两天1000个面包，记录七旬夫妻经营面包店的一天，一份无分年龄的热爱

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本文转载自：不藏私面包匠人

作者：陈滢璋

每逢过年前，我习惯会去一家老店买蛋散、油角等年货，店里全是50+的叔叔阿姨，甚至80岁的老太太还在帮忙制作。在这个本可以准备退休享福的年纪，大家仍干劲十足地工作着，每次看着这个场景，我就会在想，退休后的我会做什么呢？

曾经不藏私跟大家讨论过一个话题《你退休后也想开一家面包店吗？》，在留言中我们不仅看到大家关于开店的梦想，还有无分年龄的热爱：55岁转行烘焙的，49岁开始自学面包的，退休后还想做面包学徒的…… 

这样的故事相信还有很多，最近我们从朋友陈滢璋老师口中听说了退休夫妇“熊叔熊婶”从学烘焙到开店的故事，且收到陈老师的一篇投稿，记录他探访熊叔熊婶面包房一天的见闻，让我们跟随他的视觉去看看吧。

作者：陈滢璋（福建科学技术出版社编辑）

前情

2023年2月，小编我在疫情初解的北京见到了熊叔熊婶。熊叔熊婶面包房是北京比较有名的一家主打法式的面包房，法国大使馆授予的“法国传统手工面包坊”荣誉证书。

关于这二老的信息，大家用“熊叔熊婶”在网络上可以找到很多。他们很早就在北京郊区拥有自己的乡村面包房，2020年，把店开到了市区的团结湖街道。二老都是中国恢复高考后最早的一批大学生，60岁前都有稳定的工作，特别是熊婶王桥英，在央视科教频道工作，创办、主持过很多栏目，是资深制片人（作为爱看科教内容的我，小时候的记忆中对这个名字确实有点印象）。

小编我在2023年见到了熊叔熊婶，并向他们约稿写书。

2024年1月11日

过去的一年里，二老整理多年的烘焙的手记，为写书稿做准备，有时还半夜起来记录灵感。

但他们经常在忙，两地之间交流的次数不多；在2023年12月的一次，熊婶说：

“我们自10月以来，经历着极为艰难的时刻。受到大环境的影响，面包房的生产经营困难重重。一直在想方设法地脱困，寻找出路。”

2024年1月，我到北京参加书展，并约二老见面。熊婶告诉我，他们这几天都在店里干活儿，早上6点多到店，晚上才离开，可座谈的时间较有限。我灵机一动，产生了跟踪记录他们的一天的想法。

于是，我们约定我在1月12日凌晨6点半到店。

1月12日6:50

我起了大早，天还没亮。一路上的商户都关着门。 

6点50分到了团结湖街道，我迟到了20分钟。熊婶开门把我迎进来。她说：“熊叔下去睡觉了。”我脑袋秀逗了一下——我只是迟到了20分钟，熊叔难道就不理我了？然后熊婶说：他们已经通宵忙了一宿，熊叔刚刚下去睡会儿。店内就她和一个年轻师傅在忙碌。

熊婶说：最近赶上一块儿的订单了。前不久一家社区店试吃了他们的产品，觉得可以，就下单订了500个面包。今天又有一家综合体举办“北欧美食节”（欧若拉北欧市集），他们有参加，预计有较多的面包需求。再加上店内卖的，这两天要生产大约1000个面包。他们其实从前天晚上5点就开始通宵忙碌 。

7:00

过了20分钟，熊婶忙不过来，叫醒了熊叔。熊叔睁着惺忪的睡眼，晃晃悠悠地过来了；过了一会儿熟悉情况后，他也开始忙碌起来。

厨房里，多个面包的不同工序在同时进行着，有法式面团、布里欧面团、馅料、盐面包面团，有发酵、烘烤、整形……

黑麦面团

包炒栗子

青酱加烟熏鸡胸脯肉

内馅

原味儿芝士炸弹，店里的名品，全麦面团，调制过的奶油奶酪馅儿。

黑芝麻芝士炸弹，在原味的基础上加入黑芝麻。包如其名——助手小哥拿着乳酪馅料团过来的时候，手在我眼前掂了掂说：“这里面全是热量。”（我后面吃了这款面包，感受想法是：对于脑力劳动量大的人而言，黑芝麻补脑黑发，而且大脑经过半天的工作需要热量补充，所以早上吃一颗，会有饱足感，不过量；这款面包外部面团用全麦，热量受控；另外，我在这一天里骑了共享单车绿色出行，也消耗了热量。而经过大半天之后，这种充分的滋味容易勾起人想念。）

蜂蜜桂花红豆豆浆餐包”的制作——好长的名字，熊叔熊婶研发的。

冷藏发酵了一个晚上的豆浆面团，店里的豆浆辫子面包很有名。

一个分切，一个整形。

来到一组面团的中间发酵阶段，熊叔和面团都可以休息一下。熊叔和我聊了起来——有店铺经营随着环境的改变，有社会大事和世界新闻……这时候前厅来了第一个客人，而这时候店面还没开始营业，熊叔说和这些老客人的关系就像朋友一样，这是社区面包店的一个特别之处。

经过休息后，现在豆浆辫子面团被一步一步地拉长，听话、不反抗。熊叔说：决定面包的是面团，而不是面包师。我笑着说：对，决定小孩子的，也是小孩自己，而不是家长。

9:00

前台店员来了，面包开始上架。

这时候来了个老朋友，帮忙包装面包。他做过的工作和中法交流有关。

熊叔说到他们和很多外国朋友通过美食交往的故事。“当不同的人一起聊到吃到美食的时候，很多障碍会一下子消失。”熊叔的儿子曾经被在京的法国家庭邀请制作中餐以招待客人，然后法国人以法餐的方式来食用，认为是上好的待客方式。

