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必吃榜1482家餐厅里的秘密：今年好吃不贵的小店要火

来源：世展网分类：食品行业资讯 2022-06-27 17:31 阅读：9951

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展会结束

在充满不确定性的大环境中，无论是小店还是连锁门店，用心经营好味道，终将收获消费者的认可。

近日，大众点评发布了2022年“必吃榜”，这是自2017年以来第6年发布，餐饮人对此都不陌生。在很多聪明的餐饮人看来，基于用户真实评价，一年一更新的必吃榜，是一面精准洞察餐饮消费趋势的镜子，其中不仅隐藏着品类流行趋势、年轻人的用餐偏好，更暗含着优秀餐厅的经营逻辑。确实如此。记者对2022年“必吃榜”上榜餐厅的城市、品类、价格分布进行了深度剖析，发现了几个餐饮经营的趋势。

上海、北京优质餐厅数量最多二三四线城市美食消费崛起今年上榜的餐厅一共有1482间，覆盖57座城市。其中上海以141间上榜餐厅位列第一；北京排第二，上榜了126间餐厅，这也是唯二上榜餐厅数破百的城市。第三、第四、第五名分别是重庆、成都、杭州，上榜餐厅数分别是68间、63间、50间。

△数据来源：大众点评，制图：红餐网

上海、北京两大城市的上榜餐厅数量最多，也是包含品类最多的两个城市。原因在于，上海、北京经济较为发达，外来人口众多，对餐饮各品类业态包容度更高，优质餐厅的集中度自然也较高。重庆和成都的上榜餐厅多，均高于“食在广州”美誉的广州，细想也不意外，川渝向来是各种美食小吃的溯源地，当地“好吃嘴”们挑剔的味蕾自然培养出了更多以味道见长的优秀餐厅。值得一提的是，从今年上榜餐厅在各线级城市的分布中能明显看出，二三四线城市的美食消费力正在崛起。一方面表现在今年必吃榜新增桂林、乐山、台州、顺德等9座城市，新晋城市数量历史最高，而且都是二三线及以下城市。另一方面，二三四线城市的上榜餐厅占比为34.3%，已超过三分之一。三四线城市已经成为中国餐饮市场广阔的腹地。过去一年，三四线城市因为较好的疫情防控态势，再结合优质餐饮商户的下沉趋势，消费潜力进一步释放，餐饮活力和消费复苏势头十分强劲，这一点从上述9城的消费数据上可见一斑。美团数据显示，过去一年，上述9城餐饮商户的线上餐饮消费订单量提升13.57%，消费者贡献的评价体量提升8%。

△图片来源：摄图网必吃榜的发布，让更多三四线城市的优质商家走进公众视野，无疑将刺激出新的消费需求。数据显示，入围两周，9城上榜商户的收藏量已环比上涨111%，必吃榜对于三四线优质商户的带动效应已初显效果。对于下沉市场的餐饮老板以及观望下沉市场的餐饮老板来说，抓住这波发展红利势在必行。

六成上榜餐厅人均不足100元优质平价小店成消费热点记者仔细梳理了今年上榜的1482家餐厅的人均价格，分析数据显示，平均客单价为103元，六成餐厅的人均价格在100元以内。即便是在上海、北京这样消费较高的一线城市，也有不少平价小店上榜。美团数据显示，一线城市上榜餐厅中人均消费100元以下的餐厅占比为34.8%；50元以内的占比8.8%。比如上海上榜的6家面馆，福和面馆（昆山花园路店）、沪西老弄堂面馆（定西路店）等人均都在三四十元。北京上榜的宫门口馒头铺（总店）、尹三豆汁（天坛店）、清真·白记年糕等8家小吃快餐店，人均也都在10-30元之间。

△图片来源：大众点评一线城市之外，新一线及二线以下城市，绝大多数上榜餐厅也都是平价定位，符合必吃榜“好吃不贵体验佳”的定位。比如重庆，超7成的上榜餐厅人均价格都不超过100元，平价餐厅主要集中在川菜、小吃快餐、串串香和面馆等品类上，其中上榜的4间面馆人均全都不到20元。成都超过8成的上榜餐厅人均都不超过100元，其上榜的12间川菜馆之中，就有11间人均没超过100元。低线城市的人均价格则更低，今年新晋榜单的内地9城，平均客单价只有79元。据了解，在这新晋的内地9城中，小店的占比高达91%。这些小店分布在城市的街头巷尾，价格不贵，在大众点评上的综合评分却几乎都在4.7分以上。

