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咖啡和烘焙品似乎天然就适合同框，除了都是舶来品的属性，风味上的契合更是这对经典组合背后的连接！吃面包时配上一杯咖啡，这已经成为很多人的习惯，可是似乎很少有人思考过为什么，为什么它们放在一起就那么搭？同为西方饮食，在文化上同根，自然具有亲缘性，就好像我们的油条配豆浆；而从其本身的特点上来说，它们又同样经过烘焙，同样具有复杂而浓郁的香气，这些一致构成了其契合性的基础。不过不同种类的面包具有不同的质地、风味，而咖啡的口感与风味更是多样，正如料理与葡萄酒的关系一样，面包与咖啡虽契合，搭配却不应随意，好的搭配才能使二者相得益彰。当下，将面包店与咖啡馆相结合的Bakery＆Cafe正大量涌现，面包与咖啡正越来越多地被置于同一空间。人们在努力追求着好面包配好咖啡，却常常忽略了中间这个“配”字。不论什么面包，都是一杯美式或拿铁，岂不太单调？当我们开始探索面包与咖啡之间的搭配关系，或许才能更好地体会到这一经典组合的奥义所在。
面包与咖啡之间存在一定的搭配关系， nagasaki-press目录1. 面包与咖啡成为经典组合的原因2. 面包与咖啡的搭配原则01 Bread & Coffee面包与咖啡为什么那么搭？面包与咖啡之所以那么搭，除了文化上的因素，还由于风味上的相似性，而后者正是来源于共同的烘焙过程。首先需要对风味（Flavor）的概念进行一个界定，这其实是食物带给人的一种综合感受，包括香气（Aroma）、口味（Taste）和口感（Texture），对风味的感受发生在鼻腔，以及口腔和喉咙的后部。
人对风味的感受通过嗅觉、味觉和触觉（图中未表示触觉），foodpairing此前，提供食材搭配建议的技术服务公司FOODPAIRING曾指出，我们80%的风味体验是由嗅觉决定的，而味觉和触觉仅占20%，这意味着香气对于风味体验的重要性。比如当我们捏着鼻子喝咖啡时，就会发现那些复杂的烘焙香气以及果香等都消失了，咖啡变成了一种乏味的苦味饮料。此外感冒鼻塞时吃什么都不香，也是同样的道理。
风味的构成，foodpairing面包的香气构成，来自于①原料的气味、②发酵的气味，以及③烘烤的气味。其中烘烤是生成面包香气的关键环节，尤其是表皮的焦糖化反应和美拉德反应，会释放出各种挥发性芳香族化合物。而咖啡的特征性风味物质也是在烘烤中形成，生豆中所含成分如绿原酸、葫芦巴碱、多糖、脂肪和蛋白质等在烘烤过程中通过不同程度的Strecker降解、焦糖化及美拉德反应，生成呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、含硫化合物及酚类和有机酸等风味物质，形成咖啡所特有的复杂香气。
上-烘烤面包，CIB；下-烘烤咖啡，busbysbakery ＆ ictcoffee根据美国精品咖啡协会（SCAA）的咖啡风味轮可以看到，咖啡的香气包括甜香、花香、水果香、酸/发酵香、植物/蔬菜香、烘烤香、香料香，以及坚果/可可香等。之前我们发现它们有不少重合的部分。也就是说，面包与咖啡具有相似的香气。再结合香气对于风味体验的重要性，于是便不难理解二者为何能成为经典组合了。
