新“食”代下，当顺德非遗美食遇上预制菜

核心提示：欢姐伦教糕、凤城鱼皮角、龙江煎堆、均安蒸猪、均安鱼饼、双皮奶、羊额烧鹅、金榜牛乳、鲮鱼干……顺德有23项能“吃”的美食非遗及技艺，如数家珍。古法匠心之间，这些非遗美食遵循着时间、温度、力度的法则，彰显着顺德传统美食文化底蕴。随着顺德预制菜产业“新赛道”的布局，有望为顺德非遗美食带来新的舞台，让这些“老味道”在不断变化求新中焕发出新的生命力。

传统“老味道”在预制菜领域走出新路子

土生土长的顺德人张长荣是均安鱼饼制作技艺非遗传承人。从八岁开始，张长荣就跟鱼打交道，专注做好鱼饼这一件事。把鲮鱼清洗干净后去皮拆骨，然后起肉剁烂、挞成鱼青，接着加入调料后反复摔打，随后放入锅中煎熟......张长荣这一坚持就是多年，将这门手艺发挥到了极致。

均安鱼饼选用顺德四大家鱼之中的鲮鱼，因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口，是顺德区的非遗项目。

在传承均安鱼饼非遗技艺的同时，张长荣把握住了预制菜的机遇，他成立了佛山市顺德区荣亿食品有限公司，将作坊变成规模化的工厂,根据市场需求进行创新，开发了包括鱼饼、鱼腐、鱼胶等不同产品，针对不同人群，还设计了30多种做法。

制作好后的鱼饼、鱼腐、鱼胶，通过零下40℃速冻形成预制菜，然后通过实体、电商销售渠道销往全国各地，形成了一条均安鱼饼预制菜产业链。

目前，张长荣工厂的预制菜日均销量是1000多斤。“消费者只需把烹饪好、真空包装好的预制菜，食用前解冻、焯水，再煎熟或煮熟即可，并且由于鱼腐鱼饼吃起来弹牙而不腥，没有鱼刺，在北京等地都卖得很好。”张长荣期待，通过预制菜，能让全国各地的人都能品尝到顺德非物质文化遗产美食的味道。

无独有偶，在预制菜领域走出新路子的，并非张长荣一人。2018年，凤城鱼皮角制作技艺被认定为顺德非物质文化遗产项目，欣得食品有限公司创始人区建恩被认定为凤城鱼皮角制作技艺代表性传承人。

区建恩从上个世纪八十年代开始制作速冻鱼皮角，并在1991年，和顺德食品进出口公司展开合作，将鱼皮角从容奇港航运送到香港的客运码头。2002年，区建恩打造了符合国际生产标准的厂房，成为广东省第一批通过HACCP认证的食品企业。

从此时起，凤城鱼皮角从香港到澳门，再到澳大利亚、美国、东南亚，在区建恩的推动下，走向海外市场。

区建恩在非遗美食的技艺传承上始终保持开放、创新的态度，在传统口味基础上，研发麻辣等多种口味，更是在2019年创立了“凤城鱼皮角-顺德非遗文化美食展览中心”，成为了顺德美食向预制菜转型的先行者。

顺德百年老字号黄但记，研发了十多种不同特色的即食陈村粉，并通过标准化的工业生产，走进千家万户的餐桌。

从双皮奶到即冲双皮奶、双皮奶奶茶，民信双皮奶第四代承人梁展翀在思考如何让顺德美食老字号主动拥抱时代的新探索。

伦教糕的制作技艺“非遗传承人”梁桂欢也坚持着“传承不守旧，创新不忘本”的理念，开发出“蛋煎伦教糕”“脆皮伦教糕”等创新做法，并动工建设一座6层高的“欢姐伦教糕大楼”，承接“非遗美食+旅游”等传承、推广项目，目的就是更好地让伦教糕激发出新的活力，助力顺德非遗美食文化传承与发扬。

