百卡弗（中国）集团郑朝宏：即食鲜切果蔬产品质量控制

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“第3届中国预制菜产业大会暨展会”于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大启幕。本届大会暨展会为期3天，由福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省海洋与渔业局指导，建发会展集团、思尔福主办，厦门市同安区人民政府、厦门市商务局、厦门市工业和信息化局、厦门市农业农村局、厦门市市场监督管理局全力支持，十余家省市级部门倾力站台，全国百余家商协会组团参会。

大会以“高端、出海、数字化”为核心主题，深入洞察预制菜行业风向，探索预制菜行业发展趋势，在新时代全球化浪潮变局中“育先机、开新局”。包括开幕式、主旨演讲、圆桌对话，并组织开展游学走访，福建省预制菜产业研究院揭牌仪式等活动，共同探索预制菜产业发展新篇章。

在大会上，百卡弗（中国）集团营运支持总经理郑朝宏先生开展了“即食鲜切果蔬产品质量控制分享”的主题演讲。郑朝宏表示：“即食鲜切果蔬作为一种新兴食品工业产品正在国内兴起，处于起步和发展阶段。由于其在生理学、微生物学等领域涉及到的特性，因此了解其质量风险是我们必不可少的。”

各位领导，各位专家，各位企业家朋友，这次能跟大家一起见面，我感到非常荣幸。我简单介绍一下百卡弗。百卡弗在中国一共有9家工厂，其中有8家工厂是在大陆，有1家是在香港。全球我们共计39家工厂，更多的工厂是在欧洲和英国。我们百卡弗中国主要是以鲜切即食果蔬产品为主，还有即食食品。下面我分这几部分跟大家做一个简单分享，这是我们在实际生产过程中遇到的一些问题。

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鲜切即食果蔬定义

我首先简单解释一下鲜切即食果蔬这个产品。鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬 ，是对新鲜果蔬进行分级、 整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等程序处理,使果蔬成为快捷方便食品。我们又加了一个即食，就是可以直接食用，无需再次加工的。我们的产品比如生菜片、番茄片、青椒条、红椒条、菜丝、沙拉丝、水果杯，这些产品都是快捷方便的食品。因为这一行业有其特殊性，比如说我们的连锁餐饮企业，后厨证照上没有加工的资质，那怎么办？他就需要我们这样的企业为他们提供直接清洗、消毒、切割、包装好的一个产品，有一定保质期、货架期的产品，让他们可以直接销售。

我现在给大家简单介绍下我们23年前开始做的产品，其中有一类产品是即食食品，例如冷藏保鲜的三明治、卷、沙拉等即食的食品，这也是我们一大类产品。我们还有一大类就是速冻的三明治、卷、沙拉、汤、酱，包括速冻面米。

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上游种植管控

人、机、料、法、环，我们先把原料放在第一位。因为产品特点决定了我们这个产品要保证原料、蔬菜、水果它本身原有的一个特性，那就不是通过热力杀菌来达到保质期，而是通过化学杀菌的。化学杀菌有个杀菌效率的问题，我们要从原料前端这块开始管控。

第一个，要求我们的种植商，我们的公司，首先必须遵守国家法律法规，这是最基本的红线。

第二个，按照GLOBALGAP的要求，我们都知道工厂有GMP，农业这块有良好的农业操作规范GAP的一个要求去进行种植和管理。而且我们有的客户他有自己的一个GAP管理体系，比如麦当劳他有一个GAP，麦当劳这个GAP比GLOBALGAP还要详细、还要严格，我们要给他供货，我们供应商的基地必须要达到麦当劳GAP的一个要求，这是最基本的。

对于农药农残控制，我们认为只是到工厂这块，然后做农残速测，这个风险还是非常大的。所以我们说从前端在供应商这个基地选择上，我们会配合我们的供应商做一些重点选择，因为基地这块会决定我们最终产出蔬菜水果的重金属、农残或者致病菌是否超标。