SCAA咖啡风味轮，SCAA02 Flavor面包与咖啡搭配原则虽然相似的香气奠定了面包与咖啡相搭配的基础，然而要使二者更完美地结合在一起，获得1+1＞2的效果，还需要综合口味与口感来考虑。在餐酒搭配上，通常有两条搭配原则，相似搭配与对比搭配，这于面包与咖啡的搭配同样适用，不过一般而言，相似搭配更不易出错，对比搭配则更考验功力一些。所谓相似搭配，是将风味相似的二者进行搭配，以使风味得到进一步强化；而对比搭配，则是将形成反差或互补关系的二者进行搭配，以平衡整体风味。比如此前日本咖啡企业「UCC」开发出了一套食物匹配系统，以探索咖啡与食物的匹配度。这一系统将苦味、涩味、咸味、苦味的后味、甜味与酸味这六种味觉数字图形化，进行匹配分析。以下图为例，炒饭和咖啡在味觉特点上比较相近，一起食用时各种味道相重合，使人感觉到味觉的延伸，形成很好的相似搭配；而咸味强的咸鲑鱼与酸味强的咖啡则形成对比搭配，补充了各自的不足，使味觉更平衡。
左图为炒饭与咖啡的味觉图形，右图为咸鲑鱼与咖啡的味觉图形，UCC于是，在我们考虑面包与咖啡的搭配时，便可以从三个维度：香气、口味和口感，以及两条搭配原则：相似搭配与对比搭配出发。在进行搭配时，首先选择一个主体，以主体作为参考，分析其风味，然后再依照搭配原则进行选择。由于咖啡的风味比较系统且有一定的规律，通常可以将咖啡作为主体。不过得说明的是，这并不意味着咖啡在这一组合中占据主体地位，或者咖啡更重要，而仅仅是思考方式的问题。在熟悉了搭配方法之后也可以将面包作为主体，考虑应该配什么样的咖啡。影响咖啡风味的因素有很多，咖啡豆的品种、产地、处理方式、烘焙度、研磨度、萃取方式，以及萃取后糖、牛奶、巧克力等辅料的加入，都会对最终的风味带来影响。因此我们在分析时，需要找出主要影响因素。
影响咖啡风味的过程，sciencedirect前面提到，咖啡的特征性风味物质是在烘焙过程中形成的，这也意味着烘焙度对于咖啡香气的重要性。并且就口味而言，烘焙度也会影响到咖啡的两大关键味觉特征：酸度与苦度；此外在口感上，咖啡的醇度，即通常所说的body也会受烘焙度左右。因此，我们首先可以将烘焙度作为指标来进行考量，这也是目前比较常用的一种方式。
生豆及浅烘、中烘、中深烘与深烘咖啡豆，crosstimbersroastery烘焙度可大致分为浅烘、中烘、中深烘与深烘。就香气来说，一般浅烘咖啡豆青草香、花香、果香等会更为突出；中烘至中深烘咖啡豆会逐渐带有坚果香、可可香、烘焙后的谷物香、甜香等；再到深烘咖啡豆，则会带有更加明显的烘烤香气，如烟熏味、焦糖香等。而口味，主要是酸度与苦度，一般烘焙度越浅，酸味会越明显，越深，苦味会有所提升。此外醇度也同样会随烘焙度而提升。
酸度（红）、原始香气（蓝）、醇度（绿）与深烘风味（棕）随烘焙度而改变，ticocoffee接着还可考量的是咖啡豆的处理方式，常见的有日晒、水洗和蜜处理这三种，它们也是影响咖啡风味的一个重要因素。这里的处理是指将咖啡豆从果实中取出并进行干燥的过程，通常会伴随发酵，而发酵会分解咖啡豆表面附着的果胶，产生风味物质。通常来说，日晒处理的咖啡豆醇度和风味会更强，而水洗处理则会带来清新的酸味，风味会更柔和；蜜处理介于二者之间，相比水洗处理，甜度和醇度会更高，但不像日晒处理那样风味强烈。因此若从香气、口味和醇度来看，可类比烘焙度，按照水洗、蜜处理与日晒进行排序。此外，除了黑咖啡，在日常生活中常见的还有加入糖、牛奶等其他各种食材的咖啡，这些食材也同样会对咖啡的风味带来影响，比如增加奶香、可可香，增加甜度与醇度等。在基础咖啡的风味之上，辅料的加入所带来的改变也同样需要纳入考量范围。
日晒、水洗、蜜处理的味觉图形，顺时针分别为香气、甜度、醇度、杯测、品质，afroaster再来看面包，面包的风味主要受原材料、发酵方式及烘烤方式的影响。就原材料来说，主要分为lean系和rich系两个大类。lean系面包基本只使用小麦粉（或黑麦粉等其他谷物粉）、酵母、盐和水这四大基础原料，体现谷物本来的风味，较为清淡。受发酵方式的影响，可能会带有发酵所产生的酸味，以及果香等；此外受烘烤方式的影响，可能还会产生坚果香。而rich系面包则会加入较多的砂糖、鸡蛋、乳制品及油脂类等。除了蛋奶香与甜香外，由于糖分与蛋白质含量的提升会更有利于焦糖化及美拉德反应，因此经烘烤后会产生较为明显的焦糖香。此外其他各种辅料的加入也会对最终的风味产生影响。