老两口在给前面我约稿的图书写提纲时写到：面包有朋友圈儿，面包可以关联很多种酱料、辅料。这时候我想：做面包的人也有朋友圈儿，可以穿过很多界线。

10:00

终于吃上了。

照片下面的是黑芝麻芝士炸弹。上方的是豆浆红豆面包——混合了中、日、法包风格。红豆面包是日式面包的代表；这款面包的面包体采用豆浆面团，不硬也不软腻，带有法式老面的风味，而店里自磨、连渣一起使用的豆浆带来了清爽而明显的香味，让面团口感更立体。

这时，熊叔又下去休息了，他要服用降压药。

20多分钟后，熊叔又上来（他们休息的地方在地下一层），他自己把一些面包复烤后吃，并且和对面的咖啡店员分享。在这个大堂里同时开着几家店，对面的咖啡品牌也有些名气。他们店和咖啡店在一个大空间里共同经营，给客人提供完整的一餐，这种经营模式曾经有文章介绍推荐。

一块接着一块，熊叔自己也起来吃。他说好吃的面包就是让人吃完一块还想吃，停不下来（我告诉他这里面有大脑多巴胺分泌的机制）。他说：豆浆辫子面包就会让人这样，那里面有法式老面的味道，又有豆浆的味道，有个女孩曾经点了条300多克的豆浆辫子，想在店先吃一点，结果不知不觉一看——辫子快没了。

准备做煎饼——法式的，市集上很受欢迎，做好材料后带去现场煎，有咸甜两款，咸的湿面团用荞麦粉制作，甜的用全麦粉加其他材料制作。

11:00

面包基本上齐了。去市集的面包也整装待发。（这时候第二代“熊”——熊晓思师傅出现了，他是前一天晚上通宵的主力。）

终于告一段落。本来这个时间点法棍要出炉，宣告一天的出品基本结束。但因为这两天的订单量太大，昨晚把法棍面团用完了，也就没再打。

“今天没法棍儿。”

15:00

午休后，我来到了位于北京“芳圆里”的北欧市集。

法式煎饼在我视野里出场了——原来名叫可丽饼，确实很受欢迎，购者不断。我选择了咸口的，荞麦面皮，內馅是培根芝士蘑菇，清爽浓郁。

下午5点多，熊叔熊婶还没来，他们要在店里打明天用的老面。这时候还没到下班高峰，但摊位上的东西剩下已经不多。

熊晓思说：今年有很多店面的生意不好做，但集市上的人流非常旺，前不久北京开了一个面包节，入场队伍排了一两公里，面包店在集市上的生意都很好。我告诉他国内的面包节文化也是近一两年在多个不同团队推动下才在国内开始发展的。

题外话：在现场喝了这杯咖啡，最后竟被味道感动了。我喝的方法有来自一本书——即使是喝咖啡也有方法，而一本书哪怕其中内容只有一两页被人用上，对读者也会很值。

7点过后，熊叔熊婶打完明天用的面团后终于来了，也带来了货品的补充。但这时候商场里的人流相对少了（整个市集活动在8点结束），补的货还剩几个，熊婶还吆喝了两声，希望在闭摊前能分享给客人。

我和熊叔还站着聊了很多，熊叔其实也有和台湾陈抚洸师傅（见《堂本面包店》一书）类似的思想，对于业界流传的经典做法，自己不排斥用自己的新想法去尝试和实施。他是学数学出身，他把面团整形时的变化和数学中的拓扑结构联系起来，总结了整形时的要点；还将配方的表达和数学中的矢量联系起来，发现了记录、改变配方的简便的方法。我鼓励他可以先把自己的想法找一个点写成一篇文章，慢慢地，就会积累成图书了；熊叔说，他头脑里有很多东西，如果找到机会打开大门，内容会喷涌而出。

今年和他们的合影

和去年相比，他们在团结湖商场里的店面面积缩减了一半，经营的困难和压力肯定是有的，但是，我也看到了很多新的业态和转机。

回福州后我想，这老两口的生活其实挺“朋克”的，走的并不是很多人的寻常路；他们会遇到困难，但，通宵就通宵（我年轻的时候去夜店都没有通宵），吆喝就吆喝，另外，想出“炸弹”就出“炸弹”，店里的产品，在有正宗法式风味的同时，也“敢于去爱”，揉和各种浓郁新鲜的滋味，可以去和牛奶、红茶等组成更大的三角。

面包，包，容。这种食物/柔软的面团不违和地穿越多国的文化，让很多的人可以欢乐共聚。有时候我在想一个问题：人活着、累的目的是为什么呢？地球只是宇宙中的一个小点，如果人类不生存，那个小点依然在，没啥不同。既然想不通这个问题，我就只能活着，而如果活着能够痛快，并且痛快之后还能再激起痛快，就像核聚变反应那样，不断地痛快，或者愉悦，那么，前面那个问题，也就不必存在了……

关于二老的影片资料，制作最好的可以算去年央视“夕阳红”栏目播出的两集记录片《熊叔熊婶爱烘焙》，网络上可以搜索观看。

https:///2023/04/28/ 

https:///2023/05/05/

2024年1月15日，于福州

-End-

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