高金集团美食事业部王斌：食代新机遇，预制菜大市场的价值塑造

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“90%标准化+10%个性化将成为餐饮规模化破局的大势所趋。”

王斌认为，实现放心品质、做到知心价格，将预制菜产品带入一个全新的质价比时代一定是预制菜的未来。

12月1日-3日，在由中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社指导，建发会展、思尔福主办的思尔福·第4届中国预制菜展｜中国预制菜企业家峰会上，高金集团美食事业部总经理王斌进行了“食代新机遇，预制菜大市场的价值塑造”的主题演讲。

以下为现场主题分享精选：

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预制菜发展现状

据数据显示，我国预制菜产业85%的市场份额都是来自于B端。而今年的B端市场可以看到有着非常明显的变化：从今年的4月份到8月份期间，国内新开设了将近100万家餐饮店，但是到了9、10月份也开始大量出现闭店潮。

据最新公布的权威数据可以看到，目前我国餐饮连锁化率不到20%。其原因有三个：第一是原料成本高，平均占到总投入的42.5%；第二是人力成本高，占到了21%；第三是房租成本高，随着房价逐年攀升，房租成本水涨船高，达到了10%。“三高”问题对于餐饮行业实现标准化、规模化产生了巨大阻碍。

面向未来我们应该如何破解这一困局？我认为90%标准化+10%个性化将成为餐饮规模化破局的大势所趋！

所有餐饮品牌都不希望陷入产品同质化竞争当中，又希望能有一个标准化且长期稳定的产品供应，因而未来的预制菜发展方向就是90%的标准化：把洗、切等预制性环节全部前置到工厂，做好品质稳定性，同时降低运营成本。剩下的10%留给终端的厨师尽情发挥，我认为这将是未来的发展趋势。

我们通过4000家餐饮门店实地调研反馈发现，终端餐饮门店对预制菜的反馈情况有两点：一是大家对预制菜的认同度并没有我们想象中的那么高，据数据显示只有70%左右。各大餐饮企业对预制菜有着相对比较高的认知，但是仍还有30%的人是不接受的。二是在于预制菜迄今为止还没有出台明确可行的官方标准。廉价高利润事件在整个预制菜行业是大量存在的，那么如何保证菜品品质？如何实现风味还原？

我们在欧美交流学习期间，与当地企业有过交流，他们提出欧美预制菜为什么能够发展起来？其中一个最关键的原因就是要使预制菜口味无限接近甚至超越在线下门店现做的风味，而这就是预制菜的未来发展路径。

产品品质是一个企业长久发展的关键，在高金我们会要求自己的团队成员，每周必须要吃公司的产品，看看自己能不能吃得下去，能否吃得放心。其实对于预制菜企业而言，通过一个点就可以看得出来，评价一家预制菜企业的好与不好，那便是公司员工是否愿意吃自家的产品。

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极具性价比的预制菜产品

能否提振餐饮市场？

在今年的下半年，在我们接收到的诸多市场信息当中，提到最多的就是性价比，相信做B端业务的各大企业都会遇到这个问题。大家都默认必须要打低价，进而提高性价比才能抢占市场。但此类策略在现如今的消费市场当中还能不能行的通，还得画一个问号。

但是我们相信实现放心品质、做到知心价格，将预制菜产品带入一个全新的质价比时代一定是预制菜的未来。因为在这一点上我们已经跟诸多客户达成共识，诸如山姆、盒马等新零售行业代表，海底捞这样的餐饮行业代表，大家对这件事都是无比认同的。

我认为，预制菜行业未来的核心竞争力最终还是会落在供应链竞争上：供应链能否提供具有质价比的预制菜产品，这是唯一的破局点。

为什么不是性价比？因为我国的消费者已经体验过非常好的产品，他们对好产品是有标准、有认知的。所以现在通过牺牲品质进而产出低价产品，布局低端化路线，是不可能满足当下我国消费者对于品质的要求。

我在这里列举两个我亲自跟进的案例，从中可以看到当今的餐饮现状。

什么是质？针对肥肠这个产品，我国每年要屠宰近5亿多头猪，那么就有5亿副大肠流入到市场。而白水肥肠这一产品看似简单，学问却极大。中国最大的肥肠承包户绝大多数都是高金的客户，他们同时也在承包其他工厂的肥肠制品。而我用了六个月的时间，考察了全国6个省的肥肠工厂，从中发现，目前市面畅销的部分肥肠产品可能存在以下的问题：

