年轻人不愿意干餐饮后，这家公司开始在“餐饮智能设备化”上疯狂开挂！

随着餐饮找人招人越来越难，设备智能化正越来越成为餐饮热点。

据technavio 发布的《全球商业厨房炒菜机器人市场报告》显示，目前全球商业炒菜机器人市场已进入成长期，中国市场是增长最快的地区。

而根据Market Research Future 发布的报告，机器人烹饪设备的市场规模在2022年~2026年间，全球预测将成长到1亿6.044万美元，预计将以19.48%的年复合成长率增长。

有人说，全链数字化是走向大企业的唯一道路。

餐饮行业的数字化改造，在供应链端和食客流量端已经在集约化道路上有了长足的发展，后厨生产则因其依赖于人工，目前只在火锅、面点、蒸炖菜、炸鸡等易于标准化的品类有连锁品牌。

老百姓喜爱的普通炒菜品类，由于依赖厨师现炒，不易标准化，尚没有形成集约化。厨师不是企业的资产，这一点成为阻碍品牌沉淀及扩张的瓶颈，难以产生麦肯级别的餐饮连锁品牌。

疫情过后，青年一代更不愿在燥热湿闷的后厨日复一日地颠勺，造成厨师行业劳动力紧缺。对老板而言，除了招聘困难，人也是不容易管理的。

智能炒菜机的出现和广泛使用，让被上述问题长期困扰的老板们看到了希望。它使得后厨的人员管理问题变成一个供应商设备管理问题，是可标准化并高度市场化的。给炒菜类出现大品牌带来了曙光。

炒菜机这个idea并不新鲜，人们对它向往已久。如今，智能炒菜经过多年发展，已有形形色色的炒菜机品牌，开始得到越来越多的餐饮老板关注。炒菜机器人正在破圈儿，成为打通瓶颈，实现餐饮服务业数字化升级的关键。

除了大规模连锁经营标准化的刚性需求外，炒菜机替代人工首先是个性价比的事儿。

之前，人工方式的性（能干的事儿）价（工资加福利）比整体优于炒菜机的性价比。然而，科技进步提高了劳动生产力，不仅导致人员工资不断的提升，也导致了技术方案的实施成本下降，国内餐饮业目前炒菜机一般不到6个月的工资就可以拥有了，任意工作时长，无需社保公积金。万一门店倒闭后还有类似二手车的资产回收残值。因此在许多场合，炒菜机的ROI已经高于人工了。

其次，大众消费者对机器烹饪的有个不断认知的过程。在西餐、咖啡机领域已有类似先例，麦肯在中国的发展完全是基于智能设备，消费者完全接受。至于中餐，据长膳智能的华新雷说，“快餐、简餐、团餐场景里，消费者已经完全可以接受了；至于正餐、商务宴请，目前的状况是：最好不主动提。”

数据显示，三年疫情加速了餐饮服务业的集约化发展，也加速了整个智能化设备落地餐饮业的过程，例如：川菜盐帮菜的龙头企业四川自贡的阿细，采用30台长膳智能X46型炒菜机，将包括正餐的全部存量十几家门店进行了改造，疫情中两年平稳运行，几个春节高峰期完全胜任！

快餐连锁的案例就更多了，比如浙江嘉兴的区域龙头连锁餐饮金小悦的51家门店，采用153台长膳智能X46型炒菜机，完成全品牌存量改造，实现了全链路数字化的华丽转身！

是的，破局点来了，替代已经发生，而且正在提速。提早完成数字化转型的餐企将会收获机会红利。

后厨的核心问题，一直是并将持续是，口味与效率的最优统一。

食品的工厂化生产（如，即热预制菜），可高效出餐，但不如新鲜现炒的好吃，口味和口感总差那么点儿。而餐饮门店的现炒，总有厨师人手、出菜效率的制约。把食品厂的生产设备（即炒菜机器人）部署到各个门店，替代人工厨师实施现炒生产，可将两者的优势结合起来！

但要想实现顶上厨师的出品及效率，炒菜机器人需在综合指标上胜出。这涵盖了口味指标、速度指标、稳定性指标、食安指标、价格指标、占地指标，缺一不可。

这些指标要求随着餐饮服务业的竞争在不断提高，且不同的业态、品类的老板，对不同单一指标，有不同的侧重和特殊要求。

华博士说，“口味与速度不达标，其它免谈。因此我把它们排在第一、第二；但实际上，稳定性和食安也是刚性要求，加上餐饮服务业的成本敏感性，价格也是极其重要的；我们实践中发现，这5个指标其实是必须同时满足的。这种同时满足性是智能设备厂商必须面对的挑战之一。“

的确，炒菜品类的生产包含烹饪（含加热、搅拌）、出菜、调味（基础的和各式各样的）、投主辅料、清洗、油烟脱排、菜谱开发与管理，以及日常操作管理等不同单元。不同单元或它们的组合，究竟哪些采用自动，哪些手工，如何取舍，将取决于品牌的定位与内部管理需求。

