行业资讯丨预制菜持续升温

预制菜持续升温，零售企业慢半拍。

预制菜这个产业的火爆，首先是供给侧推动了产业的发展。在2022年首先来自政策层面的推动，国家推动乡村振兴，预制菜成为地方政府搞活经济，助力农产品深加工的重要抓手。我们看到像广东、山东、河南等多地省级政府出台了预制菜的发展政策，我们也看到大量的社会资源和社会资本涌入预制菜产业。大量的资源和资本涌入产业，推动预制菜行业不断地升温。

接下来看一下需求侧。预制菜是为餐饮行业纾困的产业，过去讲餐饮业“三高一低”，房租成本高、人力成本高、食材价格高、利润相对较低。从B端需求来看，预制菜为餐饮行业效率提升提供了解决方案。

然后从C端来看，这两年疫情我们宅在家里的场景增多了，第七次人口普查显示，出现家庭小型化趋势，家庭平均人数从十几年前的3人变成2.6人，中国还有1.25亿的一人户家庭。家庭小型化，一个人就越来越懒，越来越馋，又希望享受到烹饪的乐趣，预制菜提供了又懒又馋又能享受烹饪乐趣的解决方案。此外，中国开始进入老龄化社会，老龄化的人口也需要预制食品提供服务。

产业上游的冲锋号

截至目前，推进较快的有广东、山东、四川等省份，出台支持政策、制定标准规范、建设产业基地、培育骨干企业、打造公共品牌等，纷纷结合区域条件打造特色预制菜产业。

广东方面，以水产为基础，发展粤味预制菜。

比如江门市发布打造“侨都预制菜”品牌，围绕陈皮、鳗鱼、马冈鹅等优势农业产业研发五邑侨乡特色预制菜品。产品上，矾烧味金蚝罐头入选首批侨都预制菜“江门十二菜”，开发鳄鱼汤罐头等预制菜品，椰香鳄鱼汤罐头申报广东省“十大粤味预制菜”；“龙榜”品牌预制鸡翅、牛排在广东大昌等超市畅销。

佛山以丰富的水产资源为基础，发展水产品预制菜。比如总投资25亿元的何氏智慧渔业项目，将打造全国最大的水产品加工厂，水产种苗交易平台，水产品集散配送中心，智慧渔业互联交易平台；佛山南海西樵基于万亩桑基鱼塘、全国淡水鱼养殖优势，打造预制菜食品产业示范高地。

以及阳江推出具有阳江特色系列预制菜品，汕头传承弘扬潮汕菜餐饮文化，水产业发达的湛江以畜禽和水产制品为主，打造“吴川烤鱼”“酸菜鱼”“小龙虾”等一批有影响力的品牌，梅州、惠州推动客家菜预制菜产业发展等。

山东以蔬菜产地和食品产业优势，打造预制菜原料基地。

除了山东省级层面出台一系列政策支持和规划指南，潍坊以蔬菜产地优势，欲打造“中华预制菜产业第一城”，以及全国预制菜原料基地、生产基地、交易中心，比如出台《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，发布《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》，发布首批“预制菜潜力企业白名单”，得利斯、惠发等食品企业进入。

浙江温州打造沿海预制菜产业名城，提出“一城十链百企千亿”；河北保定打造北方预制菜产业第一城，发布八条支持政策，加快推进预制菜产业发展；河南发挥食品和粮都优势，比如举办2022中国（原阳）预制菜行业大会；山西召开预制菜产业发展座谈会，推动产业发展，大同打造北方最大预制菜产业园。

零售企业的切入机会

对零售企业而言，引入符合消费趋势的预制菜有助于门店拓展增量、缓解业绩压力，经过加工后预制菜的商品附加值不同程度提升，毛利也更可观。尤其当下，更具现实意义。

但随着预制菜产业发展、上游企业数量日渐增多，业务线条被拉长，零售企业也面临如何与生产企业合作，平衡自产和外供的关系，以及怎样选择供应商等问题。

家家悦集团股份有限公司副总经理、生鲜事业部总经理李美告诉龙商网&超市周刊，目前公司预制菜主要还是自己生产，对外合作占比较小。

对外合作的主要是一些大品牌，如麦子妈、小南国、味之香等，冷冻品居多、本地品牌较少，跟山东青岛大国味道仅合作了几个单品。在李美看来，本地预制菜品牌较少，尤其知名品牌不多，才放眼全国合作。

