2023全国技能大赛精彩赛况！2款大师配方新鲜出炉！抢先看！

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10月12-14日，上海虹桥国家会展中心

2023第8届中国国际焙烤秋季展

2023第6届中国家庭烘焙用品展

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近期刷屏火爆烘焙圈的第二届全国技能大赛在天津举行了。

本届大赛主题为「技能成才、技能报国」，共109个竞赛项目，其中世赛选拔项目62个，国赛精选项目47个。

全国技能大赛烘焙项目的选手已全部集结……

01

比赛现场

热度蓄势待发，选手紧张比拼状态引人注目。

在阳光明媚的一天，烘焙比赛的热潮席卷而来，各路烘焙选手迅速进入比拼状态，场上的紧张氛围让人目不转睛。

为了让选手更好地展示自己的才华，第二届全国技能大赛官方指定乳制品品牌廸比克，为选手提供了优质的乳制品原料。

在闪耀的烘焙展示区，烘焙选手们围绕着各种烤箱、搅拌器和食材，全神贯注地展现自己的技巧和创意。

舒张的面团在手中舞动，色香味俱佳的面包从他们的手中娴熟地诞生。

紧张感在选手们之间传递，他们的额头上沁出细密的汗珠，手指在操纵烘焙工具的同时快速而有力地舞动。他们仿佛置身于一个独立的世界，与时间赛跑。

快速而精准地动作，展现出他们对烘焙工艺的完美掌握。每一道工序都被认真对待，执着的表情凝聚在他们的脸上。

裁判们紧盯着每个选手的表现，仔细品味着他们的作品评判着每一款产品的味道和质感。

选手们的心情如同写在脸上的文字，情绪的起伏在比赛的紧张氛围中展现得淋漓尽致。

▲比赛前一天，为大赛做准备的裁判们

随着比赛的推进，选手们的作品逐渐完成。一个个精心制作的烘焙作品展现在眼前，令人心生赞叹。

02

走进现场

烘焙中，原料至关重要，好的原料可以轻松搭配厨师思路，延展创意口感与外形，为烘焙加分。

优质的黄油脂肪含量通常在80%以上，这使得黄油具有浓郁的奶香味，并且口感丰满、细腻、柔滑。优质的黄油应具有良好的可展性和可塑性，方便操作。优质的黄油有恰到好处的状态，在常温下呈现柔软但不熔化的状态。

经验分享：

在购买烘焙原料时，烘焙品质的检验一般多用感官检验。

1、色泽：质量好的黄油外表色泽淡黄，组织细腻光亮；品质好的奶油则是洁白有光泽，而且较为黏稠。

2、滋味：质量好的黄油和奶油则香味新鲜，爽口润喉。

3、透明度：植物油脂无杂质、水分、透明度高；动物油脂溶化时清澈见底，无水分渗出。

烘焙比赛的背后是选手们的辛勤付出和对烘焙技艺的热爱。他们用双手，演绎出了一场精彩纷呈的烘焙之旅。

无论胜负如何，他们都是真正的烘焙艺术家，以他们的作品让人们品味到了甜蜜和幸福。

选手们在这里释放自我，展现激情和创造力。也将继续激励着更多的人投身于这个美妙的烘焙世界。

这里为大家分享两款来自世界技能大赛的大师配方，一同领略大师的风采。

03

大师配方

草莓白桃薄荷

比赛的项目之一是制作一款盘饰甜点。

其背后的理念是拓展思路、口味、组合,不受包装、运输或在甜品冷藏柜上长时间摆放的限制。2007年比利时队与Nicolas Arnaud一起创作的一款比利时盘饰甜点在2017年获得了第五名。

为更方便的进行制作,这款甜点被改成了挞状。但保留了它新鲜、酥脆和醇正奶味的完美组合。

 配 方 

直径8cm*30个

莎布蕾

382g…廸比克片状黄油

361g…糖霜

4g…盐

110g…杏仁粉

211g…鸡蛋

722g…面粉

209g…马铃薯淀粉

白桃奶油

200g…廸比克塑型稀奶油

200g…白桃果茸

1g…马达加斯加香草

60g…糖

24g…吉利丁块（1：5*）

150g…马斯卡彭奶酪

*吉利丁粉和水约比例为1：5

草莓慕斯

380g…廸比克塑型稀奶油

300g…草莓果茸

78g…糖

42g…吉利丁块

青柠饼底

166g…廸比克块状黄油

330g…杏仁酱

183g…面粉

1个…青柠屑

 操 作 步 骤 

莎布蕾

将廸比克片状黄油、糖霜、盐和杏仁粉混合后加入鸡蛋,然后加入过筛的面粉和马铃薯淀粉,将面团包裹并冷藏。将其层压至2毫米,用模具制作直径为8厘米的圆形,150%C烘烤15分钟。