如果这个土地在前期有的是废矿或者是尾矿，或者是其他的一些有化工企业或者是冶炼企业复垦的一个基地，那有可能会有一个重金属的超标。如果这块基地之前前三年他种植过、使用过一些高毒的农药或者是除草剂，可能最后叶菜产品就生长不出来。再一个要求就是我们种植商必须关注周边作物用药，风险地段架设1.5米高细网。

第三个农药必须要求从正规的渠道购买，并且保留相关的凭证。因为我们有一些小的农药公司或者小的一些经销商他卖的农药，他说杀虫效果非常好，可是在真正检测的时候，我们会发现里边有出现了一些其他不该出现的一些农药，因为一些小的农药公司或者经销商他可能违规添加了一些其他农药。

第四点，严格整个种植过程中的一个农药管理。最后要特别关注农药安全间隔期的采收。而且在这里我们经过二十几年的一个实际操作经验发现的，农残最容易出现超标的是一些茄果类的。为什么呢？我们那些黄瓜、青椒、大番茄、樱桃番茄这些它是陆续成熟陆续采收的，在成熟过程中，如果它发生了一个虫害、病害，有的农业公司他不舍得把这一批把它废掉，进行喷洒之后给我供货没有达到安全间隔期，他要供货的时候可能就会导致农残超标。叶菜类的反而不容易出现，因为叶菜类成熟的时候，基本同时存储，同时就把它采收掉了，只要控制好，最后这个采收前安全间隔期就可以了。

再一点，我们要求我们的供应商做好整个种植过程的一个管理，减少病虫害发生的几率，这样也就减少农药的一个使用。最后一点，包括我们，包括我的客户会对整个前端进行不定期的飞行检查。我们要求供应商必须严格按照规范，随时迎接客户的检查或者政府的一个监管。

致病菌这块，还有一个水源的控制，水源如果被污染了，在灌溉之后也会导致我们原料污染。而且水源这块除了微生物污染之外，还有一些其它的污染，有一些安全风险的污染。所以我们要求供应商如果是用井或者蓄水池必须要封闭的，必须要上锁，防止有其他的剧毒农药被投进来，防止被其他一些污染。

第二点防止动物入侵，这个跟有机肥使用是一个。因为有机肥我们大家都知道，动物粪便如果没有进行彻底的杀菌的时候，它里边可能会含有一些致病菌，会含有一些人畜共患的一些病毒，比如说猪的口蹄疫、牛的疯牛病，包括鸟类禽流感，我们这几年大家也都有听说。所以要求我们基地用的肥料必须要经过杀菌，如果是用有机肥，必须要彻底灭菌的。动物这块也是一样，如果说周围的一些牛、羊它进来之后，它的粪便没有进行杀菌，如果它含有致病菌，可能会导致我最终的农产品超标。

所以这部分我们在审核这个基地的时候，包括我们客户他指定的第三方，如果发现地里边有一坨牛粪或者是有羊粪，这块基地当时不能通过，只能换别的基地，这块基地是不可以种我客户的蔬菜。另外一个远离树木和高压线等鸟类容易栖息的地方。如果说有高压线在我这个基地上方通过，鸟类就有可能在下面栖息，那鸟类栖息它可能就有粪便脱落下来。如果它是含有禽流感病毒的时候，我这个菜就会被污染。所以我们会要求种植商，如果说必须高压线电线从这里穿过，那么这里两边8米范围内不可以种植我的菜。

再一个就是原料运输这块，我们要求原料运输的车辆必须要进行清洁、消毒，而且不能使用专用化学品；不能装生肉，刚才我提到了人畜共患的一些疾病可能会污染。所以到我们工厂的原料车，如果我们一看是上面带滑道的、带钩子的一定是装肉类的，我们工厂是直接会拒收，装海鲜也是不可以，因为生的海鲜也含有一些病菌。

