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日本超市如何经营预制餐？

来源：世展网分类：零售行业资讯 2022-09-05 17:57 阅读：11515

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导读：当下国内零售业日渐升温的预制菜品类，实际在日本的食品超市中已经营得非常成熟。此文作者系日本零售研究所中国事务代表，在此文中对日本超市的生鲜尤其预制餐（预制菜）品类经营进行了专业阐述。

说到日本食品超市( SM，下同，与中国的“标超”相似)，最先想到的莫过于生鲜食品和预制餐了。特别是预制餐种类的丰富程度不是便利店的同品类可比，因为能买到刚出炉的餐食，所以拥有众多粉丝。新冠疫情第一年的2020年，在食品超市需求急剧增长的情况下，只有预制餐部门被抛在后面。但到了2021年出现逆转，在其他部门遭遇逆向下降的情况下，根据日本超市行业3个团体的统计，只有预制餐比上年增加了4% (以实体店为基础)。给人的印象是，疫情前一直被视为食品超市成长领域的“王牌”复活了。

预制餐在超市的地位与作用

相对而言，日本零售业的规范性、标准性比较突出，在日本超市中，通常由七大部门构成，分别是蔬果、水产品、畜产品、预制餐、日配、一般食品、非食品。预制餐作为一个独立的部门存在，具有非常独特的作用，虽然销售额占比相对较低，但也高于非食品，不可小觑；同时，其毛利率在各部门中高居榜首，当然不可否认的是其损耗率也最高。即使如此，与其他部门相比，毛利率减去损耗率依然勇夺头牌。不仅如此，它还作为重要的吸客部门，往往成为它在同行甚至是与异业态竞争中的杀手锏。

▲ 上表根据日本2021年《超市白皮书》整理而成因此，大多数超市仍在不遗余力地增加预制餐品种，从与上年相比各商品类别的SKU数“从上年开始增加”的比例来看，整体上预制餐最高，为33.4%，其次是日配品、畜产。相反，关于“从上年开始减少”的比例，非食品最高，为20.2%，其次是水产。

▲ 根据日本超市协会2021年《超市白皮书》相关数据整理(下同)同时，根据日本超市协会的调查显示，今后针对超市七大部门的品项增减意向，拟增加SKU减去拟减少SKU的品类中，预制餐拟净增加数高达42.5%，大大超过其他部门，再次凸显了它在超市中的引领性作用。

毋庸置疑今后也不会改变人们对预制餐在SM领域是拉动增长的重要部门的认识。由此可见，无论现在还是未来，预制餐作为超市的发展方向，举足轻重。

超市中预制餐的种类

那么，超市中的预制餐主要有哪些种类呢总体来讲分为三大块:首先是蔬果卖场，其中最突出的当属系列沙拉，沙拉有纯粹蔬菜沙拉(生菜/黄瓜、洋葱等)、蔬菜水果沙拉(生菜、黄瓜、鲜女果、苹果、梨等)。

▲ 蔬菜组合沙拉(杯子沙拉、袋装沙拉等)

▲ 荤素搭配沙拉 (如，大豆、土豆、肉片等具有健康色彩的素材组合)

▲ 综合沙拉(如，胡萝卜丝、虾仁、西红柿、草莓、鸡肉等)关于沙拉，除了基本的袋装、盒装沙拉之外，还包括以一天的蔬菜为组合的混合型和餐食沙拉，品种广泛。其次是肉禽类预制餐，主要有常温预制餐(如，烤鸡肉串、牛肉炸肉饼、鸡排饭等) 、冷冻预制餐(如，烤牛肉、烤肉便当等)、袋装预制餐(如，牛肉汉堡)等。

▲ 袋装肉禽预制餐、盒装肉禽预制餐

▲ 冷冻牛肉饼预制餐

▲ 鸡肉串预制餐再次，是鱼贝类预制餐:这类预制餐中较常见的是寿司，有饭团寿司、海鲜卷、鲑鱼便当；此外，有常温预制餐，烤鱼、炸鱼、煮鱼等，还有袋装预制餐，也有袋装烤鱼、煮鱼等。