△图片来源：摄图网综合来看，平价餐厅显然是今年榜单的主流，而这也是未来餐饮消费的一大趋势。对经营者的启发则是大店转小店的必然性，小店可以距离消费者更近，经营更灵活，抗风险能力更强。

地方小吃品牌化空间大重庆火锅是火锅里最大赢家2022年上榜餐厅的菜系品类更加丰富多元。据了解，今年榜单覆盖50多种不同品类/菜系，其中小吃快餐的占比最大，有145间餐厅；其次是火锅，有120间；紧接着是西餐，有104间；日本菜和粤菜/潮州菜排第四、第五，上榜餐厅数分别是96间、88间。这些可以说都是过去一年最受消费者欢迎的流行品类。小吃快餐本身就是餐饮业的最大赛道，而且近年借助社交媒体的传播，越来越多富有特色的地方小吃被大众熟知，又因为小吃操作简单易复制，以往是以小档口、路边摊的形式存在，具有较大的品牌化价值，所以在餐饮业备受创业者追捧，炸串、翘脚牛肉等单品都跑出了知名连锁品牌。大众点评数据显示，小吃类商户的订单量在过去一年提升了12%，可见亲民小吃持续火热。

△图片来源：摄图网顺便提一下，今年必吃榜上，螺蛳粉、麻辣烫品类的小店共上榜17家，潜力不容小觑。火锅的热度也不必多说，细分品类包括川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等，其中重庆火锅可以说是本次必吃榜火锅品类里的最大赢家。记者统计了上榜餐厅城市top10中的火锅餐厅，其中重庆火锅上榜餐厅最多，有20间。再来看看粤菜和川菜，从市场规模上来看，粤菜的门店数一直都比川菜多，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》中的数据显示，粤菜和川菜的门店数占比分别是18.1%、15.5%，粤菜上榜餐厅数量高于川菜也正常。

消费需求更多元，异国料理受追捧

西餐和日本菜的上榜餐厅数量分别为104、96，均高于传统的粤菜和川菜，可见消费者对外来餐饮的厚爱。作为餐饮主流消费群的“Z世代”，他们更加追求品质、健康、多元化的用餐体验，精致、多样化的日本菜由此受到更多青睐，尤其是社交属性强又更加平价的居酒屋业态。据灼识咨询报告，早在2020年，日本料理在中国的市场收入已达1976亿元，2021年市场规模或已超2000亿，可见日本菜在国内有较大发展潜力。

△图片来源：摄图网

在上述热门品类之外，东南菜、韩国料理等表现也较为亮眼。尤其是东南亚菜，或因疫情之下“出国游”受限，这些餐厅承接了一部分国际旅游的消费需求；另外，沉浸式用餐体验渐成餐饮消费趋势，以泰国菜为首的东南亚餐厅在这方面做得比较好，或由此赢得了较高的好评度。而且东南亚菜普遍较为符合健康的消费趋势。总的来看，今年的必吃榜反映出，地方小吃品牌化的挖掘机会较大；八大菜系中粤菜、川菜、江浙菜是最受欢迎的传统菜系；烧烤这个大品类里，烤肉比烤串更受欢迎；异国料理有较大想象空间。小结在疫情反复冲击餐饮业的当下，消费者和餐厅都没有太多试错的资本，消费者收紧荷包，降低了消费频次，为没吃过的餐厅买单的意愿降低；而品牌更不敢贸然创新，稍有不慎就可能满盘皆输。这时候，必吃榜这种“消费者意志”的榜单意义就在于，一方面让消费者有了更优质便捷的就餐选择。据了解，从2017年首次发榜以来，已有6亿人次通过必吃榜探索城市美味，累计带动5000余家优质商户的发展。另一方面，上榜餐厅能获得强有力的引流，吸引更广泛的消费者。美团数据显示，2021年6月至今，必吃榜涉及的全国50余座城市中，餐饮消费交易额同比增长20.5%，2022年“必吃榜”入围名单发布两周，餐厅线上订单量环比增长93%左右。当前，餐饮商家经营之难有目共睹，越是艰难时候，越是需要坚定信念。从以上趋势可以看到，信心比黄金更重要。作为具有强大消费者号召力的“必吃榜”，无疑给实体餐饮商家们提供了一剂强心针：在充满不确定性的大环境中，依旧值得确定的是，无论是小店还是连锁门店，用心经营好味道，终将收获消费者的认可。

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