门店数仅次海底捞,这个烤鱼在疯狂抄底!

来源:世展网 分类:食品行业资讯 2023-02-06 17:04 阅读:6549
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2024年上海国际冷冻食品展-上海餐饮食材展SIFCE

2024-08-28-08-30

距离128

导语

圈内人将全国烤鱼品牌划分出“战国七雄”:北京的江边城外、上海的鱼酷、深圳的探鱼、东莞的愿者上钩、杭州的鲈鱼、山东的半天妖、西南的烤匠。1244家门店的半天妖烤鱼,一骑绝尘,在火锅宗系中,仅次于海底捞(1341家),今天来拆解下它的成功与危机。

它的成功,不是因为占据了品类

有许多人分析,半天妖成功,是因为它成功抢占了“青花椒烤鱼”这个品类。据了解,半天妖前期100多家门店,几乎都开在山东的各个地级市和县级城市。大数据显示,山东门店数居于首位,现有331家店,其次是江苏、河北、山西等。 ◎其商场半天妖工作日排队,火锅餐见摄但山东并人不喜欢吃麻辣口味,尤其是区县级市场,在那里半天妖卖得好的也不是青花椒口味,而是酱香口味。既然它的发源地有很多顾客都不喜欢吃麻辣口味,所谓抢占青花椒烤鱼这个品类听似乎有点不合逻辑?还是那句话,企业的成功,一定是多种因素综合的成功,而不是单一要素的成功。依据门店端的表现,小编浅谈以下3点不同之处。1、活鱼变冻鱼,15分钟内上桌烤鱼赛道几经起伏,活鱼代表的“鲜”,几乎是消费者选择烤鱼店的固化门槛,也是烤鱼们逃不开的卖点。有业内人士曾说,用冷藏鱼替代活鱼,导致烤鱼过早的标准化,断送了品类“鲜”的命脉,是个死循环。 ◎主打活鱼的烤鱼品牌但半天妖似乎打破了这个魔咒。它一路拓店的关键逻辑便是“活鱼变冻鱼”。在工厂统一宰杀,而后冷链物流配送到门店加工,成本自然下降不少。而且在鱼的种类上,半天妖只做两种鱼,清江鱼和凌波鱼,不仅降低了运营与供应链的难度,还提高了门店标准化的程度,重在打造烤鱼性价比。

因此在半天妖,顾客从点单到吃上烤鱼,高峰期,也能做到15分钟内。

据说,半天妖还有一个“超级翻台速度”:30秒。顾客离开,在30秒内收拾好餐桌,迎接下一桌。

2、70元客单无压力,2元自助随便吃

很多人都会提到,在半天妖的小料台上,5种自助饮料(柠檬红茶、可乐、雪碧、芬达、豆浆)、小吃(爆米花、小饼干)、米饭、干碟蘸料,2元无限量自助。

关键是那些无限量的产品品质够硬,让人说不出“好货不便宜,便宜没好货”,好比经常被很多餐厅忽视的主食——米饭,他们用的是五常大米,这不是一般餐厅敢做的。

 ◎自助区

因此,为顾客打造“好吃不贵”的高价值体验,成为半天妖的超级记忆点。大数据显示,它的客单价在70元,而探鱼客单在90元、烤匠在89元,江边城外更是在106元。差异化就有了。

同时,还有几处走心的细节,也给火锅餐见留下深刻印象:

顾客入座后,服务员会将餐具从消毒柜取出现摆,保证餐具到顾客手中时都是热的;