▲ 海鲜盒饭

▲ 秋刀鱼便当

▲ 金枪鱼、烤三文鱼的饭卷除此之外，还有西式预制餐，如，披萨套餐、汉堡套餐、海鲜意面、亚洲各国风味预制餐等，种类丰富，琳琅满目。

▲ 披萨汉堡套餐

▲ 猪排鸡腿套餐

▲ 亚洲每日风味

▲ 各种蛋堡豆腐卷

▲ 各种“天妇罗”在日本食品超市，预制餐品种之多，恐怕连预制餐专卖店也无法媲美，因为它拥有品类广泛且品种丰富的原材料这一无可比拟的独特优势。

超市如何打造预制餐卖场

预制餐一方面作为抬升超市整体毛利部门、另一方面越来越成为目的性来店品类，具有极强的吸客作用，尤其是吸引年轻一族的部门，自然它的制作与定价策略成为彼此竞争的有力手段。一是，预制餐加工制作，超市中的预制餐制作，基本可分为三类，第一类是由本企业(大型连锁SM)的食品加工中心（PC，下同）制作、配送；第二类是委托第三方食品加工中心生产、配送；第三类是门店自己设置中央厨房直接加工，具有现场亲眼目睹之感。各大龙头企业已经开始着手改革预制餐部门。应对近年来日益严重的人手不足的一个有效对策是通过完善食品加工中心( PC，下同 )构建高效的制造体制。店内加工对于诉求刚做好的预制餐很重要，但要在店内做所有的工作，需要太长时间。PC除了弥补店内人手不足外，还在工厂批量制造，因此有助于提高生产率。有的企业根据商品的特性区分使用子公司运营的加工中心和店内制造、向供应商的外包，致力于高效的卖场运营。也有的企业将预制餐加工分为两部分，较复杂的一部分在PC统一制作，较简易的部分在店内厨房加工，这样做的好处是既减少店内人工，又适当保留现制现做的现场感觉，实现了作业效率化与刚刚制作的鲜度感的并存。也有部分连锁公司对店面加工的热情更高，即使在工序的大部分都在加工中心（比如，切配工作在食品加工中心）完成，但最后在店内调味烹饪，实现最后一道工序现场制作，这种犹如餐厅大厨亲手烹制更给人新鲜美味，十分引人注目。二是，预制餐定价策略，其重要性不言而喻，既要保持较高的毛利率，又要吸引顾客，这种双重功能决定了超市企业不得不斟酌细究其应对之策。各大连锁超市多数极力倡导低价型，包括“底气价格”、“超底气价格”、“底气爆炸价格”这一价格诉求型的策略，也有部分食品超市推出颇具附加价值的名厨原创美味佳肴竞争策略。作为应对最近日益严重的成本高涨的对策，高附加值商品也被认为是一个有效的对策。在涨价不可避免的情况下，不少企业通过追求味道和品质，感受到即使售价不菲也能被消费者认可的预制餐。在东京都和神奈川县为基地展开连锁超市的某大牌超市将软炸虾做大由此售价提高了100日元，这种改良后商品的销量出乎意料地高。据说这种高附加值商品提高了部门整体的销售额。但无论如何价廉物美永远是消费者的追求。通常预制餐价格比食品服务业（餐厅等）便宜3-5成已成为一种定律。曾经风靡美国的披萨配送连锁公司，因为SM以配送披萨的一半以下的价格出售了有很多又好吃的冷冻披萨，因此导致专业披萨配送公司大大缩减。烤鸡连锁也因SM的低价而破产。三是，预制餐竞争方策，除了价格策略之外，最突出的就是大打健康牌。2021年以后，由于对宅家饮食的厌倦等，消费者使用预制餐的频率上升。在新冠疫情期间，特别明显的趋势是简便和健康。自此之后，预制餐中销售额增长率最高的种类是沙拉，其次是烹饪面、保鲜便当。为了消除所谓的“冠状病毒肥胖症”，健康意识在增强，此外，家庭对难以烹饪的菜单和马上就能吃到的一餐完结型商品的需求在提高。