上-lean系面包、下-rich系面包，CIB从lean系面包到rich系面包，香气由朴素清淡的谷物香、发酵香、果香，到蛋奶香、甜香、焦糖香；口味由淡变浓，尤其是酸度逐渐降低，甜度逐渐升高；而口感上，随着油脂含量的提升，醇厚度也逐渐增强。于是我们可以看到，这一顺序和咖啡豆烘焙度的浅烘、中烘、中深烘与深烘，以及处理方式的水洗、蜜处理与日晒基本一致。再结合一些具体的要素，我们便可以由此进行搭配对应。
像lean系面包中发酵酸味较为凸显的面包，如黑麦面包、乡村面包，以及使用了果酱或果干等带有水果酸味的面包，如葡萄干面包，适合搭配在风味特点上比较相近的浅烘咖啡或水洗处理咖啡。它们清新的香气与柔和的酸味与面包相协调，能够增加风味上的层次。而像lean系面包中麦香较为凸显的面包，如恰巴塔，以及介于lean系和rich系之间的风味较为平衡的面包，如吐司和贝果，适合搭配在风味上更为平衡，有一定醇度的中烘至中深烘咖啡或蜜处理咖啡。再像丹麦面包、布里欧修、红豆面包等rich系面包，则可以搭配烘烤香气较强，苦度和醇度都较高的深烘咖啡或日晒咖啡。
日本咖啡企业「大和屋」将面包风味的浓厚度与咖啡的酸度和苦度作为搭配参考，yamato-ya不过，影响咖啡和面包风味的因素有很多，最终呈现的是多种因素相复合的结果，而单一因素只能代表其中一种趋势。并且咖啡和面包的风味都相当复杂且多样，上面的总结也只是一个概况，在实际生活中，还需要具体分析，并积极进行搭配尝试。把握住三个维度与两条搭配原则，以大框架作为参考，再结合一些细节与自己的喜好，就能找到属于自己的最佳搭配了。虽然对于咖啡的品鉴具有一定的专业性（面包其实也同样），尤其是香气的识别，但写到这里我们所希望的是，你能开始意识到面包与咖啡在这一组合关系中的有机连接，它们不再是随随便便地被放在一起，而会因恰到好处的搭配成为一个更加完美的整体。PS. 测试面包与咖啡匹配度的方法感受咖啡与面包的香气
单独品尝咖啡，感受其整体风味（包括香气、口味与口感）
单独品尝面包，感受其整体风味
再次品尝面包，咀嚼后在咽下之前饮入咖啡，感受二者的复合风味。
提问：对于面包和咖啡，你有什么独家搭配法吗？分享一下吧！参考资料：BEHIND GREAT INGREDIENT PAIRINGS：www.foodpairing.com《咖啡中的特征风味组分研究进展》《基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析》《咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律》UCC My COFFEE STYLE MAGAZINE《不同烘焙程度咖啡感官特征及主要化学成分分析》《不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响》コーヒー豆の4つの精製方法とは？：www.inic-market.comコーヒー豆の選び方：afroaster.com「コーヒー?マリアージュ」の秘訣 味わいを深める組み合わせ：weathernews.jp-End-
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