当其他餐饮门店餐巾纸都在收费时,他们餐饮纸都使用的最高级的金佰利纸巾等等。

3、代言人利于招商,最擅长打广告

半天妖,请了张一山做代言人后,一个好处是给顾客一种信心,觉得明星代言那肯定不错。

但很多代言人可能也不是请给消费者看的,其实它另一个更大的好处其实是在招商上

你设想下,半天妖的商务伙伴在去和商场谈进驻时,商场一看这个品牌是张一山代言的,就更容易获得信任,不仅入驻少了许多麻烦,也更容易用更低的价格拿下好位置。

 ◎随处可见的人形立牌

说到这,半天妖在各大商场的广告用“铺天盖地”形容,也不为过。从停车站电梯门,到扶梯玻璃上,再到商场广告条幅,以及地推传单,它的身影无处不在。

 ◎专用停车位

你信不信,直到现在,半天妖的那句话广告语:烤鱼不用挑,就吃半天妖,仍印刻在很多人的大脑中。

多开几家店,生意就好了

2014年8月9日,半天妖在山东泰安开出第一家门店。

而现在的品牌运营主体——上海半天妖餐饮管理有限公司,刚成立于2021年9月。也就是说,半天妖其实是山东走出的品牌,后又在上海设立总部。

创始人耿元善,华莱士早期的合伙人之一,是和华莱士的创始人华怀庆、华怀余兄弟一起打江山的。

这也是半天妖成功的另一大因素,耿元善从华莱士那里取得真经,采用门店合伙模式,通过门店众筹的方式,将股份给员工、高管或外部的资源合作者。

 ◎图源于网络

换句话说,半天妖的加盟店长必须是自己公司的员工,而且要真金白银地投入资金。

这种经营模型,总部赚的不是供应菜品的钱,而是投资的分红所得。员工的收入,更多的也是来自投入资金获得的回报。

这种创新模式下,企业自下而上经营,真正实现了“让听得见炮火的人指挥战斗”:

 

因此,我们经常看到,店长当门迎,冲在第一线,热情自信地将顾客迎进门;吃完烤鱼涮菜时,服务员加汤眼疾手快,不用等顾客要求……

 

因为,他们都是半天妖的主人翁。

小编发现,半天妖的选址也由合伙人制定,并且匹配了选址奖励政策。它在新入一个城市后,往往不是插旗,而是立刻密集开店7、8家,以形成品牌效应。

耿元善曾在一次采访中,透露自己的扩张理念,“半天妖也不是到一个城市一开店就很火,很多时候第一家店生意一般,多开几家,生意就好了。”他认为,密集开店,才能击穿品牌阈值。

 ◎图源红餐大数据

这样做的好处也十分明显,扎堆开店在城市(特别是地市级或县级)可以降维打击,同时这类城市的租金成本低,能形成绝对的品牌势能。

产品与定价上,半天妖同样延续着华莱士风格,平价定位,薄利多销,这种平价路线在下沉市场非常吃得开。从城市等级占比上看,半天妖门店以新一线、二线、三线为主,各占20%、26%、25%。

因此,它背后所依托的,是两个核心——合伙人开店制冲规模&高性价路线走下沉

如肯德基、麦当劳和华莱士一样,鱼酷、炉鱼、江边城外们与半天妖们,他们有着类似的产品,服务着不同的消费客群,挖掘着尚未开垦的市场。

只要人群够细分,再匹配上相应产品,就有新的增长机会。

机遇下的危机

因为切中了性价比,烤鱼将成2023较热门赛道,小编了解到,不少火锅品牌依然看好烤鱼这个品类,并开始发力烤鱼市场。

面对抢食者,半天妖取得成功后,也要注意到当下的几点危机。

1、请守住客单价

半天妖的标签之一就是高性价比烤鱼。

但根据亲身体验,半天妖2-3人套餐两年前是119,后来慢慢涨到129、139,直到现在的149。大众点评上,也会经常看到消费者吐槽涨价的评论。

所以,半天妖要守住客单价的安全线,尤其是现在消费降级,不能让顾客吃饭没有“安全感”。

2、饱和后的扩张

上文提及的选址策略,似乎无法帮半天妖快速在新一线城市打开局面。

一线城市做加密的成本高,毕竟城市地理空间有限,满足选址条件地段稀缺。所以,在高线城市,半天妖的开店节奏会慢下来,在精不在多,从品牌、运营、供应链3个方面持续优化,做到总成本领先。

相信在不久的将来,半天妖也会踏上上市之路。

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