食品，连锁加盟行业资讯更多

头条早知道：关晓彤及关联奶茶公司再次被起诉;安井食品前三季度净利润增长近四成

2022-10-20 09:29

头条早知道：海底捞回应小料涨到11元；呷哺集团开出烧烤首店未来门店将突破百家

2022-09-27 17:58

预制菜，是进，是退？

来源：世展网分类：食品，连锁加盟行业资讯 2022-09-02 11:50 阅读：*****

预制菜从何而来，因何而起？到底是谁在消费预制菜？预制菜又将去向何方？

当专业预制菜企业、上游农牧水产企业、传统速冻食品行业、传统线下餐饮品牌、线上电商平台们，蜂拥着踏入预制菜的时候。你可以说它是出道即巅峰，而它，可能早就默默出道；你可以说它是最红火的时候，而它，正走向它的第一个分岔路口；你可以说它是开天辟地的新消费，而它，可能还是某种意义上的昨日重现。站在今天，我们看预制菜。2021年全国市场规模为3469亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年将突破8000亿元。不禁好奇，它从何而来，因何而起？到底是谁在消费预制菜？又将去向何方？

△图片来源：摄图网我们接下来看三个故事。01.“不香了的小龙虾”夏天是吃小龙虾的季节。但是今年，好像在餐饮店里，吃虾的人变少了。小张是个“小龙虾控”，每到周末和朋友们一起热热闹闹去吃虾，扫除一周疲惫，还能聊聊“八卦近闻”。但是今年，一来堂食不方便，二来外卖也不便宜，不再约线下“虾局”的小张，拗不过嘴瘾，他发现在网上买一份小龙虾预制菜，做起来方便，而且便宜，一个人吃还特别过瘾。一举多得。小龙虾店虽然不香了，但生鲜平台上、超市里的小龙虾预制菜却变得琳琅满目了起来。

△图片来源：摄图网据预制社数据统计显示，在预制菜的品类中，酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙占据前三名。左手国民小吃，右手转身国民预制菜。02.“如何在家做一道北京烤鸭”这道北京名菜从选好一只鸭子，到制鸭坯再到上桌，要历经40道工序。只是烤一只鸭子，还没有到片鸭，按照肥瘦部位，一片片把脆鸭皮、鸭肉、骨架片下来的工序。就这样一道，在我眼里是工序复杂天花板的菜，在家庭厨房应该是可望而不可及的存在，是不是只能请经验纯熟的师傅手工做？不是的，海尔旗下的食联网，联合了国宴大厨、养鸭场老板，从上游培育鸭子开始，把烤鸭的工序层层压缩，最后做成预制菜。此外还进行了改良，推出了低脂版、风味版、片制版。到去年8月，已经有超过10万家庭通过预制菜，在家自制北京烤鸭了。从原来想吃烤鸭，要不就斥巨资去店里吃，要不就自己吭哧吭哧捣鼓大半天，到现在在家里，动动手指，就能手到擒来。省时又省力，还有家庭聚餐的满满氛围感加分。数据显示，对比20年前，我国半成家庭每日花费在做饭上的时间都减少了45分钟左右。做饭的时间变短了，对美食的要求没有变，怎么平衡？预制菜的蓝海，或许就藏在时间里。03.“一份红烧肉的背后”我们公众号的老读者一定都知道一篇神奇的文章：餐厅里一道红烧肉是怎么做出来的。在餐饮行业，控制成本一直是个大课题。正餐类的餐饮企业平均人力费用占比达到了22.4%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。这还不包括原材料、水电费等等开支。所以，如何帮助餐厅省钱，这个问题里就藏着赚钱的机会。刘润老师之前遇到过一位企业家，他是在中央厨房，帮助高端餐厅做预制菜的。做哪些菜品呢？只做餐厅需要大量时间成本准备的菜。红烧肉，糖醋小排，狮子头。这些菜在中央厨房做，成本远比厨房自己现场做低很多。就这样靠着帮用户（餐厅）省钱的方式赚钱，在疫情期间他们的生意不但没受影响，反而同比增加了300%。说起食材繁杂，工序繁多的菜品，有着佛跳墙、猪肚鸡、各类精致茶点的粤菜自然是榜上有名。