【体系】HACCP体系V1.0（按部门）内审检查表，以及体系所需文件和记录，HACCP现场审核常见问题汇总及解析！

为进一步优化我国食品农产品认证制度体系和推动危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证的实施，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等规定，认监委组织将乳制品生产企业HACCP体系认证与食品企业HACCP体系认证两项认证制度两项认证制度整合成HACCP体系认证一项认证制度，将《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》（认监委2009年第16号公告）、《食品企业HACCP体系认证实施规则》（认监委2011年第35号公告）、《国家认监委关于完善“危害分析与关键控制点体系”（HACCP）认证有关要求的公告》（认监委2015年第25号公告）和《国家认监委关于更新〈危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证依据〉的公告》（认监委2018年第17号公告）（以下称旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则）进行了整合修订。现将修订后的新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（以下称新版《HACCP体系认证实施规则》）予以公布，并就有关事项公告如下：

一、新版《HACCP体系认证实施规则》自发布之日起施行。

二、自公告发布之日起至2022年12月31日期间为过渡期。过渡期内，认证机构可按照新版《HACCP体系认证实施规则》或旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则》要求实施认证。各HACCP认证机构，应尽快依据新版《HACCP体系认证实施规则》修订管理体系文件，并做好新版《HACCP体系认证实施规则》的宣贯。

三、2023年1月1日起，对新申请HACCP体系认证的企业，认证机构应按照新版《HACCP体系认证实施规则》要求实施HACCP体系认证。

四、按旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则》认证的获证企业，由颁证认证机构结合监督或再认证审核活动进行转换。

五、认监委2009年第16号公告、2011年第35号公告、2015年第25号公告和2018年第17号公告，自2023年1月1日起废止。

食品论坛网友分享

   HACCP因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性，在全球食品工业界得到广泛的认可和推广应用，是有效的食品安全预防控制体系，它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。

许多企业做了HACCP，甚至是请咨询机构帮忙建立了一整套体系、HACCP计划等，但是却依旧没有把它做好、做透。

想真正让HACCP发挥其最大功用，需要企业从自身的企业特点、产品特点来仔细做危害分析。

今天联食认证小编给大家汇总一下HACCP认证的现场审核过程中，审核老师经常发现的问题：

首先，我们的厂区周边需要满足GB 14881食品生产通用卫生规范，若为乳企则还需满足GB 12693乳制品良好生产规范。

总之我们需要掌握一个原则，就是“防护有效”。

也许我们的厂区周边有一定影响食品安全的因素，但只要我们识别到了风险并做出相应防护，审核老师一般也会认可。

其次，我们要核查各功能区划分是否明显，是否存在交叉污染现象；核查生活区与生产区是否保持规定的距离，或者采取了分隔措施；观察绿化区是否与生产车间保持了适当的距离，绿化区内不要有垃圾和杂物。

厂房各功能区布局检查重点：

洁净区划分是否合理；

清洁作业区：灌装车间（商业无菌灌装除外）；

准清洁作业区：原料预处理车间、包材暂存间、杀菌车间、发酵室、冷却车间、其他加工车间；

一般作业区：收奶间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品库。

各作业区的交叉污染：

人流、气流、水流应从高洁净区流向低洁净区，物流反之。现在很多企业为了使厂区看起来整洁，喜欢用“暗沟”代替“明沟”排水。但其实，明沟更有利于人员发现污物从而及时进行清洁。我们没有必要为了表面上的光鲜而削足适履。

各作业区空气质量控制：

沉降菌，温湿度，空气的杀菌、消毒或净化，是否维持高洁净区向低洁净区的空气正压；是否有第三方机构出具的检测报告（验证依据）。

供水设施：水源及水系统；

排水：流向、防虫；

个人卫生设施：更衣室、卫生间、洗手消毒通风与照明设备的材质、安装、维护。

说到水源问题，以乳企为例：

许多牧场因为在较偏远地区，没有自来水供给，均采用井水。但大部分牧场都未对井水进行充分的净化处理，这些水也许不会直接加入乳制品中，但也是清洁用水，必然会影响食品接触面。因此我们不能以“不是原料”为由，而忽视了对水源的管理。

原辅料的接受与储存，尤其是包材及配料要满足FIFO，FEFO；

生产过程中的清洁、加工的执行及记录，如：

更换品种时浓缩、扫塔、粉仓应更换过滤袋、软连接；

清场不彻底，未按既定要求频率进行清场；

CIP是一种很好的清洁方法，但很多企业由于生产需要，延后和降低CIP频率，这会增加食品安全风险；

消毒液配置浓度不合规；

生产过程管理制度执行存在问题，记录不准确，尤其是小料添加和质量控制点的操作。

异物的管理：金属，玻璃等。

很多企业金属模块丢失，甚至自制了一个。这都是不被允许的。

执行情况、检验与监测频率、能力资质及文件记录，重点在于“数据分析”。

许多企业存在如下常见问题：

研究、防范生产过程中存在的风险因素的活动未实施或无法提供记录；

物料平衡表中未显示抽样数量、密封性检验数量、净含量检验数量、损失数量等信息；

无清场效果验证记录；

无准清洁作业区微生物监控记录；

未能按《细则》要求的日常监测频次对清洁作业区车间内的致病菌进行监测，且未对配料间进行监控；

未提供清洁作业区浮游菌、沉降菌和人员体表微生物检测的检验原始记录；

清洁作业区微生物最大允许数中浮游菌项目应每周检验一次，但企业未按该频率执行……

体系的监控，还是以乳企为例：

奶源部如果只负责奶罐车鲜奶的检验及收获，在奶源自控上有欠缺，未定期对牧场进行内审，则也属于监控不到位；此外，供应商审核管理制度不完善，企业的主要原料供应商现场审核制度缺少有关产品质量、审核频次的规定，则也视为监控不到位。

“Food Safety Culture”这一概念最先由BRCGS提出，它是管理食品安全的最高层次手段。就像冰山模型，我们可以从文件要求上看到的，仅仅是冰山的上半部分，而下面隐藏着的，最为重要的的坚固力量，就是员工发自内心的是食品安全意识，也就是企业的食品安全文化。

它意味着员工会主动做正确的事情，在意的是没人看的时候员工做了什么。

“欺骗行为”如果总会发生，说明员工没有把自己公司的食品安全摆在正确的位置，他们可能认为这不是给自己吃的东西，所以并不在意。

违反“食品安全文化”的事例可能包括：

同一人签名有多个版本，经核查，并不是同一人签名；

员工日常健康检查不严格，健康检查记录缺失；

产品包装标签更换后未备案……

HACCP终其根本还是危害分析的过程，只要我们根据自身企业状况，把每一个环节分析到位，相信我们的产品质量会让消费者安心！

来源：食品伙伴网 食品论坛 图片来自创客贴会员

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