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加工环节控制

人员这一块，重点还是要经过一些培训，必须不断进行培训。要不断地去给员工讲食品的安全意识，不断地给他讲食品质量一些基本的知识，让他知道、让他理解了，他实际操作的时候才可以避免一些差错。

其实这些年来我们食品行业也遇到很多一些企业，大家可能也都知道2014年有一个非常大的企业，因为牛肉的事情，有一个牛肉掉地下了，被这暗访的人员拍下来了，员工就捡起来之后又把它放进去了，包括解冻之后进行再次一个处理。其实我们员工可能我们很多家庭，其实包括我多年前我在家里边我可能也会这么做，但是我最后经过食品行业这么多年之后，我认为这个对于我们个人家庭来说也应该要去避免。

另外一个，让我们员工了解我们的作业指导书为什么这么写，这么写的目的是什么、这么写的意义是什么。让他充分理解之后，他才能真正去执行，否则他在执行过程中他认为没问题，没按照规范执行将来一定会出大的问题。

还有一点对我们一些关键的岗位，一定要真正的培训，而且严格考核制度。我们知道的CCP点，我们知道HACCP认证，我们知道质量管理系都是HACCP点，关键控制点。对于他们来说是非常关键的，如果这个关键控制点失控，我们食品安全的风险就会变得越来越大。对于我们这些关键的岗位人员，要对他们要做一些基本的考核或者识别，这是第一个。

第二个，他理解之后是不是能够去执行，这是非常关键的。所以最后一点要不断地去检查。我们中国很多企业，包括国营企业也好，包括我们在座的企业，都做了很多年了，我们的质量体系，我们的管理体系，质量管理包括其他管理，都非常完善，但是有时候工作过程中会发现总是重复出现一些问题，有这样的规定，为什么还出现了问题？是因为下面我们的执行层面没有把它做好。这块我们需要怎么做？需要不断地培训和去检查，然后去纠偏。

对于设备这块，大家都知道，对于我们做超高温杀菌或者说软罐头后杀菌可能好一些。对于杀菌之后再包装的，这一点来说我们的设备是非常关键的，要保证第一个是食品级材质。第二个要满足清洁和设备消毒药剂的一个材质。我们有很多设备，比如说肉丸成型机，我们有一部分是铜的，它就必须要用这个材质，或者有的机器壳体是铝合金的。可是如果说我们清洁消毒车时候要使用一些化学药剂，季铵盐、次氯酸钠或者其他一些东西的时候，如果它被腐蚀了，反而会成为污染的一个风险，所以选择也要满足清洁生产和清洁工艺使用化学药剂的一些材质。

第三个要没有卫生死角，保证我们的设备需要清洁、需要消毒的时候不会有死角、不会清洗不到、不会消毒不到、不会导致一个二次的污染。第四点设备要容易拆卸、容易清洁。我们要求员工生产结束之后，开班前，换产的时候要清洁要消毒。所以我们对设备选型的时候要选易拆卸、易清洁的。最后一点要有一个非常完善的清洁方案，然后去验证它是不是清洁消毒之后是不是能达到我最终的一个目的，做ATP涂抹，还是做微生物检验的验证。

工艺操作，不同的原料采用不同的消毒方式，并验证它的有效性。刚才也提到了，因为产品特性，我们鲜切即食水果蔬菜使用化学杀菌，主要是用次氯酸钠。化学杀菌有个杀菌的效率，其实包括我们热力杀菌也一样，所以我们很多的产品只能达到商业无菌，我们要根据产品的特性，我们要保证它的微生物问题，感官问题，采用不同的杀菌消毒的方式，去验证它的有效性是否能够达到真正的一个食品的安全。

