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【聚焦预制菜】预制菜供应链、规模市场前景广阔

来源:世展网 分类:餐饮行业资讯 2022-05-06 17:44 阅读:4820
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2024年香港酒店餐饮用品及食材展览会RBHK

2024-09-03-09-05

距离105

2030 年我国预制菜行业零售规模有望达 6017 亿,对应 21-30 年CAGR 为 12.7%,未来驱动在于 B 端餐饮企业需求明确、C 端消费习惯培育后市场有望扩容。

 

美国:标准化程度高、渠道议价力强,以食品综合企业(如雀巢)为主。

 

日本:注重口味配方,企业通过上下游一体化扩张,以渠道型/资源型企业为主(如日冷、味之素)。

 

从海外经验来看,产业链协同(如渠道协同或者配方协同)带来的效率和规模效应,能够支撑更大市值的企业。

 

中国2020年广义预制菜规模4220亿左右(出厂口径),其中,狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品1200亿、速冻米面750亿、净菜900亿、自热食品130亿。

 

B端:C端接近8:2,对比日本,2020年冷冻调理制品B/C端比例接近1:1,我国C端预制菜尚有较大成长空间。p 远期空间:预计未来中国预制菜市场保持15%左右增速,其中速冻菜肴保持20%增速高速增长,预计2025年,预制菜市场规模或达8000亿元。

 

行业规模:广义规模约4220亿

 

黄金赛道:多因共振,黄金年代开幕:

 

预制菜行业市场容量广阔,一方面,B 端餐饮企业需求明确,降本增效诉求下预制菜渗透率逐步提升;另一方面,疫情期间完成天然的消费者教育,C 端消费习惯培育后市场有望不断扩容。

 

预计 2030 年零售口径行业规模有望达 6017 亿,出厂口径行业规模有望达 4628 亿,对应 21-30 年 CAGR 为 12.7%。竞争格局方面,预制菜企业呈现数量多而规模小,多数企业区域性较强。当前行业稳态格局尚未形成,核心竞争要素主要体现在规模效益下的成本优势,效率高者有望胜出,集中化仍为主线。

 

深度复盘了日本预制菜市场,70-80 年代系行业爆发阶段。对比日本,我国预制菜行业正经历同日本爆发阶段类似的宏观及产业背景,中国预制菜市场未来将朝着高渗透率、高集中度的方向发展。通过探究日冷集团与神户物产的成长路径,预制菜企业做大做强的共性要素在于产品品类多元、渠道 BC 兼顾与供应链布局完善,产品开发能力是扩大受众的重要途径,完善渠道和供应布局可有效提高协同效应。

 广义预制菜包括速冻调理食品、冷藏&常温预制菜

 

预制菜可视作多个品类的集合,是食品加工、餐饮业工业化进步的产物,预制包括食品加工半成品与成品。

 

 广义预制菜,从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑,包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。

 

狭义预制菜是速冻菜肴食品。消费升级:预制本质不是新业态,而是原有业态的效率提升,本质是消费升级投资范畴

 

特征:边界模糊,品类丰富,细分差异大

 

预制程度、原料可获得度、工艺复杂度

 

原料可获得度:上游供给稳定性、原料价格稳定性影响原料管理难度 工艺复杂度:不同品类预制菜工业化水平存在差异

 

行业驱动:提升效率,符合餐饮工业化趋势

 

预制菜提升烹饪效率,改造餐桌,符合餐饮工业化趋势。

 

预制菜相比于正常做菜流程,大幅节约了洗切腌制等加工时间,加快出餐速度。

 

狭义预制菜(速冻菜肴),可以看做是“速冻食品+复合调味料”的结合。

 

底层是食品工业化,附加值在于口味还原

 

底层逻辑是食品工业化,预制菜行业没有很强的进入壁垒,与食品工业一样,部分类目存在一定的原料资源属性。其附加值在于口味还原(加工工艺和口味配方)。

需求端看,大部分预制菜生意可分为可选与必选,对企业的要求不同。

 

必选(高频):比如生腌制品,属于偏高频的生意,使用者比较精明(厨师和中老年群体),复购较多,类似基础调味品,消费频次偏高频,购买者有一定的使用习惯。但缺点是发展速度不会太快。这类生意看重渠道可获得性、产品稳定性、口味通用性。

 

可选(低频):比如爆款类熟制品、休闲面点和烘焙,以营销或是客情关系驱动,类似偏休闲属性的饮料、卤味,需要一定的营销成本去获客。这类生意看重企业长期营销和洞察消费者心智的能力,考验企业打造爆款的能力,迅速使单品进入C端、B端,形成大单品。

 

发展历史 上世纪90年代麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店出现,国内出现净菜配送、冷冻蛋糕。

 

2000年后,深加工的半成品出现,冷链等硬件条件不成熟,行业整体发展较为缓慢;

 

2014年,预制菜行业在B端步入放量期;

 

2016年后冷冻烘焙在B端逐步兴起放量;

 

2020年,疫情影响下,C端迎来消费加速期。

 