合作模式上，一是直接采购流通品，二是联合研发。李美认为要结合实际情况，视具体产品而定，“不能说哪种模式更好，不同产品有不同的合作方式，一定得看具体产品，同时结合自身能力选择。”

比如臭鲑鱼、麻辣小龙虾等品种，有品牌做得好，家家悦就选择外部合作。公司还与原料供应商、特色酒店合作，结合地域饮食文化开发产品，比如张家口中央厨房会结合河北、内蒙古甚至北京消费者的喜好微调口味。

河北惠友集团董事长张健介绍，河北惠友所售预制菜自制品较多，同时兼有市场供应和定制两种。共三种渠道：

一是公司加工中心生产，生品、熟品、半成品都有，也是主推的，年销达六七千万元。

二是供应商供应。这部分体量不小、品牌较多，包括熟食、面点、海鲜、冷冻品等，比如半成品的酸菜鱼、预制火锅等，日配的馒头、包子，蒸好的扇贝、小龙虾等半成品海鲜。有些供应商还会提供配套服务，如陈列支持、导购促销等。

三是定制，即合作企业根据惠友提出的需求生产，“定制完全和市场供应的不一样，比如包子，生产商专供我们、不对市场销售。和幸福包子合作，对方供应馅料，我们在门店蒸熟销售。”

目前定制这部分的量较小，但张健看好发展潜力，“一些个性化、有特色的品种，比如泡椒鱼头、鱼头泡饼、柴沟堡熏肉等，真空包装拿到店里，销售很不错。”

张卫东认为，和预制菜企业合作，要注意两点：

一是味道，这是最基本的，只有好吃才有回头客，才能形成消费黏性。

二是严控食品安全。不仅要保证菜品质量，还要兼顾健康，比如在冷链保鲜中添加剂是不是太多了，作为商家要为顾客提供安全健康的食品；同时消费者也越来越理性，对健康愈发重视。

广东佛山好好多超市董事长曾志广告诉龙商网&超市周刊，公司预制菜目前占比较小，对外合作的量小，但增长很快，比如清蒸排骨、牛排等单品成功跑了出来，合作企业既有本地粤菜企业也有外地菜系。

曾志广认为，整个行业发展过热，还没有真正收到良好效益、形成成熟的模式，难免忽略产品品质，甚至粗制滥造；过度工业化、标准化也会破坏个性化，原本好的菜品如鲍鱼、海参，如果做成预制菜可能就变味儿了，也容易同质化。

此外，传统超市做预制菜，在卖场空间、冷冻设备、冷链配送等方面也达不到要求。

作为区域零售龙头，山东全福元既有布局完善的终端网点、又是代理商，但由于自己没有生产加工能力，预制菜供应更多寄望于外部合作。

全福元总经理刘志涛告诉龙商网&超市周刊，目前全福元的预制菜全部来自外部供应，年销约5000万元，占总销售额近0.5%。

最近几年，市场上形成了新的消费人群、消费场景，也涌现出大批的新消费品牌。它们通过线上做热度，为消费者提供高颜值的口味创新的产品，取得了非常好的业绩，代表企业有珍味小梅园、麦子妈等。珍味小梅园创始人浦总，今天也来到了大会现场，他说目前正在线上推广直营店，带给消费者更加愉悦的购物体验。 

作为新兴产业预制菜虽然便利性，但问题不容忽视。比如食品安全如何保障，口味能否媲美传统烹饪，如何做到方便又不失营养，以及行业不规范等问题。如何优化改善、推动产业健康发展，需要行业共同思考应对。

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