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温州菜篮子吴建淡：净菜产业生产流通与销售转变

来源：世展网分类：食品，预制菜行业资讯 2023-08-21 23:15 阅读：11135

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“第3届中国预制菜产业大会暨展会”于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大启幕。本届大会暨展会为期3天，由福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省海洋与渔业局指导，建发会展集团、思尔福主办，厦门市同安区人民政府、厦门市商务局、厦门市工业和信息化局、厦门市农业农村局、厦门市市场监督管理局全力支持，十余家省市级部门倾力站台，全国百余家商协会组团参会。

大会以“高端、出海、数字化”为核心主题，深入洞察预制菜行业风向，探索预制菜行业发展趋势，在新时代全球化浪潮变局中“育先机、开新局”。包括开幕式、主旨演讲、圆桌对话，并组织开展游学走访，福建省预制菜产业研究院揭牌仪式等活动，共同探索预制菜产业发展新篇章。

在大会上，温州菜篮子集团董事长吴建淡先生开展了“净菜产业生产流通与销售转变”的主题演讲。吴建淡表示：“随着社会飞速发展，净菜与预制菜已成为当前国家消费的一大主流，农贸集团及产业市场作为净菜及预制菜的重要流通的渠道，其产业的规模化生产可减少餐饮企业经营成本。这其中一方面涉及到了净菜行业流通渠道的冷链无缝对接；另一方面则体现在消费领域的观念转变。”

以下是吴建淡的精彩演讲汇编。

尊敬的各位来宾，大家好！我来自浙江温州菜篮子集团吴建淡。非常荣幸受邀到第3届中国预制菜产业大会，并有机会在本次论坛上与大家分享我们温州菜篮子集团，特别是近两年来身处于温州预制菜产业发展大潮中的一些心得。这两天的论坛各个尊敬的各位行业专家已全方位对预制菜产业的现状和未来做了总结、判断和指引，我想今天的分享就从温州菜篮子的主营业务出发，向大家汇报一下我们温州菜篮子如何参与到预制菜产业的发展中来。

我今天的汇报大致分成四个部分，第一是对温州菜篮子集团的介绍，第二是做预制菜产业链发展的思考，第三是温州菜篮子预制菜发展的思考，第四是现代菜篮子预制菜产业发展的一些实践。

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现代菜篮子简介

温州菜篮子集团成立于1998年，是温州市菜篮子工程的主力军，负责温州农产品流通体系建设的市属国有企业。以现代菜篮子为品牌，以“惠民为本，民生为先”为使命致力于打造成为农贸全产业链的先行者。我们的主要业务包括城西果蔬市场为主的农批物流园，在城东是以冻品、水产为主的冷链物流园，以及我们线下的城区社区的农贸市场网点、定点屠宰，线上的生鲜平台瓯越鲜风、马派，并负责运营温州市政府的农产品公共品牌瓯越鲜风，还有温州预制菜供应链公共服务平台等相关业务，是温州生鲜供应链的全程参与者和基础服务商。

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预制菜产业链发展的认识

当前，对预制菜的一些概念我们基本上可以理解为借助于工业化的规模化、标准化等一些优势来赋能传统的农业，以二产推动一产的农业实现产业的升级革命。预制菜应该说是一个新名词，但并不是一个新的业务，我们认为传统的一些食品加工业大部分都可以纳入到预制菜的范围中来。

预制菜产业总体的现状以及发展。我国预制菜概念由净菜逐渐发展而来，本土化而来，特别是连锁餐饮企业，以中央厨房预制统一配送的方式，有效的解决菜品标准化，去除四化，这些都对传统餐饮造成巨大的冲击。预制菜降低了人工成本、水电费以及垃圾处理费等等，同时减少了厨房面积、设备采购，让传统餐饮业纷纷跟进，可以在B端预制菜的业务是非常成熟。但是在当前快速生长的预制菜也能够提供更加丰富的菜品的选择，随着电子商务发展、家庭人口减少、生活节奏加快等原因，为预制菜逐步向家庭消费、向C端渗透提供了很好的基础。预制菜零售业务的占比这几年逐步上升，以广东为例，广东2020年11月，中国加入RCEP，加入这个协定后对我们国内的农业生产国际竞争力提出了更高的要求，所以迫切对农业产业提出一些创新升级的思路。我们广东省在实施农业工业化改革方面，沿着预制菜产业发展的线路对温州有很好的借鉴，这是我们当时多次组织去广东学习。特别是推进农产品标准化、食安追溯、价值赋能等等发挥巨大的作用。预制菜产业对衔接农业生产到食品消费的全产业链断点实现农产品多元的增量价值，助推乡村振兴都发挥了关键的一些作用。

