曝光！猪肉加入“科技与狠活”变身驴肉，添加剂超标催生致癌物

每个月数十吨的马肉或廉价母猪肉，在这些脏乱差的制假窝点一番加工下，摇身一变就成了价格昂贵的鲜美驴肉，销往全国各地。

2024年年初，新京报记者先后前往河北任丘、吉林长春等地，揭开一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。

数十家假驴肉生产作坊藏身小镇

年初，新京报记者以买家身份联系上一处位于任丘市长丰镇西杨屯村的“驴肉”生产作坊，厂房内摆放着上千斤刚出锅的肉，还有几名工人正在一旁腌制生肉。

厂房内卫生条件极差，现场一片狼藉，地面上血水横流，腌制区还摆放着一台搅拌机，旁边放着几个沾满污垢的白色塑料槽。据老板介绍，他们家每天能加工出1600斤“驴肉”，价位最低的“驴肉”售价每斤仅9元。市场上的鲜驴肉价格大约是90元一斤，即便是冷冻驴肉，价格也在大约40元一斤。

那么这些作坊生产出来的“驴肉”，价格为何如此低廉？

一位老板娘道出其中秘密。老板娘透露，这些驴肉大多数是用“2号肉”加工而成，除了“2号肉”，他们还会以马肉作为原料，不过价格要高出不少，“骡子（肉）、马（肉），都是鲜的，35（元）一斤。”

所谓“2号肉”，特指老母猪前腿的一块肉。“这个部位的肉肉质较老，纤维较粗，口感最接近驴这种大型牲畜。”

距离长丰镇政府只有几百米的一处作坊藏身在一处民居内，老板透露说，无证经营的风险比较大，“我正打算找个大一些的场地，到时候申请个证。”除了这些无证作坊，记者在调查中发现一些规模较大的作坊会悬挂食品加工厂的牌子。

1月下旬，记者以采购驴肉的名义找到冠友公司，询问工厂真驴肉的具体价格，老板支支吾吾：“俺们没做纯驴肉。”据他介绍，工厂主要加工假驴肉，原料有猪肉和马肉。几番沟通，他才答应去库房拿货，“现在就怕查，不能叫生人去，你在这等着。”

据业内人士介绍，这些生产假驴肉的窝点作坊，一般都是选择被叫作“2号肉”的母猪前腿部分作为原料，主要采购自吉林长春和山东临沂等地。

假驴肉销往全国，京津市场较多

记者连续多日蹲点发现，每日早晨8点，电动小三轮、商务面包车和厢式货车穿梭在长丰镇大街小巷。长丰镇上一共有五六家快递物流站点，记者暗访了其中两家。其中一家物流点的工作人员介绍，每天该物流点能往外发一两吨肉。

冠友公司的老板也表示，他的客户遍布全国各地：“北京有好几个（驴肉火烧店）呢。全国都发着（肉）呢，哪儿都可以发，海南都给供着呢。”

2月1日，记者跟随了一辆满载假驴肉的轻型商务客车。从长丰镇出发后，这辆车一路开往天津，第一站到达西青区王顶堤水产批发市场，在市场内的一家驴肉火烧店附近停了下来，之后卸下几袋疑似假驴肉的物品后就匆匆离开。

随后，新京报记者从王顶堤市场内的那家驴肉火烧店，购买了几个火烧和半斤切片驴肉，送到检测机构进行基因检测，检测结果显示，火烧里的肉类样品检出猪成分，切片驴肉样品检出马成分，这意味着前者为猪肉，后者为马肉。

驴肉膏增香、亚硝酸钠上色

记者了解到，每家作坊生产假驴肉的工序和配方稍有不同，出品的假驴肉口味也不大相同。共同点在于他们都通过加入驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂和其他香料，使母猪肉和骡马肉接近驴肉的味道和颜色。

亚硝酸钠是常用的食品添加剂。根据2015年实施的《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），酱卤肉制品类每公斤使用亚硝酸钠不超过0.15克，亚硝酸钠残留量应小于或等于30毫克。

河北沧州一位从业20余年的肉制品研发人员告诉新京报记者，亚硝酸钠的功效之一是上色。加了亚硝酸钠的肉制品呈红色，更接近驴肉的颜色，卖相更好，不加亚硝酸钠的“原色肉”会迅速氧化，颜色发黑，“好像放了一夜的酱牛肉，没卖相。”

给长丰镇供货的一位调料商也供应亚硝酸钠，他说：“护色剂里含的亚硝酸钠是有限的，加工假驴肉时还得单独放，国家标准1000斤只能放75克，有的厂放100多克，还有的放200多克，放半斤也没事儿，要不色儿上不去。”

采购时，其中一家作坊的老板娘也向记者保证，自家煮肉时“加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他们似的，下多了，有的时候连一两都到不了，绝对吃不坏”。

今年2月，记者把在长丰镇采购到的两份“驴肉”，送到一家检测机构进行检测，检测结果显示，两份样品均检出猪源性成分，未检出驴成分，并且检测结果显示，两份样品中的亚硝酸钠残留量均超出国家标准，最高的一份样品亚硝酸钠残留值达到110mg/kg，超标2.6倍以上。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，食用过量的亚硝酸钠，有可能造成急性中毒风险，症状和煤气中毒类似，会出现嘴唇发紫、恶心呕吐等症状，严重的情况下有致死风险。

暴利催生，假驴肉产业死灰复燃

在北京工作的河间人刘晓光（化名）几乎不吃市面上卖的驴肉火烧。刘晓光家里很多亲戚在做“驴肉”生意，有“驴肉”经销商、有加工酱卤肉的，还有开驴肉火烧店的，“驴肉火烧店吃不到驴肉，夹火烧肉基本是猪肉。”刘晓光说，这在行业里几乎是公开的秘密。

由于从小吃驴肉，刘晓光能轻易分辨出驴肉火烧店里使用的是何种肉类：驴肉的纤维更细一些，口感更有韧性，还有一股自带的清香。

“一个火烧不到十块钱，要是纯驴肉，谁敢这么卖啊，赔死了。”来自河间的驴肉火烧店老板段龙（化名）在北京开店近二十年，最近几年他发现生意越来越难做，原因是周围一些驴肉火烧店售价过低，在他看来已经低于正常的成本价。

段龙说，外卖市场更加混乱，有些主打外卖的店，平台满减促销后，一个纯肉火烧的单价可以压低到6元，用的什么品质的肉可想而知，“不赚钱怎么可能卖给你？”

在段龙和一些驴肉火烧行业人士的印象里，行业是一点点乱起来的。

段龙记得，2018年以前，河间的驴肉产业微信群很活跃，大家找货源都在微信群里交流。但近几年，群里几乎没人说话了，就连询问当前驴肉价格，都会被管理员提醒私聊，“人家不让你在群里边说。”驴肉火烧店主找货源也都要亲戚朋友之间互相介绍，假驴肉生产厂家基本都有了固定客户，不会再冒风险拓展新客户，对外地口音的人尤为警惕。

面对驴肉市场劣币驱逐良币的现实，段龙在沮丧之余，对行业仍抱有信心，一些开了七八年的连锁店在用真驴肉，还有一些害怕被查的店也在慢慢换真驴肉了，“把猪肉火烧当驴肉火烧卖，这毕竟不是长久之计，干不长的。”他说。

（来源：新京报）