驱动归因:分工专业,提升效率,节约成本减少损耗

 

2010-2014年 上菜要求速度加快,下游需求驱动上游变革

 

2014-2020年 餐企人工租金成本上行,驱动上游加速发展

 

2021-未来 食品工业化、产品升级(工艺、冷冻技术、上游供应稳定性)

 

B端:满足核心需求——加快出餐速度、标准化

 

对于B端渗透率有不同理解,预制菜有多种类型(菜品全预制、部分食材预制、餐厅中使用某一预制菜)。

 

至少有使用预制菜(90%+):酒店、连锁餐饮、团餐渗透基本完成,有使用预制菜,未来更多是工艺改进、产品升级带来的空间。

 

部分工业化改造(40-50%):一道菜品中预制食材(50%)+辅料(蔬菜类50%),调研反馈如猪肚等处理环节复杂、耗时、耗人工的食材,餐厅大部分采用预制,食材占比在40-50%。

 

完全工业化改造(<5%):整道菜品预制化,这类预制菜在B端渗透存在反对阻力(厨师更倾向于部分使用预制菜,并加以自己的改良,创造出烹饪和摆盘环节的差异化),渗透率低于5%。

 

B端:2020年中国B端狭义预制菜(速冻菜肴)规模约827亿,B端占比78%。

 

餐饮行业在疫情之后步入常态化低增长(7%)。以2021年4.7万亿餐饮收入计算,2025年我国餐饮收入预计在6.2万亿。

 

假设未来预制菜占餐饮食材成本支出比例提升至20%,B端广义预制菜规模预计在5083亿,狭义预制菜(速冻菜肴)1525亿,增速CAGR为17%。

 

底层逻辑:餐饮连锁化率、房租和人工成本持续上升, B 端预制菜需求提升;供给端工艺技术改进

 

C端:疫情加速了高线城市消费者教育

 

C端预制菜尚在培育期,行业在疫情后得到高关注,一线城市等生活节奏快的区域率先放量。

 

预制菜的风靡是否意味着C端已经爆发? 个别品类爆发,如年夜饭半成品菜,消费者认知度已经很高,全品类爆发还需要时间。 与生活节奏有很大关系,一线城市率先放量,三四线城市依然处于消费者培育阶段。

 

品类王者:盈利能力强、单品规模大

 

盈利能力强、做大单品,选潜在专业化细分龙头

 

主线一:盈利能力强,定价制胜——产品定价权,产品差异化,例如上游原料壁垒、制成工艺壁垒;——观念溢价,消费者观念上对价格接受度高,比如佛跳墙属于典型的消费观念高定价+实际低成本。

 

主线二:单品规模大,效率制胜——标准化程度。西餐>中餐;面点>菜肴——应用场景丰富度。 一是适合渠道多样性,产品需求差异度小,渠道覆盖空间大,B端和C端渠道可以同时覆盖。 二是预制程度,加工深度决定菜品的应用场景。

 

可标准化程度:西餐 >中餐;面点>菜肴

 

标准化程度:西餐 >中餐;面点>菜肴 西餐易标准化:标准化菜品+标准化厨具+标准化烹饪方式。

 

西餐中的快餐,如肯德基、麦当劳,选品都是易流程化标准化生产的菜品(三明治、汉堡),门店订制厨具数字化加工,标准化程度比较高。西餐厅(牛排、意面)也能做到菜品标准化,加上有温度恒定的煎锅,简单操作就能煎出上好的牛排。

 

中餐烹饪技法太丰富,煎炒烹炸里面最难标准化的是“炒”。油温、食材、调味,稍有变化出品就会不同。即使是食材一致,不同厨师烧纸的菜品依然有差异。

 

中餐在个别品类上也有标准化相当高的产品,如面点类,庆丰包子、巴比馒头。

 

包子生产基地完全实现馅料和多种菜品标准化配方、标准化生产,外加冷链运输,包子上的褶子都完全标准化。

 

渠道适用性:中式米面>西式烘焙

 

渠道适用性:不同品类,渠道适用的边界不同

 

B+C (全渠道覆盖):如中式面米、西餐(牛排)、西式烘焙半成品;

 

B(大B):宴席菜肴,如扇子骨、蒜蓉开背虾、孔雀开屏鱼;规格上,大包装适用酒店团膳;

 

B(适用某一菜系):比如鲁菜中的德州扒鸡,常见于某类菜系中;

 

C和小B:家常菜,回锅肉、宫保鸡丁;规格上,小包装适用C端。

 

预制程度:加工程度影响应用场景和生产工艺复杂度

 

产品预制程度加深 应用场景越细分,规模会缩小(通常附加值上升)

 

应用广度,比如:生腌制品>熟制品

 

产业链:上下游极度分散,渠道价差大,渠道商议价力较强

 

B端下游客户分散,需求分化。餐饮行业集中度低(20年中餐连锁化仅10%),单店或1-5家连锁经营的中小餐饮商户主导市场;

 

上游预制菜厂家体量较小,体量普遍在2亿元以下;

 