我们认为预制菜的概念在国内迅速得到推广和普及，主因认为是三个，一是城市化的快速推进，第二是人们对品质生活的追求是日益提高。第三是三年疫情影响，以及“懒宅”经济、老龄化、快递业成熟、直播营销等经济发展叠加了各种影响，所以我国的预制菜步入发展的快车道，市场规模一直保持着一个高速的增长。

但是从目前来看，我们也认为预制菜的产业可持续发展还面临着三大挑战，第一是龙头带动还不明显，本来预制菜产业发展热潮，市场的主体在宏观经济刺激下呈现了一波的急剧增长，但是大多是刚刚加入赛道，小、散、弱企业比较多，产品开发、质量标准、影响渠道都在摸索建设的一个过程当中，还存在较高的同质化的竞争风险。预制菜龙头企业的数量不是很多，带动的能力还不够强。第二，产品的品质需要必须有保障，预制菜对农产品进行整理、切割、烹饪等加工，会改变农产品的物理形状和储存的环境。所以在生产流通过程当中，食材的来源、加工的暴露、保质保鲜、物流条件等环节带来更多的食品安全风险，这对于预制菜从业者及监管部门都提出了更高的要求，所以预制菜是直接关系到舌尖上的安全，在各个环节的把关必须严之又严，缺一不可。第三，预制菜的消费习惯需要培养。预制菜的消费主渠道在批发端，就是说在B端的消费，消费的占比可能在80%左右。在零售端就C端的家庭消费这一块，消费的占比还比较低，我们预估在温州不到20%。所以根据相关的统计数据，预制菜在欧美市场的渗透率基本上70%以上，同属于我们中华文化圈的日韩市场，基本上占比在55%以上。所以这个是我们国内预制菜发展最重要的一环，就是如何提高C端的渗透率。

所以我们认为预制菜在现代的一些工业技术的加持下，我们中国5000年下来的农耕文明史沉淀下来比较精致的这种饮食文化，对菜品风味的相关的指标，完全凭借工业化的水平来全部实现，我们估计是非常之难。所以长期以来我们中国人也是习惯了妈妈的这种味道，认为现炒的才有锅气。所以在这点上我们认为预制菜的实业要实现可持续的发展，要形成规模化、产业化、头部化的这些目标，要改变C端的渗透不足，这个是非常值得深入思考的，也是预制菜未来发展关键的发力点。所以提高C端的渗透率的关键在于要提高预制菜主餐化的占比，因此必须切入可替代的饮食文化。重点我们认为是打造通过三产来推动第一、第二产业的融合，因此我们认为预制菜产业的发力点在于商贸业，以第三产业的发展来带动一、二产的升级和资源的高效分配。

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现代菜篮子投入预制菜产业发展的思考

现在菜篮子作为温州的市属国企，我们既承担生鲜供应链的公共服务平台建设，同时又具完全竞争性的市场主体。就是预制菜产业发展路径选择，我们有几个心得。第一个思考是什么是市场，我们现在各地推进了预制菜产业可能更多发力在生产端，那我们认为生产端是产生价值，但是商贸端，市场干嘛用的？市场我们唯一的是产生价值，市场本身可能不产生价值。我们对市场的认识，在《易经》里有上千年的历史，《易经》说到“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所”。“市”就是交易行为，“场”是场所，所以传统农产品基本上有三个特征，现场、现货、现金的“三现”作为特征。

