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2023-01-06 17:35

日本果蔬农产品的标准化体系构建

来源：世展网分类：零售行业资讯 2022-09-06 17:36 阅读：8775

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2024-05-30-05-31

距离36天

作者 | 李雪

日本流通经济研究所特任研究员

果蔬农产品由于其天然属性，在外部规格和内部品质上存在个体差异。果蔬农产品的标准化可提升高品质果蔬的附加价值，有利于品牌化发展，同时可形成针对不同零售业态和消费需求的流通体系，对生产者和消费者来说都有着极其重要的意义。

日本从1960年代开始逐步推进果蔬农产品的标准化，开发相关技术，完善基础设施，积累了丰富的经验。本文从日本果蔬的商品化思路、消费趋势变化、流通结构与价格体系、基础设施与技术设备应用以及品牌化方向等方面，探讨日本的果蔬农产品的标准化体系。

1.日本果蔬农产品的商品化

日本果蔬农产品在新鲜度、标准化程度、加工程度上有以下特征：1新鲜度在保鲜方面，广泛应用产地预冷、全程冷链、保鲜包装材料等多种保鲜技术，供应链基础设施完善；2标准化程度零售门店销售的果蔬商品品质均一，大小、外观等外部规格统一，甜度、酸度等内部品质稳定，较少出现病伤、破损或内部腐坏；3加工程度根据消费需求，对果蔬进行分切处理，并且经营沙拉、净菜、预制菜、果切、果蔬汁、果酱、果干等果蔬加工品，这些商品有些在超市门店现场加工，有些为工业化加工品。日本果蔬农产品围绕品种、产地、用途、规格、甜度、品牌等多维度进行商品化开发，同时提高果蔬加工品的比例，开发方便快捷的半成品和即食品。通过商品开发和加工，日本食品超市蔬果部门的毛利率通常可达到22-24%，品项数可做到蔬菜200-400个单品、水果100-150个单品。日本最大连锁食品超市LIFE在今年新开设的4.0旗舰店中，甚至将蔬果部门的单品数做到了1000个。通过强化蔬果品类应对消费者的健康需求，同时实现了与竞争店的差异化。

LIFE超市4.0旗舰店的蔬果卖场

2.日本果蔬年产量及消费趋势

1960至70年代，日本果蔬在人口增长、需求扩大及栽培技术提升等背景下，年产量呈增长态势。然而，进入80年代后，受农业从业人口老龄化、劳动力短缺及饮食需求变化的影响，果蔬年产量在1980年前后达到高峰后开始下降，同时进口量逐年增长。进入2000年代后，由于消费市场整体萎缩，果蔬的消费量呈现下降趋势。2020年度，蔬果的年产值约为3.1万亿日元，其中蔬菜2.3万亿日元、水果8000亿日元。水果的消费量711万吨，国内产量269万吨（含出口6万吨），进口量449万吨，水果自给率仅36.8%。日本国产水果以苹果和蜜柑为主，进口量和消费量最大的水果是香蕉。

同年度蔬菜的消费量1436万吨，国内产量1147万吨（含出口6万吨），进口量295万吨，蔬菜自给率79.5%。目前日本农林产业省统计的蔬菜品种约有90种左右，包菜、白萝卜、洋葱居国内产量前三位。进口蔬菜以洋葱、土豆为主，多用于冷冻、冻干和罐装食品加工。

虽然蔬菜消费量呈下降趋势，但净菜、冷冻蔬菜、熟食蔬菜等加工蔬菜的消费却在逐年增长。其中，以净菜类增长最快。净菜主要包括沙拉、拼盘和鲜切蔬菜。由于单身人群、双薪家庭增加，消费者更愿意选择多种蔬菜搭配好、一餐一包的半成品或即食品。