▲ 在冷冻食品卖场，只靠“健康类”就可以建成一个广告的卖场以替代肉和减盐商品为中心构成卖场食品超市大鳄B公司也在推进与之相对应的商品开发。作为以健康为目标的商品，推出看不见的乳酸菌，呼吁健康“混合食用，以粘滑乳酸菌沙拉”( 198日元)为代表，沙拉商品品种丰富。除了新洋葱和新土豆之外，放有当季新鲜蔬菜的“春季当令土豆沙拉”( 298日元)经过精心加工。另外，爽健亭生产的“燕麦片(咖喱鸡)”( 398日元)是为了让有吃燕麦片经验的消费者能吃到好吃的东西而设计的。如果把像燕麦粥这样一般不熟悉的食材作为预制餐商品化，给广大消费者食用的机会，今后也有可能扩展到在内餐中的消费吧。

▲ “春季当令土豆泥沙拉” 、燕麦咖喱鸡饭活跃在关东地区的闻名遐迩的Y连锁超市企业近年来，专注于成为今后消费中心的30~40多岁的年轻家庭层的顾客。除了积极开发100%使用烤牛肉盖饭和自然奶酪的多利亚、水果蛋挞等受年轻人欢迎的菜单之外，还充实了整体少量的单人食品等，满足了细微的需求，提高了顾客的支持。

▲ 3贯1包小容量寿司，旨在迎合家庭内个人饮食化或独自享受多种口味意愿随着消费机会的扩大，寿司和便当的菜单也多样化了，蛋糕店的披萨和三明治等也日益丰富多彩，各类甜点作为预制餐与日配食品的结合体也隆重登场。为适应各种顾客需求可谓无所不用其极。

它山之石可以攻玉

众所周知，在中国各类超市，无论综合商超、标超还是生鲜超市，预制餐（菜）作为一个部门尚未成形，它分散落在各个部门。其实，在超市经营的预制餐中，让日常购买ready to eat（即食）商品需要满足的条件，就是顾客“可以自然地进行健康管理”。干净卫生自然是首要条件，必须符合国家食品卫生标准。在超市提供的冷冻、冷藏、常温多种菜单中按需选择，即使日常食用，不仅能摄取充足的营养，而且还能保持健康。但是纵观国内各大超市现状的冷冻食品、熟食店摆放的店内加工品就应该知道了，如果继续食用，除了碳水化合物、脂肪成分和盐分过多外，蛋白质、各种维生素、钙等的不足一目了然。因此，预制餐经营在国内超市应该有充分的改善空间及广阔的发展前景，建议：一是在超市中设置一个独立的预制餐（菜）部门，以利于打造并管理帮助人们减轻厨房烹饪疲劳的部门。二是设计满足一餐所需营养的组合菜单。这当然需要熟悉营养学、烹饪和食材的专家。三是SM可以联合信得过的中大型食品加工企业或预制餐（菜）开发企业，委托加工生产，有条件的连锁超市企业可以与之建立战略性合作关系，聘请烹饪专业人才开发各类预制餐（菜）。四是预制餐定价应充分考虑损耗率这一现实问题及毛利率因素，同时，要考虑同类外卖商品售价，原则上应低于食品服务业（餐厅）3-5成。五是致力于在预制餐包装及销售方法以及陈列展示下功夫。这其中有很多发达国家的超市连锁模式，可作为参考对象，值得研究。最后谈谈预制餐在中国超市的广阔前景。据有关数据显示，2021年中国预制菜行业规模已近3460亿元，预计2026年该市场规模将突破1万亿元大关。中国拥有巨大的人口资源及消费能量，根据2020年全国第七次人口普查，结合人口相关研究报告数据，全国总家庭户数为4.94亿多户，中国城镇化率在2028年前后将达到70%，未来十年将再增加2亿的城镇人口是一个毋庸置疑的推论。同时，随着人口老龄化、少子化、“快节奏”、“极简生活”，越来越为年轻一代所接受。因此，不难想象越来越多的家庭将逐步从传统的家庭厨房烹饪趋向“短平快”般的轻加工甚至“手到擒来”般的即食生活。未来，超市的新兴部门——预制餐(菜)，必将成为单身户及年轻家庭餐食的可靠保障，同时也将成为超市行业新的利润增长点。