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甘肃农业大学教授张丽：牛羊肉预制菜产业发展及标准化

来源：世展网分类：食品，预制菜行业资讯 2023-09-04 19:45 阅读：8064

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“将个性化、随意化高效转化为工业化、标准化是预制菜产业发展硬道理”。

张丽认为，加快推动预制菜产业地方标准、团体标准的建设，筑巢引凤，是高质量发展预制菜产业关键！

7月9日-10日，在甘肃省农业农村厅指导，兰州市人民政府主办，永登县人民政府承办，思尔福、兰州树屏众创城食品产业园共同策划执行的“2023中国（兰州）国际牛羊肉预制菜产业大会”上，甘肃农业大学食品科学与工程学院副院长、教授张丽进行了“牛羊肉预制菜产业发展及标准化”的主题演讲。

以下为现场主题分享精选：

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我国及甘肃省牛羊产业情况

食品工业是我国国民经济第一产业，且肉类产业已经占到世界总量的1/4，而甘肃省一直以来是我国优质牛羊肉的供应重要基地。

据数据统计，从牛羊存栏情况来看，2022年甘肃牛羊产业在全国分别排名第9、第3；从牛羊肉产量情况来看，在甘肃省多年的统筹规划下，存栏量和出栏量稳步上升，牛肉产量在2022年居全国11位，羊肉产量居于全国第4位。

同时甘肃省提出了着力培养“独一份”“特别特”“好中优”“错峰头”等地方优势产品，将牛羊产业作为六大特色产业着力推动。对天祝白牦牛，河西肉牛、平凉红牛和甘南藏羊等品牌进行深度挖掘，更进一步地助力西部牛羊肉以及预制菜产业的发展。

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甘味预制菜产业现状与市场分析

在我国诸多菜系中，陇菜也是极具特色，不仅仅表现在以面食为主食，肉类更是以牛、羊和猪肉为主料，注重山珍和果蔬入菜，注重药膳食疗。其历史悠久、源远流长，有五香奇特、五味见常，富有深厚的文化内涵，是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的特色美食。

那又将如何实现从特色美食到家喻户晓到入家家餐桌？如静宁烧鸡，兰州黄河大鲤鱼、东乡手抓、靖远黄焖羊羔肉，如何能够实现全国销售？推进中式菜肴标准化、工业化才是传统食品现代化发展方向，将具有特色的陇菜菜肴实现标准化，进而延伸至模式化乃至工业化。

数据显示，在2022年中国预制菜产业指数排名前二十里面，甘肃不在其列。但是依托独具特色的陇菜菜肴，甘肃有底气也有机会能够实现赶超。今天借由中国兰州国际牛羊肉预制菜产业大会的召开，让陇菜不仅仅在餐饮维度大放异彩，同时也能够进入到全国的产业化品牌行列。而预制菜产业是甘肃新兴产业，有希望且有发展规模，当预制菜产业进入到中央一号文件之时，应当以政策引领的导向，高度谋划，踏上这班列车，来壮大发展陇菜。

三年疫情加速了消费方式的改变，刺激消费群体下沉，预制菜产业也随之蓬勃发展，而这对于整个预制菜产业链提出了更高的要求，在初加工层面，不仅仅在于牛羊肉，还包括了蔬菜、米面油等，要让小厨房变成大产业，同时做好技术的叠加加工，最后再通过稳健有序的B端、C端销售，让美食菜肴进入到寻常百姓家。

从地道的甘味来说，要充分利用本身扎实的肉牛、肉羊基地和产区、蔬菜产区、马铃薯产区与果品产区，协同发力来打造甘味中央厨房、炮制甘味陇上预制菜肴。而从整个甘肃的产区布局来看，其拥有雄厚的底层基础，也应该有信心能够实现菜肴的预制化，但其中也存在一定的技术问题，其中关键在于品质保持。如何将随意化、个性化有效转化为数字化、标准化。短短几个字，但其中需要走的路还很长很艰辛。

而甘肃拥有浓厚的甘味底蕴，其发展一定是通过全行业的协力，在大力发展“甘味”特色预制菜产业的基础上，不断拓展提升“甘味”品牌价值和市场影响力。

其次甘肃有各种特色原料，依托“甘味”农畜产品现有市场口碑和基础，进一步强化与老字号餐饮品牌的结合，着眼经典菜肴，深耕大单品，建造大型生产车间，建设大型中央厨房制作预制菜，进一步扩大预制菜生产规模，通过中央厨房实现预制菜肴产业化，从而带动种植、养殖、加工和物流等产业发展，增加农民收入，助力乡村振兴。进而将甘肃风味美食以预制菜形式推向市场、推向全国。