3.日本果蔬农产品的流通体系

日本农产品的流通体系中，日本农业协同工会（Japan Agricultural Co-operatives，简称JA或农协）起着关键性作用，其每年收货量占农业年产值的57%（2016年数据）。全农（全国农业协同组合联合会）是JA旗下负责经济业务的全国性组织，通过在各地的经济联（经济农业协同组合联合会）开展业务。农产品通过直销、农协旗下的果蔬批发商JA全农青果中心及批发市场等渠道进入零售端。Green Message是JA旗下专营蔬菜加工的子公司。进口果蔬一般不经过JA，而是由商社、贸易公司经批发市场或直接对接零售端。部分地产地销的果蔬，越过中间环节，由农户直接送到超市门店或车站等地的直卖所销售。

2017年日本农林产业省对16种重点果蔬在生产和流通各环节的价格进行了统计。按平均每100kg的零售价格25,331日元计算，生产者价格占比47.5％，流通环节费用占比52.5％。流通环节主要包括集货商、批发商、中间商和零售商，分别占比16.9%、5.0%、10.3%、20.4%。16种重点果蔬中，生产者价格最高的是菠菜59.9%，黄瓜57.5%、茄子54.0%紧随其后。流通环节费用占比中，胡萝卜64.5%、洋葱62.5%、土豆60.5%排名前三位。虽然不同品种果蔬的价格体系有所不同，但在中间流通环节中，集货商的费用占比都是最高的。

4.集货设施的功能与作用

集货商在果蔬农产品的流通中起着关键作用。分布在全国各地的集货设施，是对采摘后的农产品进行分级（日语称“选果”）、预冷及贮藏的场所，也是实现果蔬标准化、保鲜存储，并提升流通效率的重要环节。日本农林产业省2006年的调查显示，全国共有蔬菜集货场5290处、水果集货场2680处（含重复计算）。其运营主体包括集货团体、集货公司和产地集货市场。其中，综合农协的占比最高。通常集货场内设有选果、预冷和贮藏等设施。从1965年引进第一台预冷设备开始，日本就开始了对果蔬流通基础设施的投入，直至90年代逐步确立了果蔬全程冷链管理体系，确保果蔬品质，并实现标准化。

日本果蔬集货设施的数量与各机构占比

数据来源：日本农林水产省蔬果集货机构调查

5. 选果的意义与标准

选果是指按照既定规格或标准，对果蔬进行分级、包装、打包的作业流程，是果蔬标准化的核心环节。选果设施可分为人工作业和机械作业。截止2006年，日本共有蔬菜选果场3110个，其中人工1690个，机械1420个；水果选果场2302个，其中人工882个，机械1420个（含重复计算）。选果是实现公平交易的必要途径，对生产者和消费者来说都有着重要意义。农产品的天然属性导致很难做到外部规格和内部品质的均一化。对于生产者来说，筛选高品质的果蔬，可提升附加价值，有利于提高农户收入。并且，集中选果可提升作业效率，减轻农户负担。更重要的是，选果场可积累大量的数据，这些数据实际上是农作物在当年、当地生长情况的具体反映，可有效帮助农户对品种和种植方法进行改良。

选果标准是消费者判断果蔬商品价值的标准，也是市场需求的具体反映，可根据果蔬商品属性、大小规格、外观（形状、色泽等）、口感（甜度、酸度等）、有无外部损伤或内部腐坏等方面来制定。不同标准下，选果结果也是不同的。如下图所示，对外观和口感的侧重点不同，ABCD四个选果等级的分布也是完全不同的，不同等级的果蔬最终将会流向不同的零售业态。

分级的标准通常由选果场来制定，例如按规格由小到大可分为SS、S、M、L、2L；按甜度可分为秀、优、良等。部分通过电商平台直销的果蔬，由产地农户自行制定选果标准，并向消费者公开。如山梨春日居的蜜桃分为特秀、青秀、赤秀和无印，茨城的哈密瓜分为Premium（高端）、特秀、秀、优、A级，两者都以甜度作为选果标准，甜度划分也成为衡量商品价格和价值的标准。