要以非遗美食文化赋能预制菜产业发展

为抢抓预制菜发展机遇，顺德从政府到民间都在积极行动，顺德成立了广东省预制菜产业联合研究院顺德分院与顺德区预制菜产业发展促进中心。

其目的之一就是为了加强企业之间紧密合作，推动预制菜产业与粤菜烹饪技艺、工业加工技术深度融合，助力企业产品推陈出新、营养美味。短短两周时间，顺德区预制菜产业发展促进中心就吸纳了首批18家成员单位加入。未来顺德更将打造“原料采购+加工生产+冷链运输+展示销售+科研培训”一条龙发展的全链条预制菜产业园区，为预制菜的生产加工企业、经销商与采购商，提供“食材展贸、设备交易、菜品研发、人才培训、平台运营、出口贸易、金融扶持”等“一站式”服务。

“预制菜是推动传统非遗美食发展很好的一个载体。”顺德区厨师协会会长连庚明介绍，预制菜对于非遗美食的传承和实现其市场价值有很大的帮助。产品的预制可以让更多的消费者接触、了解、消费非遗美食，可以实现规模化、产业化。“预制菜有不同形式，包括即热、即食和即烹，像目前预制菜市场，均安鱼饼、鱼皮角等已经形成一定的规模性，且销量不错。”

连庚明表示，将一道经典的非遗美食转化为预制菜，关键在于“还原”，需要综合考虑菜式的观感、质感、口味、风味和营养等因素。“我们会对传统菜式烹饪技艺进行工业解读，对原料、工艺、调味、加工、锁鲜等环节进行逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，最终实现非遗美食的标准化、可复制的生产。”

谈到如何将预制菜与非遗美食进行链接？顺德区华侨粤菜文化促进会会长孙敏表示，要以非遗美食文化赋能预制菜产业发展。非遗传承人要对预制菜抱以开放的心态，坚持传播顺德非遗文化和讲好非遗美食故事同频共振，才是预制菜产业提升顺德美食文化的影响力和知名度的一条路子，有望为非遗美食带来新的舞台。

顺德食谈：非遗美食新生

李炯聪

顺德非遗，每5项中有一项是美食，非遗美食堪称一座小宝藏。预制菜产业概念勃兴，正将其再度唤醒。

鱼皮角、鱼腐、煎鱼饼……这些具有显著水乡特色的食品，一旦赋以顺德地方习俗的色彩，岭南广府文化的特征便能在超市、网络的众多同类中被人辨识。预制菜产业风口吹起的，不仅是美食对顺德非遗文化的传承，更是由美食而文化的新生之潮。借助非遗美食预制菜，文化标识可以步入故事讲述新天地。

最近抖音平台出现一个新热点：东方甄选带货直播，其爆点是主播借商品展示的知识、文化与故事。一袋大米，能带你进入沃野；一个苹果，能让人神往山川；一本小说，能引发原始森林与游猎生活的想象。那么，一袋鱼饼是否能给人以顺德900年桑基鱼塘的浩瀚？一碗双皮奶是否能给人以珠三角田园牧歌和炊烟袅袅？这既是美食魅力的检验，也是文化新生的考验。

东方甄选主播是个“宅男”，他可以通过商品展示的是一个连贯古今且纵横天地的辽阔世界。顺德非遗预制菜顺应的是“宅时代”“宅群体”，它们同样可以反其道而行之，讲述珠江海口的沧海桑田、人间沉浮。

均安蒸猪里，有聚族而居、和睦乡里的温情脉脉；伦教糕、陈村粉、龙江煎堆里，有水乡舟楫相交的场景、人物共通的故事。预制菜可以扩大非遗美食的时光通道，借助文字、声音和影像，以更多更新的方式表达城市情怀与生活格调。它们可能在食品的包装袋上，可能在商场布景与企业推广中，也可能在大大小小的活动与直播间里。

非遗美食预制，不是新生事物，它与食品制造同步而生。若说新生，在口味、品种、工艺配方与技术进步以外，由传统滋养的美食文化新生，才决定其未来形态与命运走向。

本文图片、文章来源：珠江商报  导报记者：李芸、李炯聪   编辑：余娜、吴赟

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