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预制菜产业标准分析

现下预制菜产业缺乏统一的行业标准，现行标准更多为区域性的企业标准与团队标准，而企标团标与预制菜市场份额是紧密相关、互不可分。

从地区来看，北京、上海、重庆三个直辖市在内的16个省市拥有预制菜相关标准，其中山东省位居第一，现有的标准高达39项，达到了全国总数的28.89%，并且山东不只是预制菜标准数量最多的省，而且是预制菜产业政策出台最多的省。在现行的39项标准中，团体标准17项，企业标准22项，没有地方标准。广东和北京紧随其后位居前三。其中广东预制菜数量一共发布34项标准，包括32项团体标准、2项企业标准。

除了北京、山东、广东外，拥有地方标准分别是广西南宁、河北保定和重庆，这三个市分别发布了地方的标准，范围涉猎也比较广，包括预制菜术语和分类冷链物流运输，预制菜产业园如何建设、建设标准，以及预制菜产业园区建设指南。这些都为甘肃兰州预制菜发展给予了一定的协助和指导方向。

预制菜分属各个行业，抓好预制菜产业链标准，主要还是围绕着上游原料端，尤其是预制菜的冷链物流标准，而原料也是兰州特色的底蕴基础。同时在预制菜的加工技术和规范、预制菜微生物检测方面，既要保证原料安全可靠，给消费者踏实放心，还要保证从小厨到工业加工的标准化。

对于行业标准来说，从2022年4月开始，基本每个月都有1到4个行业协会发布标准，不仅仅说明标准化很重要，也说明分领域分环节，各企业都在大力推动预制菜产业的发展。包括供应链公司，也联合地方进行一些相关的预制菜标准制定。

在2022年中国烹饪协会发布的预制菜团体标准中，结合中国特色和地域特色，针对预制菜明确了其定义。总体来看分为四个方面，首先是预制菜的术语，主要为它的定义和分类做了详细的描述；其次是菜系，包括地方菜，品类菜和具体的各地特色菜肴；除了术语和菜肴的标准化外，对于冷链物流，包括冷链运输包装器械也有相应的企业和团体标准；最后更是上升到了预制菜的产业园区。因此可以看到，尽管预制菜的发展从产业宏观意义上并不长，但从上游源头到集群发展的各类标准，这几年非常多，进一步说明对于这个产业的重视程度，这也是甘肃必须要奋起直追的产业。

但从宏观角度上看，虽然预制菜市场近两年发展迅速，但是市场集中度较低，区域性特征明显，大规模全国化经营企业数量少的现象依然存在。从发布的标准来看，预制菜定义、冷链运输、检验、机械、产业园建设等标准均有涉及，但是缺少国家标准和行业标准。

据食业园区研究院统计，目前全国已有百余个专业预制菜产业园，而且地方政府还在增建，但是在园区招商方面却举步维艰。产业发展，标准先行，加快推动预制菜产业地方标准、团体标准的建设，筑巢引凤，是高质量发展预制菜产业关键。

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攻坚技术助力预制菜产业发展

对于特色牛羊肉，牛羊屠宰产肉率、屠宰率一般维持在55%左右，剩下将近一半都是骨、血和脏器等副产物，双高时代，饲料价格高，牛源、羊源成本高，导致养殖户、屠宰加工没有收益。如果能够充分利用这些被忽视，低利用率的副产物，相信畜牧等相关产业发展一定会有更大的增长空间。而在预制菜产业中，其中绝大部分特色菜肴便是来源于畜禽副产物。因此如何在推广特色牛羊肉的基础上，将副产物挖掘发扬光大，让特色美食进入寻常百姓家？

市面上牛羊肉是大家喜闻乐见的肉类产品，但诸如牛肝、牛肚等市场消费相对而言便呈现出局限性。原因可能在于副产物预制化的技术要求更加严格。经过对多家企业的调研情况来看，为什么牛副产物在预制菜肴、特色美食上不多见，主要是收集整理环节困难：在整个预制加工过程中，净菜环节尤为明显。净菜不仅仅是蔬菜，也包括洁净肉品处理和副产物处理。而牛杂、羊杂异味多、膻味重，便是源头所在。牛肝、牛心、牛舌、牛肚的肌纤维的组织结构也不尽相同，因此异味消除方法也不一样。

因此我们团队这么多年，在探索不同的脱腥方法，针对不同的原料也形成了不同的脱腥技术，能够对其进行有效脱腥。牛皮富含胶原，但现在由于牛皮、羊皮价格很低：羊皮一张8块钱，牛皮一张200到400元不等。怎么样才能提升其经济效益？预制菜肴便是首选，但是如何进行有效转化？这便对洁净工作提出了更高要求。首先是脱毛技术，我们团队这么多年针对新鲜的牛皮，使用热烫法或者松香甘油湿法，对于冻藏牛皮，针对其毛囊坏死、毛根不宜去除等存在的问题，也同步研发出碱酶联合法。只有经过适宜的预处理技术，才能将大家忽视的畜禽副产物真正的上升到优质的食品原料，最后变成美味的预制菜肴，实现副产物的美食化、预制化。