6. 选果技术开发

农产品不同于工业品，无法采用抽样检测，必须对所有商品逐一进行检测，并要求在非破坏状态下高速、高精度地完成选果作业。在技术上，日本经历了从1960-70年代的重量分级、80年代的外观图像处理分级、90年代的光学传感或近红外分光分级到最近的AI机器学习分级等一系列的技术变革过程。尤其光学传感分级技术的开发，将选果标准从以重量和外观为主，向以内部品质为主转变。日本首个用于检测果蔬内部品质的光传感式选果机是三井金属于1989年开发的，利用光学传感技术检测桃子的甜度，后来扩展到酸度、成熟度及内部腐坏等。内部品质检测技术对于提升果蔬的附加价值和品牌化发展起到了重要的推动作用。选果机厂商根据蔬果的形状、大小、硬度、甜度、酸度等属性和标准，开发了滚筒式、螺旋卷式、滚轴式、传送带式、托盘式、电子枰式、NIR（近红外线透过）式等多种类型的选果机。通常会在同一条选果线上，组合多种技术和设备，一次性完成多项检测与分类，以提升选果效率。

由于果蔬的病害和损伤的情况多样，选果线上都少不了熟练工人的手工筛选环节。为解决这一问题，日本选果机厂商SHIBUYA精机最新开发了AI选果系统。花费3年时间从百万张图像中抽取10万个数据，通过图像识别和机器学习检测外观各种损伤、病害及浮皮程度等，精度可达99%，已超过熟练工人。并且，该系统搭载光传感器，可同时满足外部与内部的检测。去年11月，日本首个引进AI选果系统的静冈JA三日蜜柑选果场投入使用，总面积2.4万㎡，共有选果线28条，长80米，选果处理能力每小时 66.9吨。静冈三日蜜柑过去主要依靠人工选果，在农业劳动力逐渐短缺的背景下，投资建造机械选果场。AI选果场投入使用后，劳动力节约了4成。并且，通过AI的数据解析能力，可与环境数据（喷药、施肥、农作物生长、病虫害等）进行关联分析，用于改良品质与种植技术。

静冈JA三日蜜柑选果场

选果流水线上除选果机外，还包括分拣线、装箱、搬送以及折箱等设备。通过整个流程的机械化、自动化，提升选果效率，减少人工成本。部分选果场内还设有预冷库和贮藏库，保证选果作业前后果蔬的新鲜度。

7. 日本果蔬的包装保鲜技术

保鲜技术不仅可以实现果蔬农产品的高新鲜度，对流通范围广域化、流通量均衡化以及减少损耗和废弃等方面都极为重要。果蔬的基本保鲜原理包括低温保存、水调保鲜、气调保鲜、去除或抑制乙烯生成等。预冷技术主要运用低温保存原理，而水调、气调、抑制乙烯的保鲜方法大多是通过包装材料来实现的。

维护食品品质、方便存储和运输、促进销售是食品包装的三大基本功能。果蔬商品对包装材料的基本要求包括防止果蔬由于蒸散作用而枯萎、防止温度变化导致表面结露、防止表面发生物理损伤、提升商品价值、减少损耗以及绿色环保等。日本对果蔬包装是非常考究的，在保证保鲜功能的前提下，针对每种果蔬的呼吸和蒸散特征，找到最经济合理的包装方式。普遍使用防雾袋、OPP薄膜等包装材料，防止因温度变化而无法看清商品状态以及由结露导致的变色和腐坏。近几年立式包装袋由于更加环保、美观且携带方便，正在快速普及。日本积极推进包装材料的功能性开发。如住友电木公司在1992年推出P-Plus包装材料，通过在薄膜上打微型孔，调整氧气通过量制造“冬眠状态”来保鲜。并且，根据果蔬种类、重量、流通环境等条件，定制开发最佳透过量的薄膜，实现高保鲜度、防雾及防霉功能。Belle Green Wise公司2009年开发AURA-PACK包装材料，采用水分子活性化原理，抑制水分蒸发，调节通风和湿度。除保鲜和防雾功能外，还增加了微波加热功能。目前多用于南瓜、毛豆、玉米等净菜类的包装，让烹饪更加简单省时。P-Plus包装材料
AURA-PACK包装材料