基于以上两点,目前渠道商在产业链中议价力较强。

 

B端:不同业态需求分层,连锁餐饮/酒店看产品力,乡厨看性价比和客情,团餐重视食品安全与供应稳定性。

 

高端酒店/宴席:看重食品安全、SKU、口味,不轻易更换供应商,对服务要求高

 

乡厨:看重口味、性价比,粘性稍差

 

团膳:看重食品安全,不轻易更换供应商

 

连锁快餐:采购量大,喜欢打包式采购,配送频次高,去厨师化要求更高

 

外卖店:看重性价比,追求高毛利,品质低于堂食餐饮,通常采购料理包形式。

 

B端不同渠道竞争关键要素对比

 

渗透空间:厨师与后厨工业化之间的博弈

 

预制菜对后厨改造:连锁餐饮(正餐)>酒店宴席>团餐。

 

预制菜渗透上限与厨师有关,连锁餐饮本身对去厨师化要求最高,预制菜占比提升空间大;而厨师与工业化改造之间的博弈,会阻碍一些渠道里面,预制菜的渗透,比如高端酒店。

 

预制熟制品(对专业厨师依赖度低,只需要简单加热的食品):在后厨使用更多是被合理利用,厨师加以改良,相对而言在B端推广的程度更受限。

 

C端:

线上关键是触达用户,

线下核心是创造复购

 

C端:线上低频产品,看如何触达用户、认知度,线下渠道核心是实现高频复购

 

用户画像上明显分层,农贸渠道在于产品持续复购,电商渠道关键在于消费者触达(营销)。

 

线上而言,20—35岁是核心年龄层,收入高,有品质需求,客单价偏高,关键是如何使消费者认识产品、产生购买冲动。

 

线下农贸渠道多为40+岁中年人,家庭有做饭需求,客单价30+,相互比价选购,对品质口感和性价比要求高。

 

区域小品牌众多,全国品牌待突围

 

C端预制菜市场主要集中于华东地区,异地扩张速度不快,头部企业50-80%的销售仍然集中在华东区域。

 

专业加工型:味知香、好得睐、彭记坊、盘点美味;

 

餐饮品牌:海底捞、盒马鲜生、西贝、肯德基等;

 

新零售平台:叮咚、美团、盒马等;

 

上游延伸型:龙大美食、圣农、新希望。

 

竞争优势在于渠道、供应链比拼(原料采购、成本管控)。

 

线上获客成本变高,渠道平台比品牌商占优。

 

互联网平台入局:2020年疫情爆发,叮咚盒马纷纷布局快手菜,以最快的速度在后端寻找供应链企业,在平台上线快手菜,21年双十一期间两大平台预制菜销量增速在50+%。

 

线上渠道很大概率,胜出的就是互联网平台,比如叮咚、盒马,掌握了未来十年核心的客群流量,z世代在消费者中比重不断增长,z世代的消费习惯更偏向电子化、线上化。

 

对预制菜厂商而言,线下渠道优于线上,但不排除自建线上渠道(小程序等)获客。

 

线上渠道可以品牌宣传,叮咚 、抖音等线上平台有一定推力,但要靠线下形成自然流量

 

线上胜出的应该是叮咚、盒马类平台商,依赖平台流量,长期看线上渠道获客成本在变高。

 渠道平台:叮咚盒马通过反向定制,在C端更有可能胜出

线上平台如美团买菜、叮咚买菜和盒马在疫情后都迅速布局预制菜板块,扩大原有SKU,通过与供应商ODM模式合作销售预制菜。

 

渠道平台优势是洞察需求、自有流量,通过向供应链反向定制满足需求,不再是传统产业链条中,以B2C模式进行售卖。

 

盒马:基于鲜品半成品的全品类全场景平台

 

预制品:盒马更多围绕“三餐品类”的完整性开发半成品、预制菜。“盒马会做齐消费者所需要的所有品类,盒马的研发团队会亲自参与和介入所有半成品品类的研发工作。”

 

半成品:第一、自有品牌3R业务线,ODM模式;第二、其他品牌。不断升级的品控体系,提高供应商准入标准,定制差异化商品

 

王家渡:BC端同时发力,餐饮与零售完美结合

 

眉州东坡旗下供应链品牌,餐饮品牌强大背书。

 

大单品模式:明星爆款王家渡低温午餐肉肠年销量1亿以上。此外“王家渡低温午餐肉肠”、“王家渡川味香肠”、“王家渡东坡扣肉”、“王家渡麻辣香锅料”等产品广受消费者好评。

 

B、C两端发力:

 

B端借助眉州东坡的物流配送中心、中央厨房及供应链,进行配送。2021年,王家渡全面布局全国4大战区,目前与巴奴毛肚火锅、乐凯撒、真功夫、和府捞面等知名餐饮企业达成合作。

 

C端与叮咚买菜、每日优鲜、美团优选等深度合作,也覆盖伊藤洋华堂、物美、家乐福、永辉、沃尔玛、大润发、全家等零售商超、便利店。

 原创:影响农业 农业行业观察

END

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