作为物品交换价值形成的这种载体，实体的市场可能会一直会存在。但是随着我们有“三化”的技术革命，就是物流高速化、信息电子化、货币数字化，那“三化”的技术革命以后，市场的生存方式一定要适应时代而进行进化。我们认为将来这个批发与零售分离、交易和交割分离、商流和物流分离，这三个分离是未来农产品市场的一个主要特征。所以我们一直坚持菜篮，提倡是农批专业化和农贸社区化，我们认为这是农产品市场必然的趋势。

所以我们对农产品流通体系建设主要分成三个节点，第一个节点是一级批发市场，一般都是辐射一个地市级的范围，从事大宗农产品的批发交易。产品的业态基本上是呈现单一化、专业化，选址基本上会远离于郊区的、物流条件比较良好的高速交通枢纽附近，覆盖了一个市域的人口消费范围。在当前我们全国的流通格局来说，农产品基本上是产地批发，再到销地批发，再到集贸市场这种架构，可能在当前以及未来一段时间，还是农产品流通的一个主渠道。

第二个是二级批发市场，二级批发市场是作为承接一级批发市场的下游渠道，从事农产品的分散、分销功能，一般辐射一个县域的范围，选址一般在城郊结合部，市场的业态呈现综合性、全业态，基本上覆盖一个全县的消费人口，但是我们当前现在最缺的是二级批发市场，这一块往往是被忽视掉的，在各个地方我们看过来都差不多。所以很多地方都借助于农贸市场开展二级批发的功能，基本上二级批发商在我们国内属于野蛮生长的状态。

第三个是三级零售市场。三级零售市场包括传统的农贸市场，还包括生鲜的商超、社区的生鲜店、社区团购、线上生鲜等等。近年来，平台配送、社区团购、商超集采等生鲜新的一些商业模式层出不穷。但是直面社区的农贸市场仍然是消费者零售采购的主渠道，业态齐全，能够满足居民一站式的这种服务。这个是我们菜篮子旗下的几个一级批、二级批和三级市场一个大致的现状。

我们重点第二个思考是关于对农贸市场的一个认识，农贸跟我们预制菜的关系。农贸市场在中国有更悠久的历史，与老百姓的日常生活息息相关，特别是预制菜的C端消费渗透的时候，我们觉得做好农贸相关的运营更有意义。所以我们对农贸进行了一个断代，我们大致理解把农贸市场可以分成五代，第一代是马路市场露天的，第二代开放式的，基本上是以大棚式的这种为典型特征。第三是室内规范的农贸市场。第四代市场是我们菜篮子2016年第一次在行业内提出第四代农贸市场的概念，并付诸实施。现在我们菜篮子旗下基本上做了第四代数字化的农贸市场，我们是没有摊位费，全部是收佣扣点的。未来的第五代农贸市场，我们认为会植入更多的一些功能。

所以我们认为对农贸市场的主营业务，对农贸新时代发展下了一系列的一些新的定义。一个我们认为农贸市场不仅仅是生鲜食材的一个售卖场所，我们认为农贸市场是未来社区天然的这种流量入口。所以说农贸市场不管是线上的生鲜业务，还是外卖业务，如何发展？我们消费者想亲眼看到并选购食材，必然会选择到农贸市场来采购。所以我们认为农贸市场是承载社区人员流动的重要平台。

农贸市场的一个概念，我们认为是主要体现在三个方面，农贸市场我们认为第一首先社区的它是一个物理空间的聚合体。第二，它承接了社交的功能，它是人际交往的聚合体。第三，它承接社群的功能，感情爱好的一个聚合体。所以在新时代农贸市场，我们坚持实施农贸业态的无边界化。所以在这个基础上，我们同时要实现农贸市场的三个基础功能，就是品丰、价平、食安。“品丰”是解决吃得到、吃不到的问题，品种的丰富度。第二个是价格平易近人，解决吃得起、吃不起的问题。到第三个层次，我们现在认为农贸市场最重要的使命第三个层次食安问题，就是吃得安全不安全、吃的放心不放心的问题。

