作者丨引壬 报道 | 消费界导读： 你种草过会员制超市中的瑞士卷吗？这款产品的供应商、冷冻烘焙品牌恩喜村近日宣布完成B轮融资，虽然官方并未披露本轮融资的总额，但据业内人士透露，此轮融资规模不会低于1亿元。冷冻烘焙似乎正在成为趋势，具有较高资本市场认可度。它会成为未来商业烘培的主流吗？是否会像预制菜那样，迎来C端市场的大爆发？
冷冻烘焙食品主要指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品，也就是将现制烘焙渠道的生产环节部分前置，并通过冷冻方式进行储存和运输至商超、便利店、烘焙连锁店等客户。产品主要分为冷冻面包面团类，冷冻蛋糕类，冷冻糕点类，冷冻预烤产品类。也可分为冷冻半成品及冷冻成品，半成品在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品，而成品则在解冻后可直接食用。 因口感好、生产效率高、节约人力和空间资源成本、易于协调产销存、品质安全稳定、便于品种多样化等诸多优点，冷冻烘焙食品在欧美得到迅速的普及和发展。烘焙领域供应链正在发生变化，冷冻烘焙的快速渗透已成为烘焙行业的重要趋势。在食品餐饮健康化趋势下，人们对于烘焙产品越来越转向短保，烘焙产品出现从长保转向短保的趋势，部分门店也有从现制向使用冷冻烘焙的趋势。星巴克、Seesaw类的咖啡店、沃尔玛、盒马生鲜类的商超都已使用冷冻烘培产品。或许是受到这些趋势的影响，冷冻烘焙品牌也受到了资本的青睐，恩喜村近日拿下一轮新的融资，这次参与投资的是绝味旗下的基金、麦星投资、嘉御基金和申夏金融。此前，2021年11月，恩喜村拿了零食巨头亿滋的一笔1.05亿元战略投资，当时估值达到21亿元人民币。再获投资的恩喜村，成立于2017年，是一家冷冻烘焙规模化及自动化生产企业，在上海、深圳、东莞等地布局自有产能，主要为会员制商店、零售、连锁餐饮等优质渠道提供冷冻烘焙产品。据官网信息，它的合作客户包括山姆会员商店、奈雪的茶、OLE、盒马、华润万家、大润发、百果园等等。产品包括瑞士卷、千层蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙、曲奇、冰皮月饼等，其中瑞士卷是山姆会员店月销量冠军。绝味投资恩喜村主要是通过三家公司来实现，一家是绝味与腾讯、洽洽食品等成立的四川伍壹柒，在恩喜村中持股3.99%。另外一只基金杭州云会是新募集的，基金的规模是8100万元，在恩喜村中持股0.4%。最后一家公司就是绝味投资业务的领头人等一起成立的海口喜洽，在恩喜村中持股0.47%。合计持股比例为4.9%，由于估值预估不会低于此前的21亿元，绝味投资恩喜村的规模很可能不低于1亿元。在烘焙领域，绝味还于2017年投资过面向C端经营的幸福西饼，但后续的几轮融资中，绝味都没有继续跟进。2018年年底的时，减值了834万，现在绝味在幸福西饼的持股比例占1.6%。谈及恩喜村，嘉御资本创始合伙人兼董事长卫哲先生表示：“嘉御资本十分看好恩喜村在烘焙行业的丰富积累和敏锐触觉。能迅速判断新趋势和机会，并下决心投入产能的扩建升级、产品及工艺的深入研发。公司在始终保持产品高品质的同时，还保持产品的高度创新和柔性定制，坚持为客户提供最具性价比的烘焙产品。”5月18-19日，由Bakery China独家策划，南侨独家冠名、天猫食品特别支持的【预制烘焙节】云上展期间，伊利Pro×恩喜村将为您带来独家新品呈现，还有更多冷冻半成品供应链企业邀您共赴518-19预制烘焙节！识别下图二维码，填写冷冻半成品采购需求我们为您精准对接
对比海外市场，国外冷冻烘焙食品应用已趋成熟。美国从1990年起，便有80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品；法国自1994年起，冷冻面包已占面包销售额的一半以上；日本从2000年开始，也有超过一半的烘焙店使用冷冻烘焙食品。随着消费者更为看重烘焙食品的口感和品质，以及地租、人力成本不断上涨，国内冷冻烘焙市场开始发展。从行业竞争格局来看，我国冷冻烘焙食品起步较晚，长尾客户数量众多，由于运输要求较高，下游客户偏好在周边采购，这些因素导致厂商分布较为分散，目前冷冻烘焙企业主要集中在东部及沿海地区。在行业中，立高食品、南侨食品是两家上市公司，先后在2021年上市。立高食品在2000年成立之初是以烘焙原料为主业，2014年公司收购广州奥昆和广州昊道51%股权之后，渗透进入冷冻烘焙食品行业，并迅速发展为领军企业，目前以B端客户为核心。渠道布局方面，立高食品以小B端、商超为主，渠道相对综合。立高食品较早为山姆供货，为立高食品提供稳定增量。