一是花肠，是通过漂白前的一个产物；二是杂质异物，我拿到的市面上相对比较好的产品，80%都是存在诸如此类的现象；三是肥肠壁比较薄容易脱落。因而需要我们深入到源头优选肥肠原料，才能够真正做到品质稳定。

何为价？我举一个案例：黑猪平替，用更高标准实现常规价。高金深耕黑猪领域二十余年，高原黑猪是高金的主推爆品。为什么把这个产品拿出来讲？因为从我国猪肉市场的整体趋势看，每年生猪的屠宰量是在逐步减少的，但是黑猪肉的销量却是呈指数级上升。

我针对高金的黑猪爆款产品做以下介绍。近阶段盒马、叮咚等大型平台采购负责人对高金养殖现场进行参观，在参观完我们的养殖环境后纷纷表示，在黑猪养殖方面高金算是屈指可数的。而高金正是通过黑猪全产业链打造具备更高标准的产品：因为黑猪生长周期更长，肉质更香，符合更高标准的产品需求，所以我们运用了最高标准的黑猪原料。其次再加上高金深耕黑猪养殖领域二十余年的生产品质，有长期稳定的品质保障。最后高金也通过成本管控进而做到最优的价格，拔高了高金黑猪爆款产品的市场竞争力。

以上便是对“价”的理解。高金预制菜发展的底层逻辑并不是一味打低价，而是用质价比产品来抢占市场份额。

高金有一个客户在华东地区做得非常大，他目前在华东市场的黑猪销售额已经超过了白猪，这说明我国消费者选择更高标准产品的消费天性是永远不会变的。所以我们认为在预制菜这个板块，质价比时代终究会替换性价比时代。

而从性价比到质价比又需要什么呢？强大的供应链能力就是其中的关键。无论是电商、新零售、餐饮亦或是C端消费，竞争到最后PK的就是供应链，谁的供应链强，谁才能成功出圈。

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我们是谁？

简单介绍一下高金食品。我们是一家1996年成立的企业，专注于特色生猪养殖、生猪屠宰加工、预制菜研发生产、鲜销连锁、物流配送以及进出口贸易等于一体的全产业链肉类企业，年产值超100亿。我们在战略上有着非常明确的定位，就是做中国领先的猪肉服务商。

高金在全国从北到南共设有11个工厂，每年的生猪屠宰能力高达900万头，这也奠定高金在供应链规模和效益上能够带来更好质价比的可能性，因为有足够扎实的基础条件。其次高金面向未来建设25万吨的预制菜生产产能，这也带动了从生猪屠宰到下一级精深加工的能力。

另外在产业方面，高金拥有一个国家级研发中心，拥有此类科研配置的企业在整个四川不超过三家，雄厚的研发实力能让高金真正给客户提供到更好的产品和服务；其次，高金同时也与各大高校积极促成紧密合作，囊括了四川大学、四川农大、成都大学等科研高校；同时高金也是川渝地区为数不多的拥有三方认同检测体系的CNSA认证企业，多措并举，全方位保证高金能够真正做到生产出高品质、稳安全的食品。

最后便是高金近几年期间在预制菜领域取得的成果：一是联合成都大学共同成立了全国首家预制川菜研究院（中心）；二是高金于去年9月份牵头成立了四川省预制菜产业联盟，并担任首届理事长单位；三是牵头制定了首个预制川菜团体标准，全方位推动预制菜产业的良性发展。

最后我用一句话总结：产业发展离不开与时代同行，离不开与广大客商同路。最后希望高金能够用极具质价比的预制菜产品为中国百万餐饮持续赋能。

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

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“预制菜龙头”第2届中国预制菜行业

年度评选获奖榜单

原 创 热 文

新天地刘超：中餐标准化及预制菜技术在学生营养餐方面的应用

盖世食品盖泉泓：风口浪尖上，预制菜企业如何乘风破浪？

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宇成食品戴传珍：预制菜在乡宴渠道的发展思考

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