所以在这些农贸市场新的一些定义下，我们对农贸市场的运营，一是坚持现代菜篮子的品牌化打造，同时强调从管理到服务的运营理念的转变，所以主要是对一些新要素的赋能。我们主要是围绕四个维度，一个是农贸邻里的概念，第二是文旅农贸概念，第三是数字农贸，第四是生态农贸。农贸邻里的概念主要对消费者来说，从一站式的购起向一站式的服务转型。对文旅农贸概念是从干净、整洁到文化沉淀，我们菜篮子十几个农贸市场，每个农贸市场都有一个文化主题。数字农贸主要是传统的物业收租向利益分成的模式转型。生态农贸是传统农贸市场脏乱差，作为整个城市的一个边角落、角落地，我们变成一个环境友好型的。我们菜篮子旗下的农贸市场在我们温州市有两个牌，一个是教育局给我们授的是研学点，第二个是温州市文旅局给我们授牌是旅游景点，我们十几个农贸市场，我们坚持叫“一场一策”、“一市场一特色”，然后每个市场植根乡土、挖掘人文，每个市场都有属地文化的一些植入。

同时，我们开展未来农贸市场建设的一些探索，重点是4.1智慧农贸市场，这是我们市场的一个样板。这是我们市场开展文旅建设的一些场景，我们专门制作了文旅农贸的研学地图。这是我们生态农贸所做的一些工作。所以我们认为将来的农贸市场，首先第一肯定是一个实体市场，第二同时是一个虚拟的市场，所以未来的市场会打破时间和空间上的一些限制。

所以我们重点的认为：

第一，实体市场内的信息流、资金流和物流会进行“三流合一”，要结合虚拟市场的信息化升级发展数字管理，涵盖物流配送系统、交易系统、物联网系统、金融系统的打造，打破交易在物理空间上的一些局限，利用信息技术平台促进产业链的延伸，减少流通环节，服务于实体市场提升效率，这个和预制菜产业标准化的优势是不谋而合，彼此促进。

第二，农批市场将来必然会向功能复合型转型。将来的农批市场肯定是仓配一体化，所以这个是未来农批市场的必然趋势。所以建立批发配送中心和数字化的平台，探索开发基地直采，实现农产品经营的标准化，提高市场的区域仓储配送分拨能力，在非常时期能够迅速成为保障市场供应、食品安全和价格稳定的有力抓手。所以，我们认为未来的农批市场肯定会实施“三分离”，然后疏解传统的物流和集散功能，反向打通上下游的供应链，这个和我们预制菜产业发展规模化的这种优势是殊途同归、相辅相成。

第三，未来的农产品流通市场现代化体系建设，也是解决农业现代化的短板问题。这是二、三产业提升的基础工程，是打通第二、第三产业的主渠道。随着市场化水平不断的提高，农村农产品消费市场的不断激活，市场的渠道是不断的向三、四线，甚至五、六线城市延伸。所以农产品的需求，量的上升和渠道的下沉，这个是将来的必然趋势。所以这些不但能够促进一级批、二级批的分层布局，然后以共同构建农产品供应链的体系，这一点和预制菜集约化的优势能够形成相互的互补，推进农业的订单式生产和农业的期货交易等等，所以这都是引领未来农产品分销模式的革命，这是菜篮子我们坚持的。未来的农贸市场，我们菜篮子的想法是做成一个完整的现代菜篮子农贸生态系统，让农贸的运营更有温度，更有烟火气。我们不断的丰富现代菜篮子农贸生态体系，我们要坚持融会贯通、方成大器。

综合来看，“互联网+”带来的产业革命，各级市场渠道的功能和定位会更加的明确。农产品它一个最大的特征是价值密度比较低，鲜活、时效、冷链等保障措施要求比较严格，所以迫切需要物流配送和仓库储存技术的支持。而预制菜产业本身就是注重现代加工技术、物流配送、冷链储存的赋能。这些刚刚好与农产品流通价值密度低、鲜活实效、冷链保障短板是有效的解决途径。所以农产品流通市场现代化体系建设预制菜产业发展，它在功能上是天然的这种契合度。在众多资本将精力放在新业务商业理念模型上面的时候，拓展C端市场，并强化食品的标准化，增强向C端的流通平台建设，我们认为反而更加的重要。所以，我们菜篮子坚持认为面对社区居民的农贸市场，是将来强化预制菜C端消费教育最好的一个载体。