第二，及时发现执行的偏差并纠正。设备在运行的过程中，有可能预想不到一些漂移，及时要去检查，按照首件检验的要求进行检查，然后纠正。

我们有很多企业都谈到过有效的湿式的清洁七步法。生产结束之后，电动控制一些部位，传动部位要进行上锁，保证安全。要拆卸，干式的清洁，把实物的“三渣”把它刮掉、把它擦掉。第二步从上往下进行一个冲洗。第三步使用清洁剂，擦洗、擦拭、刷洗。第四步用这个水再冲洗，冲洗完之后要进行一个检查，一步一步的，包括我们最后生产前的一个检查，然后设备最后一个组装。每个公司每个设备不一样，不一定完全参照它，因为实际上我们公司跟它有些也是有差异，但是检查是非常关键的。

环境问题上是非常关键的，因为成本高这个因素，我们在建设初期要考虑到整个加工的环境，厂房的设计，加工的温度，人流、物流、气流、水流等。另外一个要特别关注食品的接触面，我们的传送带、案台、设备、使用的工器具，还有车间空气的一个消毒。尤其在我们南方，温度非常高，本身大气环境的温度、湿度就非常高。做我们蔬菜加工的，或者做其他的预制菜加工的，会经常大量的用到水，这个水在会挥发到空气当中的时候，我们车间如果不做好空气的一个消毒的话，可能会产生其他一些微生物的超标，一些霉菌其他一些生长繁殖。

我们很多人提到生区、熟区或者是叫高清区、低清区，气流这块如何去阻断。我们有很多企业通过加热炉生区进熟区出，或者通过加热隧道、蒸煮隧道生进熟出，完全可以达到一个物理的隔断。达不到的时候要想办法通过气流，高清区是高压的，低清区是低压的，正压从高清往低清流，防止低清的气流污染高清。

还有一点要特别提醒的进入我们高清区的半成品，微生物的一个控制。各个企业不一样，比如说我们会用到一些黄油、芝士、沙拉酱或者是火腿，我们采用的是供应商直接做好的，必须热加工。对于这部分产品在进入高清区、组装区的时候，要做好内包装的清洗和消毒。否则它可能包装受到了污染，会污染高清区，最终污染产品。整个加工区这块，加工区域和我们半成品区域的上方有没有产生冷凝水的地方，有没有可能会有灰尘停留的地方。因为冷凝水和灰尘在滴落下来的时候，就会落到我们这个产品或者半成品的时候，会导致一个微生物的超标，食品安全风险的出现。

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全程温度控制

再一个是全程的温度控制，不同的产品、不同的原料它要求运输的温度或者储藏的温度是不一样的，我们要根据不同的产品不同原料设定合适的温度。比如说我们叶菜类的，我们的温度要求是全程1度达到5度，超过7度叶菜类我们会拒收。对于大番茄、黄瓜、青椒不喜欢低温的，它最适宜的温度是8度到12度左右，所以我们会定8度到12度，如果超过15度我们会拒收。

对于卸货区域这块要有一个温度的缓冲区，这个缓冲区是非常关键的，如果没有这个缓冲区，我们的原料或者我们发货的成品，集装箱在卸货或者装运的时候，会导致原料或者成品温度发生变化，最终会导致我们产品的微生物或者感官发生变化。

再一个就是热加工产品的中心温度，怎么样去保证我们这个杀菌是完全的或者是彻底的，或者是我们食品安全风险是最低的。我们对一些蒸柜、烤箱，我们企业我们都会做一个冷点分布一个测试。我找到蒸柜里边温度最低的一点。我在加工的时候，会测这个产品是否达到这个工艺的温度，我蒸柜的产品也都是保证超过我加工产品的一个中心温度，保证我产品的安全。这一点不同的产品它的温度不一样，这一点是要根据我们特性自己测试来决定。成品和储存运输的温度刚才已经讲到，这一点就是要特别关注客户端的一个储存温度，因为我们这些年来我们整个食品行业、餐饮行业大家都在快速发展，但是有些企业或者有一些小的餐饮企业，他们冷链这块还是达不到的，即便前端做得再好，也是事倍功半。这是我为大家做的一个分享，谢谢大家！

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

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