盒马“扎硬寨打笨仗”：斥资百亿深耕供应链

导读：武汉、成都两大供应链运营中心的投产只是开始，接下来1-3年盒马还将有6个自有供应链运营中心陆续建成投产，助力盒马未来十年多业态、多层级发展。

历时3年，盒马位于武汉、成都的首批两大供应链运营中心建成投产，将辐射中西部省份近百家盒马门店。

日前实地走访了刚刚投产、坐落在成都青白江区的盒马西南供应链运营中心。据盒马成都区域总经理徐旭华介绍，该运营中心占地10万平米，总投资10亿元，适配盒马对生鲜、3R等不同产品线的需求，设有多温层冷链仓、常温仓、生鲜加工中心及中央厨房工厂，产能辐射重庆、成都、贵阳、昆明和西安5座西部重镇的60余家盒马门店。

其中，盒马西南供应链运营中心的最大特色是中央厨房工厂，占地面积为1.6万平米，业务涵盖白条分割、肉品精加工、酱卤菜制作、半成品菜加工、面点面条生产，从菜品研发到生产、分拨一体式集成化运作，基本做到当天生产、 当天送达，让商品口感保持在最佳食用状态。

自动化、数字化、智能化也是中央厨房一大特点，从厂区装修设计、硬件设备到软件运用等各方面都充分体现这一特性，更直观体现在“盒新智造食品科技公司”这一名称上。比如，盒马自诞生起便颇受关注的物流技术运用如顶部悬挂链，在中央厨房也有类似场景，清洗后的周转筐通过顶部悬挂链自动精准匹配到各车间、工位，大幅降低人力投入。

实际上，除成都、武汉两大供应链运营中心正式投产外，华东、西北、华南等地6个重点城市的盒马供应链运营中心也在稳步有序建设中，将在1-3年内陆续投产。“到时我们将组成国内零售企业中规模最大的生鲜全温层物流体系，能支撑我们未来10年多业态经营发展。”盒马相关负责人说道。

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本地化、智能化、数字化

西南供应链运营中心整个园区占地约10万平米，中央厨房占其中约1/5即1.6万平米，位于1号仓的二楼，一楼主要是分拨配送区域。

从成都盒新智造食品科技有限公司平面图可看出，中央厨房分为面条、面点、预制菜、水产、鸡蛋、熟食烹饪、牛羊肉、猪肉、白条等近10个加工车间，首批制作的产品是盒马全国销售的标品，四川本地化产品也在逐步推进中。

譬如，冷吃兔、老妈兔头、东坡肉、火锅类等川内美食品将陆续在央厨工厂呈现，最快的如秋冬季节品简阳羊肉汤预计10月左右上市。包括时下热炒的预制菜，目前首批22款产品已开始供应西部5座城市。盒马前期初步规划上线160支中央厨房产品，接下来将陆续在西部城市盒马门店亮相，同时还将开发更多本地特色产品，丰富盒马商品结构。

在肉类分割、猪肉精加工、全国化的半成品菜上，盒马希望的目标是自营占比达到100%，而本地特色品覆盖到的品类如熟食、面制品等，盒马将尽可能多地携手本地知名品牌商家携手开发，为当地消费者提供口味更好且更加标准的商品。“因为当地品牌更了解当地消费者，产品做得更好，我们希望与之建立合作，一起把市场做得更大、更规范。”盒马全国中央厨房负责人黄海飞解释称。

追求加工品的品质、新鲜与丰富，是盒马建高标准、自动化和智能化中央厨房的初心，也是投产后持续优化沉淀的目标。参观过程中发现，除生产出的商品诱人外，厂内硬件、软件也足见盒马在生鲜加工品上的“野心”，多数采用进口优质设备、生产流程细致严密。

例如，在热厨房调理间（酱卤菜深加工车间），放置有两台真空速冷机，以便卤制好的熟食菜品能通过速冷机冷却，确保口感不受影响，且更快进入下一步切配环节，提高运转效率。据黄海飞介绍，温度高达100℃的产品放入冷却机大概20分钟温度能迅速降至10℃上下，平均一台一次性能加工350公斤产品。

还有德国进口的大、小高速斩拌机，剁肉刀口距离底板仅0.5毫米，在能精准有效地将肉剁碎、确保肉质鲜味的同时不对刀口产生伤害，使用年限更长。为保证生产流程的有序、畅通，细节方面如地沟、地面倾斜度等也有讲究，地沟材料一律欧洲进口，看重的是承压力和不产生积水，地面设计成一定坡度，更有效排水。

此外，在中央厨房的每个车间，都装有阿里云数字化工厂系统，数字化系统加自动化设备，能实现对产品每道工艺流程的数字化管控。通过数据积累沉淀，既考核了供应商产品质量达标情况，也有效考核了工人的操作精准度、熟练度。

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