【科普】陈皮就是晒干的陈年橘子皮吗？

随着电视剧《狂飙》的热播，不少网友对高启强送给“干爹”的陈皮产生了兴趣。对于许多北方的小伙伴来说，陈皮是种既熟悉又陌生的东西。熟悉是因为，在很多以岭南地区为背景的影视剧作品中，经常可以看到陈皮的身影。陌生是因为许多人对陈皮并不熟悉，似乎认为陈皮就是“干橘子皮”，真是这样吗？

• 什么是陈皮？

广义上讲，陈皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。柑橘在我国长江以南各地区都有广泛种植，所以陈皮的产区也很大，广东、四川、福建、江西、浙江、湖南等省份都生产陈皮。如果继续详细划分，四川所产的可以称之为川陈皮或川皮，福建称建陈皮或建皮，广东称广陈皮或广皮。

• 广陈皮由来

在这些省份生产的陈皮当中，以广东生产的陈皮质量普遍最好，所以在许多传统中药典籍中，在陈皮的使用时，要特意指出是“广陈皮”。明代《本草纲目》中有云“今天下多以广中来者为胜，江西者次之”。

在广陈皮中，又以广东省江门市新会区所产的“新会陈皮”质量最优，新会陈皮在明清两代就是御用药材。新会陈皮之所以质量最好，是因为本地种植着地方特色柑橘品种——新会柑（当地人称大红柑、茶枝柑）。这种柑橘皮薄并且储藏桔皮汁液的“油室”大，非常适合制作陈皮。但这种柑橘的果肉常带酸涩，过去对这种果肉缺乏再利用手段，多采取“取皮弃肉”的方式。如果不是果皮能制作陈皮，新会柑想必会随着时间，逐渐被淘汰吧。

• 陈皮的加工方式

剥下来的柑橘皮，经过晾晒干燥后，还不能叫陈皮。当年制的或贮存不足三年的，一般被叫做柑皮或果皮。只有放在阴凉通风处自然放置（又叫“陈化”）三年以上的，才能叫做陈皮。新会民间有很多关于陈皮的民间谚语：“千年人参百年陈皮”，“一两陈皮一两金”，“百年陈皮胜黄金”……

虽然新会地区作为陈皮的产地，这些谚语多少有些“自卖自夸”的成分存在，但也从侧面说明，陈皮的价格和陈化年限是挂钩的。高启强说“风浪越大鱼越贵”，那陈皮就是“陈化越久价越高”。电视剧中高启强送的陈皮，一定是特别老的陈皮了。

• 陈皮的药用简介

我国药用陈皮的历史，可以追溯到约2000年前东汉时期的《神农本草经》。具有理气健脾、燥湿化痰的效果。中医也认为陈皮“陈久者良”，但现代科学对这点存在一定争议。有研究表明，随着陈化年限的增加，陈皮中总挥发油含量会有些降低，但黄酮类成分会有所增加。但也有人认为，数据差异是由于随着陈化年限增加，陈皮上内囊的海绵层脱落，相当于变相增加了样本量。目前来看，最终结论只能见仁见智了。

• 陈皮的饮食文化

除了入药以外，陈皮作为食品原料，也融入了广东新会等陈皮产地的饮食文化当中。陈皮水鸭、陈皮牛肉、陈皮煲汤、九制陈皮、陈皮酿酒，还可以用陈皮和普洱制茶……当地人认为，食用陈皮可以起到健胃养胃，理气化痰，消解油腻和解渴的作用。

总之，陈皮就像八角、生姜、枸杞、牡蛎等其他药食两用食材一样，随着悠久的历史，已经成为民俗文化的一部分，我们很难以陈皮的价格，去衡量陈皮的营养价值。究竟高启强送的陈皮值多少钱，可能只有收陈皮的“干爹”，泰叔本人心里有数了。

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来源：食品有意思 微信公众号

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