8. 果蔬品牌化方向

由于日本农业从业人口减少，国内产量越来越低，政府出台多项制度，通过品牌化提升果蔬的附加价值，保护和扶持农业及优质农产品的发展。 1地理标识保护制度2015年起日本正式实施《特定农林水产品名称保护法》（地理标志法），实施对象包括果蔬、谷物、肉及水产品等。只要能够确定产品品质与产地的人文和自然特征等之间的关联性，就可申请在包装上以地名+产品名的形式标注商品名称。地理标志是对产地和特色产品的保护，其目的在于保护并提高农户收益，同时打造产地品牌信誉度，振兴区域经济。截止2022年4月，共有120个品牌名称（包括2个海外品牌）得到认证，其中果蔬类39个。

2功能性表示食品制度随着人口老龄化加剧，消费者健康意识不断增强。日本政府为节约财政医疗卫生支出，鼓励民众自我药疗(self-medication)，并提倡日常饮食生活中重视维护身体健康。在健康食品的推广上，日本政府实施了多项保健功能食品制度。

保健功能食品与普通食品有很大不同。普通食品仅可标注“营养补助食品”、“健康补助食品”、“营养调整食品”，但不能标注具体功能。而保健功能食品是可以标注具体功能的。目前，日本的保健功能食品共有三类，特定保健用食品制度1991年推出，要求食品的功能和安全性利于保持或增进健康，由国家审批，消费者厅许可标识。营养功能食品制度于2001年推出，规定对已取得科学验证的营养成分，含量达到一定标准，可按照国家规定的表述方式，标识其功能性。功能性表示食品制度于2015年推出，在已有科学根据（有助于维持或增进健康）的基础上，标注其功能性，需明确责任主体，并向消费者厅报备。不同于前两项制度，功能性表示食品首次将生鲜食品囊括其中。生鲜食品在一日三餐中是不可或缺的，生鲜食品的功能性标注更利于提示消费者在日常饮食中维护健康状态。同时，功能性标注也带动了该项食品及其所属品类的销售增长。截止2020年1月底，生鲜功能性表示食品共报备59种商品，其中蔬菜23种。

9. 结语

日本果蔬农产品在长期发展过程中，不断对保鲜技术、选果技术与设备、包装材料、商品开发与加工进行投入和创新，其产品的新鲜度、标准化程度及加工程度上都达到了较高的水平。果蔬的标准化和商品化，不仅丰富了品类结构，提高了毛利率，同时也适应了消费需求的变化。集货设施在果蔬农产品的流通中，承担着选果、预冷、存储等重要功能，是实现果蔬标准化的重要环节，也是保障果蔬农产品的高新鲜度、流通范围广域化、流通量均衡化以及降低损耗废弃的重要基础设施。选果可判定果蔬商品价值，反映市场需求，也是高品质果蔬品牌化发展的基础。选果不仅可以帮助农户有效提升收益，基于市场需求的选果数据还可用于品种和种植方法的改良。非破坏状态下高速、高精度的检测要求，也促使了多种选果技术和设备的开发。包装材料的研发是支持果蔬的商品化和品牌化发展的关键。日本将保鲜功能作为果蔬包装的重要因素，针对不同果蔬的呼吸和蒸散特征，找到最经济合理的包装方式。在果蔬农产品的品牌化发展上，政府出台地理标识保护制度、功能性表示食品制度等，分别从产地品牌和健康维度保护、扶持农业及优质农产品的发展。从日本果蔬农产品的发展可看出，果蔬标准化是一个体系，而非单一技术，需要生产、流通各个环节的参与者协同联动，开发相关技术，完善基础设施，并随着消费趋势的变化不断创新和投入。果蔬农产品标准化体系的构建并非一朝一夕，需要长期持续地推进，并且在其发展过程中，要保证不能脱离提高商品品质、助力农户增收和维护消费者健康的根本性目的。