行业资讯丨预制菜的食品安全要求

「什么是预制菜」

【定义】

广义上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

而按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指：

以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。

【形式】

根据预制菜的外在形式，可分为

1）料理包，如盖浇饭的浇头；

2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；

3）速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等；

4）一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝；

5）烧烤类；

6）火锅类；

7）小酥肉等等。

「预制菜的预期用途」

【预期消费者】

一般大众消费者

餐饮企业

食品加工企业

【预期加工方式】

预制菜的预期加工方式存在比较大的差异。根据深加工程度和食用方便性，可分为

即食食品：指开封后可直接食用的预制调理食品

即热食品：只需经过加热即可食用的食品

即烹食品：按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可立即入锅经过调理的半成品。

即配：烹饪原料食品或半成品净菜，经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

【预期交付方式】

冷藏运输/配送

冷冻运输/配送

常温运输/配送

冷藏条件门店销售

冷冻条件门店销售

常温门店销售

「预制菜涉及的理化指标限量要求」

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》，根据生制和熟制，动物性和非动物性进行了区分。

「预制菜涉及的污染物指标限量要求预」

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：

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