例如，智能炒菜机有封闭烹饪腔和开放式烹饪，前者可以防止异物、溅油，隔绝油烟、水汽、热辐射和噪声，后者比较便宜。

烹饪的锅体可以有涂层锅和非涂层锅，前者可以自动出菜、自动洗锅，大幅缩短每锅烹饪的间隔时间，后者可以节省换锅成本并提高一些菜品的极限烹饪温度。投料可以是自动投料，也可手动投料，前者可以使得投料环节实现无人值守，后者节省设备成本。

用户可以随心炒或一键烹饪，前者用户可像在炒灶上那样随心改变火力、时长，随心加调味料，系统后台自动记录过程，适合于菜品研发，后者的全自动模式适合于门店操作人员的日常操作。 

华博士说，“长膳可以为餐饮老板们提供不同的炒菜机选配。一般说来，设备智能化程度越高，管理流程就越容易规范，但单台设备成本可能也越高，最终需由老板们选择最适合企业的方案。

在餐饮智能设备厂商中，长膳智能科技是个比较有特点的玩家，创始人是加州理工应用物理的博士，开发过不少成功的产品，属于产品型老板。自2016年起，团队对炒菜机器人进行了不断的研发迭代，目前的产品已经有相当的积淀。

“我们的确踩了许许多多的坑，但不断迭代持续创新正是我们得以能为诸多餐饮老板服务的基础。” 华博士说。

我们知道，餐饮服务业是一个百花齐放、日新月异的行业，长长的产业链中有许多行家里手参与其中，做的很好。长膳智能这类以聚焦智能设备、保持创新速度为商业模式的公司，正是餐饮老板所需要的设备合作商。

餐饮设备智能化案例

四川阿细是自贡地区一家正餐餐饮的龙头品牌，阿细董事长涂克敏说：

“从2021年开始实验性地尝试使用第一台长膳自动炒菜机，到现在已经连续顶过两个春节高峰了。我们的体会是：自动炒菜机的诞生相当于中餐业的一次工业革命，也许这个过程会有曲折，也许会有阻力，也许会有一个又一个的技术难点，但我们相信，其进程终将势不可挡，我们也期待，因为这场中餐业的技术革命，而有更多的中餐千店连锁面世。”

在整个炒菜机后厨使用过程中是老板和高管和员工高度统一的一个过程，是机遇也是挑战，在这2年的过程中，我们的BOM单可以轻松算出，人工成本可以做到更低，管理更加稳定轻松，毛利在去年的财年有5%的提升，这个对于疫情期间的我们非常不易。

优德加诞生于疫情期间，如今已经开出了近20多家门店。单店面积达100-300平，后厨仅有5-6个人。餐厅每天可以选择的菜品有80多个，定期推陈出新，味型丰富；现在它在全国各地的门店在三个省份六座城市。

统一门店的布局，有看一眼就令人感到安心的明厨亮灶，还有几十种各式各样的菜品。既有番茄炒蛋这样的家常小炒，也有红烧肉，酸菜鱼这样的硬菜。而优德加却能做到“人均十几元，一周天天不重样。”吸引了不少白领来就餐。

菜卖得这么便宜，口味还好，与后厨操作工有小哥哥、小姐姐简单轻松操作智能炒菜机有关，“智能炒菜机平均2分钟出一道菜，不需要大厨，我们可以轻轻松松一人烹饪三台。按照设定好的菜谱来做菜的，哪怕开再多加店，味道始终如一。”机器的大功率，让菜品的锅气也有了保障。

而对于号称“十几元就能吃饱”，做小锅热炒的连锁快餐金小悦而言，炒菜机的加入，更是优化了后厨动线和操作人员，让标准食材烹饪出品更标准更快速，成本更好管控，食品安全和劳工安全也都有了保障。据悉目前60多家店，一家3台设备，已经全面铺开。

当然，不是说有了一台咖啡机，就能成功地开家星巴克或者瑞幸咖啡连锁。数字化升级的实践中，餐企可以采用预制菜、万能蒸烤箱与炒菜机结合使用。 

华博士认为，餐饮后厨的数字化转型既是个系统工程，又是个颠覆性的变革。

所到之处，涉及菜单的重新研发、烹饪流程的拆解，后厨动线的重新规划，人员岗位的重新定义；特别是利益相关人员的重新安排，叠加上过渡时期可能出现的菜品质量风险、出餐速度风险，团队士气方面的风险，是个名副其实的一把手工程，需要老板的战略眼光以及系统流程管理水平。 

同时，还需要智能设备厂商的通力配合，持续提供支持服务。

餐饮设备智能化正越来越成为时代趋势，随着餐饮机器人企业不断加码，餐饮机器人种类不断增多，也为餐饮企业提供了更为多样的选择空间，加速了餐企奔向智能化的步伐。

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