消费者对可以提供情绪价值的食品有丰富的口味需求。

原料透明化，消费者更关心企业的社会责任和信誉。

61%的中国消费者表示,产品信息的透明度可以提高他们对品牌的印象。

不同烘焙产品购买决策因子重要程度数据中，80%消费者关注乳制品原料。

83%消费者认为原料品牌对购买烘焙产品有较大影响。

消费者在购买烘焙产品时的决定因素包括新鲜、美味、卫生、原料品牌、质量、健康宣称。

据中国乳业数据显示，对乳制品的关心因素前三位是安全、营养、品牌；对进口乳制品的态度，27%消费者表示很信得过会踊跃购买、43%的消费者会主动尝试，好的话会继续使用。

当年轻消费者成为主力消费人群，口味、造型等脑洞大开的产品能够吸引这类消费群体。

或是在主流产品的基础上做口味、颜值、形态的多种延展（例如可颂、芝士蛋糕、巴斯克等），也同样受到欢迎。

她在最后总结到，创新是烘焙和甜品市场主要的驱动引擎之一。了解消费者对乳制品的需求，从而创新更多符合趋势的单品。

02

烘焙，本身就是一个在不断创新的过程。

恒天然大中华地区安佳专业乳品的市场总监 苗苗

来自恒天然大中华地区安佳专业乳品的市场总监 苗苗，带来一场“寻找乳制品在烘焙的创新密码”的主题演讲。

首先，她提出了几个问题：

乳制品在烘焙中如何创新？我们应怎么做？

如何去放大烘焙价值？

如何烘焙创新？

在演讲中，她分享了《赢战千亿烘焙市场，中国烘焙市场趋势与展望》中的相关市场趋势的洞察，以新健康、新场景、新工艺进行解读。

新健康

针对健康，天然原料、功效烘焙、多元少糖。

针对体验，趣味体验、情感体验、DIY体验。

新场景

烘焙＋新零售、烘焙＋茶饮咖啡、烘焙＋社交电商等，“烘焙＋”拓宽品牌产品矩阵，打开更多新场景。

新工艺

预制烘焙有效平衡规模化和个性化。

她特别指出，烘焙区别于饮品。

饮品行业头部品牌相对集中，大品牌会带动饮品行业发展以及新品开发，但烘焙更多是区域品牌。

这样的市场下，烘焙竞争格局比较散。烘焙品牌区域性特征明显，多业态跨界入局，烘焙赛道受到非烘焙赛道的压力，例如新零售入局者。

此外，她表示产品创新，有不少爆品出现，一个爆品甚至可以养活一个品牌，但也存在问题。

爆品到底能留存多久？

一个爆品是不是能够成就一个品牌？

品牌是不是能够依靠持续开发爆品而存活？

她认为，随着当下存在高租金、高食材成本、高人力成本，供需不平衡等问题运营成本越来越高等现象出现，品牌更多应该以精细化运营、高品质升级、工业化提效等方向发展。

现场，她带来4个案例以便大家理解如何寻找新方法，大家简单回顾下这几个案例所反应的困扰以及如何解决。

// 金句总结

1 去传统化的主要路径是创新而不是跟风。

2 创新的核心目的：创造一个顾客优先选择你的理由，拥抱变化，与不确定性共舞。

// 金句总结

1 立足于B端，通过C端为其赋能。

2 不只是糕点，乳制品在茶饮中的创新也是非常明显。

3 拥抱时代的产物，适应新方式。多渠道引流，线上线下互动，抓住流量密码。

4 通过周期性爆品的推出，裂变式传播，从各维度推出话题，最终达到复购式经营。

// 金句总结

1 消费者的满意度、满足感的来源，从单品跨越多种其他方面的体验。

2 品牌开始整合营销力，优质产品不再只是产品。

3 比起突破创新，更难的是易模仿而不被超越。

4 消费者差异化体验来自产品应用的创新。

5 基础型产品满足大众化需求，个性化产品满足细分化市场。

追求风味、口感

消费资源匮乏

烘焙消费时机少

乳制品资源少

健康为首，细分化市场开启

食品消费选择多，健康要素UP

烘焙消费时机扩大，结构丰富到爆炸，需求机会更多

乳制品的“高纤维化”、“个性化”成为细分人群首选

-End-

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