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现代菜篮子预制菜产业发展探索与实践

现代菜篮子预制菜融合发展主要是围绕C端渗透不足的当前痛点，注重C端消费教育以及创新预制菜流通的一些链路。所以我们小时候印象很深刻，经常我说看BBC或者看探索频道的，但是我们很少看CCTV的，一直到CCTV拍了一部纪录片叫《舌尖上的美食》，这部作品不光是老外看，我们中国人也爱看。因为中国的餐饮文化是我们中华文明当中，在全世界这个文明记忆最深刻的，或者说最丰富多彩的一种文化体系。

《舌尖上的美食》的总编叫蔡澜，是香港的著名的四公子。蔡澜先生他说我到每一个城市每到一个地方所做的第一件事情，我一定要去菜市场，因为在菜市场我能看到这个城市最活色生香的当前的一个面貌。所以我们为了预制菜的产业拓展，我们当前的工作重点就是鼓励传统农贸市场转型为预制菜的生产厂家，我们预制菜更多一些小微的，每个农贸市场它都有自己特定的一些美食，即使在同一个城市不同的市场。所以我们觉得每一个商户实际上他永远是最高效的一个生鲜供应链的整合商，他为了适应居民的消费需求，他会不惜一切代价去找到最优质的产品，提供最优质的服务，以找到最短链的这种供应的体系。所以他们去开发预制菜是具备得天独厚的优势，所以我们围绕这个农贸商户预制菜转型做了大量的工作。

第二个，现代菜篮子牵头成立了温州市的产业基金，我们总规模50个亿，第一期菜篮子出资，我们出资二点几个亿，总额3个亿已经到位了，在明年会到资10个亿，在3年内我们要完成金融机构配资40个亿，总额50个亿的产业基金。

第三个，我们投建预制菜的产业园。目前我们在规划马上投入建设有两个，一个是60亩的预制菜产业园，还有另外一个鹿城区，我们有个65亩的肉类预制菜的产业园，这个是在瓯海区的一个预制菜产业孵化园。我们投建运营了温州预制菜展示体验中心，作为温州预制菜消费教育的一个示范点和集中的展示窗口，也是结合温州预制菜头部企业，开展集中的展示展销、商务洽谈、研学体验、智慧厨房，还有社区预制菜家宴中心等等，是图中这个比较矮的项目，目前是我们已经在投用了。这是我们围绕这个中心所开展的一系列的叫“八进”活动，进机关、进企业、进景区等开展预制菜消费教育的一些活动。重点要体验这种预制菜消费场景的打造，我们是跟温州市营养师协会、温州的瓯菜协会、温州厨师协会都进行合作，比如说我们开发了一系列的产品。同时，我们围绕这个家庭的生活，就是农贸、家庭整合起来，加强对预制菜的消费教育与渗透。这次都是我们农贸市场开展一些支持活动。智慧厨房我们自己开发一些菜品，开展一些直播等相应的活动。这是我们开展的一些进社区的活动，这是进展会、进机关、进景区等一些相应的活动。我们同时重点要开展预制菜品牌化，特别是城市销售端和乡村预制菜品牌化最短链路的一些试点。我们在一些山区也试点一些共富工坊预制菜微工厂的一些打造，我们开展市场的文化驿站、蔬菜节等等。

所以我们总体是立足于国有农贸运营平台的功能发挥，关注预制菜C端消费教育的普及，与时俱进的探索本地预制菜产业的融合发展，做农贸产业链有效的链接和创新的一些升级。我们还尝试构建了一系列的预制菜的系列会客厅，社区会客厅，还有个乡村会客厅等等。现代菜篮子是立足于国有农贸的市场的运营平台的功能发挥，帮助预制菜C端教育的普及，与时俱进的探索本地预制菜产业的融合发展。

同时，这里诚挚的邀请各位专家、各地预制菜的厂家团体来我们温州考察学习交流。现代菜篮子将以最开放的、最大的渠道资源做好国有的平台，共谋合作发展。这是现代菜篮子的使命，我们说为社会谋担当、为市民谋福祉、为企业谋发展。我的汇报完毕，谢谢大家！

以上是吴建淡带来的精彩演讲。在此，诚挚地感谢福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省海洋与渔业局的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，思尔福将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、更加优质的内容。

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

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