同时，公司侧重发展小B客户，渗透率仍有较大提升空间，而餐饮渠道目前体量较小。立高食品目前采用大单品战略，麻薯、挞皮、甜甜圈等产品规模在亿元以上，此外还有榴莲酥、蛋黄酥、丹麦面包等体量相对较高。挞皮生产难度较低、需求较为成熟，公司较早实现全自动化生产，后续推出甜甜圈、麻薯等，甜甜圈作为冷冻面包具备较高生产难度，具有一定的产品壁垒，麻薯主要供给山姆店，产能释放下可以实现稳定放量。通过产品研发团队对配方现有大单品的改进等继续升级，加上一定的新品储备能够满足新产品需求。同时，立高食品也加快了冷冻烘焙产能建设，目前拥有国内最大的冷冻烘焙产能，已形成一定的深加工能力壁垒。冷冻烘焙零售还未大幅铺开，但随着疫情带动家庭烘焙需求的增长，催化冷冻烘焙C端市场快速扩容，立高食品旗下的奥昆品牌已开始尝试在淘宝等电商渠道上进行零售，产品包括慕斯、蛋糕、蛋挞皮等。冷冻烘焙产品在C端市场具有巨大的想象空间，但目前规模较为有限，也缺乏对消费者的培育。除了以流通渠道为主的企业，还有以大客户为主的企业，以南侨食品为例，南桥食品由陈氏家族创立，深耕烘焙油脂行业超过25年，产品主要包括烘焙应用油脂、淡奶油、进口品、冷冻面团以及其他相关产品，其中油脂是公司最核心的业务。公司的冷冻面团业务占比4.94%，毛利率为45.90%，产品包括日式奶油花卷、吐司、三倍奶面包、乳酪等。销售模式是直销和经销为主，直销客户有沃尔玛、85°C等知名品牌，经销为经销商买断式销售。目前南侨食品正在积极拓展冷冻烘焙产品，冷冻面团是今年的扩产重点。南侨食品表示，业绩增长主要得益于我国近年来茶饮+烘焙、餐饮+烘焙等业态的不断蓬勃发展。据悉，南侨食品是奈雪销售的欧包产品的供应商。此外，在冷冻烘焙市场上还有不少玩家，例如新迪嘉禾主要供应大客户；东莞黑玫瑰以高端酒店为主，大客户需求相对固定，主要集中在华南、华东等地区；高贝以烘焙店和连锁超市为主，在山东市场市占率较高……
参考中国香港数据，中国大陆烘焙市场仍有增长空间。欧睿数据显示，2020年中国大陆烘焙食品人均消费量为7.7kg，对比饮食习惯类似的中国香港烘焙食品人均消费量为11kg，有一定增长潜力。1、下游门店渗透率及单店使用比例提升随着烘焙连锁化率提升和产品品类拓展，可提升冷冻烘焙在单店的使用比例。国内烘焙店以中小型连锁品牌为主，产品难以标准化，人工成本占比较高，人员流动也可能造成品质不稳定。冷冻烘焙厂商可以提供成熟稳定的供应链，满足小B端降本增效的需求，提升冷冻烘焙渗透率。大型商超烘焙品类的增长亦加速了冷冻烘焙在下游的应用。疫情催化零售现烤烘焙崛起，商超对冷冻烘焙的需求快速增加，加速了消费渠道向大型商超倾斜。会员制超市提供性价比较高的产品，在消费群体中的认可度越来越高，但通常缺乏自有工厂，需要冷冻烘焙食品丰富其产品结构，提高烘焙食品的口感和质量，提升消费者的购买欲望。2、+烘焙消费场景愈发多元，其他新兴渠道待开发值得注意的是，近些年“+烘焙”之风流行，消费场景愈发多元。除了新式茶饮店如奈雪的茶、喜茶等陆续推出烘焙产品，咖啡门店、自助餐、酒店茶歇等场景也逐步被开拓，为消费者提供复合体验空间，迎合多元化需求，提升坪效。
未来还有其他新型渠道有望开发，譬如各类餐饮下游终端，这类餐饮终端缺乏专业的烘焙师傅，因此冷冻烘焙食品成为选择。如百果园搭配销售水果蛋糕，产品在外卖平台上进行销售即可实现流量变现。因此，冷冻烘焙食品的出现使得现烤烘焙销售渠道发展成商超、餐饮、烘焙店、饮品店、便利店、电商等并行的局面，丰富了烘焙行业销售渠道。3、冷链物流、冷库基础设施建设逐渐完善过去受技术限制，冷冻烘焙食品存在长时间冷冻后水分流失、开裂、老化，解冻加工后成品变形、口感发干等技术难题。并且，冷冻烘焙比一般速冻食品对仓储及运输温度要求较高，尤其预发酵类冷冻烘焙产品对运输、仓储温度更高，过去国内冷链物流配套设施相对薄弱，客观上也限制了冷冻烘焙食品的发展。伴随技术的不断提高，冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感已经能接近现制产品。同时，冷链仓储和物流体系逐渐完善，冷库容量、公路冷链运输车保有量持续增长，也为国内冷冻烘焙产品的应用提供了基础条件。
如今新锐茶饮和咖啡连锁都在寻求能够实现定制化产品的供应商，冷冻烘焙品类可想象空间充足。但合作定制需要具备相当的规模，中小规模的烘焙店并不适合定制，冷冻烘焙产品差异化的问题仍待解。市场的发展还将由产品研发、消费者的培育等多种因素决定。-End-及时接收官微推文小技巧
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