青柠饼底

将软化的黄油与杏仁酱混合，逐一加入鸡蛋，并与面粉和青柠皮混合。

白桃奶油

将1/4的奶油、白桃果茸、香草和糖加热,在混合物中加入溶解的吉利丁块。加入剩余的奶油和马斯卡彭奶路，用手动搅拌器混合，并过细筛，放置冷却。

草莓慕斯

将1/3的果茸与糖一起加热,加入吉利丁块使其溶解,然后加入剩余的果茸,放置冷却至35℃，加入打发的稀奶油。

装配和成品

在挞底上放一层青柠饼底，150℃烘烤25分钟。冷却后，用草莓慕斯填充至边缘。轻轻地打发白桃香草奶油，然后在薄饼上打出一个小球，用薄荷叶、新鲜覆盆子和巧克力装饰。

（配方来源：廸比克西点世界杯大师配方）

经验分享：

片状黄油一般用于可颂、丹麦等酥皮面包。

片状黄油和搅拌用的块状黄油的差別在于：片状油脂是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。可以在低温环境里进行反复延压作业（由于油脂有可塑性的优势，不容易受机械压力的影响），面团和油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。

补充说明：一般搅拌用油脂是没有黏性的，无法承受机器强行延压的压力，油脂会变破碎。

04

大师配方

佛手柑芒果椰子冰淇淋蛋糕

2017年,意大利队在烘焙界声名远扬,并成功进入到西点世界杯决赛。此次比赛中,意大利队呈现了一款造型优雅的冰淇淋甜点,他甚至为此开发了这款经典造型的模具。

通过一些最基础的管状式硅胶模具,我们也可以制作出一款类似的冰淇淋蛋糕,或者选择更简单的雪葩配方,结合廸比克奶油产品和经典的椰子冰淇淋,分切成单人份，以满足跃跃欲试的顾客们。

 配 方 

直径16cm*8个

草莓雪葩

300g…草莓果茸

91g…糖

30g…转化糖浆

1.2g…冰激凌稳定剂

120g…水

芒果雪葩

300g…芒果果茸

100g…糖

30g…转化糖浆

1g…冰激凌稳定剂

150g…水

佛手柑冻糕

300g…廸比克塑型稀奶油

150g…炸弹面糊（慕斯面糊）

80g…佛手柑果茸

开心果海绵蛋糕

78g…廸比克块状黄油

500g…鸡蛋

200g…杏仁粉

175g…研磨好地开心果

375g…糖（1）

175g…面粉

375g…蛋清液

78g…糖（2）

 操 作 步 骤 

草莓/芒果雪葩

将糖、水和稳定剂煮沸,加入果茸,离火,放置冷却后,将其搅拌成质地细腻的雪葩。

椰子冰激凌

混合所有成分并加热到75℃,加入浸泡过的吉利丁块。搅拌后冷却过夜。搅拌直至形成冰淇淋。

佛手柑冻糕

将廸比克塑型稀奶油打发至充满空气并挺立，并将炸弹面糊（慕斯面糊）和佛手柑果茸混合。

开心果海绵蛋糕

将蛋清液和糖（2）打发至湿性打发状态，融化黄油，将鸡蛋、糖（1）、杏仁粉和开心果打发，将融化地廸比克块状黄油放入上述混合物中，将海绵蛋糕铺在1cm厚地烤盘上，210℃烘烤10分钟。

装配和成品

将草莓雪葩装入一个4厘米的圆形管状式硅胶模具中，然后冷冻。拆开雪葩，将佛手柑冻糕装入10厘米的模具中，将草莓冻糕棒放在中间，再次冷冻。揭开冰激凌棒，卷进开心果海绵蛋糕。

将其放入13厘米的管状模具中，加入芒果雪葩并冷冻。在16厘米的模具中，放入椰子冰激凌，再次冷冻。揭开冰淇凌条，切成4厘米长的片状，滚上椰蓉，从底部切一块，放在饼干上。

（配方来源：廸比克西点世界杯大师配方）

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每一次付出的汗水，都是成功的积累。

也正是由于重复枯燥地训练，以及团队之间不断地磨合，才能为我们带来这些既具备美味度又具备观赏度的作品。

优质原料也是帮助选手们完成作品的重要一环，每一次产品研发，都可以激起选手们的创作灵感。

“技能成才、技能报国”，技能推动行业快速发展，为每一位选手鼓掌

-End-

   第26届中国国际焙烤展，与您相约

2024年5月21-24日 | 上海虹桥国家会展中心

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