消费者和餐饮预制菜的矛盾，被一份炒蛋进一步激化？就在日前，接连有网友在社交媒体上发文，称“颠覆认知”、“无法想象”，因为“饭店里最简单的炒蛋，居然使用的是预制菜”，且配料表长到“像电器说明书/元素周期表”。
▲图源：都市时报微博截图随后，多个主流媒体跟进报道，《都市时报》更是在微博上发起#现在连炒蛋都有科技与狠活了#的话题，该话题达到百万阅读量。
▲图源：微博截图而翻阅更多预制菜相关的话题，餐饮界()发现，公众吐槽的“蛋类预制菜”对象已经拓容到一个“家族”，炒蛋外，餐厅的滑蛋、鸡蛋羹，甚至荷包蛋，都有可能用的是预制菜。
▲图源：微博评论截图对此，有网友评论：“我因为懒得做才点外卖，结果商家也懒得做”；“吃个西红柿炒蛋都是满满的科技和狠活……”微博、小红书、抖音等社交平台上，一份“预制蛋”掀起了一场舆论风波。而事实上，舆论讨伐“餐厅使用预制菜”已久。尤其在近两年，随着预制菜在餐饮市场的应用愈发广泛，质疑的声音也越来越多。那么，与公众意愿背道而驰，B端预制菜为何还能越走越远？按照当下的舆论走向，餐厅到底该不该使用预制菜，又该如何使用预制菜？
炒蛋也预制，B端预制菜大军持续拓容
电商平台上，预制蛋液、嫩炒蛋等相关商品琳琅满目。其中，本次引起舆论风波的“嫩炒蛋”有多个品牌同时在售卖。在“嫩炒蛋”的商品名称中，标明其为“商用”的“冷冻半成品”，多件批发的情况下，价格可达到12元左右一斤。
网友关注的焦点配料表中，除了全蛋液、饮用水、植物油之外，嫩炒蛋半成品还加入了酸处理淀粉、已酰化双淀粉己二酸酯、三聚磷酸钠、黄原胶等多种食品添加剂。包装显示其保质期为9个月。
在餐饮界()看来，这些食品安全问题才是引起质疑的根本。有网友在评论中提到，有时候带小朋友出去吃饭，常常为“安全起见”点上一份蛋羹，但没想到，这份蛋羹竟然是用“预制蛋液”做成的，在公众认知里，这不仅让食品的营养大打折扣，其中所含的食品添加剂也令消费者担忧。无独有偶，和预制炒蛋一样，网友们还发现了很多“意想不到”的预制菜，有加热即食的“食堂用炒青菜”，有开袋即食的“餐饮商用团餐小凉菜”，还有整箱出售的“外卖蛋炒饭”……这些预制菜有一个“共性”：均标明为“餐饮商用”，一些预制菜还会强调其使用的特定场景为食堂、团餐、外卖等。预制菜，全面渗透进餐饮业。而梳理大量网友的评论，餐饮界()发现，对于B端预制菜，消费者有两种不同的反应。一种是坚决抵制预制菜；另一种是合理使用预制菜。不少网友呼吁对餐厅使用预制菜进行规范化，一是建议“透明”使用预制菜，即得到预制菜使用的“知情权”；二是摒弃“元素周期表”预制菜，使用相对安全、健康的预制菜。
和争议同期，B端预制菜稳步增长
一边是愈演愈烈的公众争议，另一边却是持续增长的市场规模。预制菜已成为“舌尖上的万亿赛道”，B端预制菜更是在稳步增长中预示着其美好的发展前景。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年预计将达到10720亿元。而当前预制菜市场主要以B端场景为主，《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，85%以上的预制菜产品销售至B端，其中，头部连锁餐饮企业中预制菜使用的比例较高，一些知名连锁餐企的预制菜占比高达80%以上。使用预制菜，已经成为“公开的秘密”。和争议同期，大量餐饮品牌通过预制菜寻找“提效”的解决方案。就在日前，笔者前往一家连锁餐厅就餐。该餐厅是一家传统湘菜馆，全国拥有近30家门店，在传统菜系赛道上属于腰部品牌。当时，笔者一行人点了12道菜品、2道汤品。在获得笔者一行人的同意后，除主食外，12道菜品、2道汤品，几乎在20分钟左右被端上了餐桌。对此，连同行的80多岁老人都可以“分析”出：“这么快？半成品吧？”但令人欣慰的是，即便出餐很快，但菜品品质并未因此打折扣。当天的菜品口感和品相虽谈不上特别惊艳，但完全符合这家湘菜馆人均150元左右的定位，加上环境和服务，整体用餐体验担得起其在点评网站上的好评。这一小小的现象，其实正折射出：B端预制菜正在进步。预制菜不仅可以助力餐饮商家提效，还在努力寻找更加匹配商家“提质”的解决方案——以“半成品”的形式做出无限接近于“现炒”口感的菜品。上述所提到的预制炒蛋，其实只是“千面预制菜”的其中一面，但正是这一面，反映出公众对预制菜的不信任。这种不信任来自两大方面，一是拥有 “元素周期表”配料表的预制菜产品越来越多，这是现实存在且在短时间内难以改变的问题；二是大环境对食品安全的态度空前紧张，导致消费者对预制菜存在一定的“误会”。但预制菜并不是一个新概念。早在上世纪肯德基、麦当劳走进中国市场时，中国餐饮市场就开始有了“半成品”的概念，积极探索预制菜在餐饮场景中的应用。且对标日本、美国等国家，中国B端预制菜尚处起步阶段。对于餐饮品牌而言，餐饮行业的工业化已势不可当。但同时，消费者对预制菜的质疑又意味着，B端预制菜的发展需要有正确的导向，需要餐饮行业和预制菜厂家基于美味，寻找更营养、安全、健康的解决方案。
大势所趋下，该怎样用好预制菜？
B端预制菜产业的高速发展中，隐藏着餐饮行业对极致效率的追求。所以，即便终端消费的质疑声不断，但预制菜产业和餐饮行业还是开启了“双向奔赴”的美好时代。在餐饮界()看来，不必过度解读B端预制菜，它和复合调味料、净菜一样，都是餐饮商家在发展过程中的一个必然选择。预制菜形式本身没有错，错的是有人打着预制菜的幌子，只讲提效降本，不提食品安全。甚至，食品添加剂也没有错，食品添加剂的本质是提高食品安全，而非破坏食品营养。正如中国工程院院士、中国工商大学校长孙宝国所说：“合理使用添加剂有益无害……而滥用食品添加剂是人的过错，不是食品添加剂的过错。”究根结底，是一部分人在使用预制菜、食品添加剂中犯下的过错，导致人们谈之色变。
▲图源：小红书截图那么，如何用好预制菜的问题，最终依然要回归到预制菜相关争议的焦点——食品安全。餐饮界()认为，餐企需要和预制菜产业一起，在两大层面推进预制菜在餐饮业的安全应用。一是应用层面，提升预制菜应用的质量，让预制菜成为餐厅效率和口碑的双助力。如上述所言，消费者抵制的不是预制菜，而是“不健康”、“破坏食材营养”的预制菜。所以，预制菜是餐饮行业的一把双刃剑。一方面，因为简单粗暴地使用预制菜，外卖等餐饮形式的口碑一滑再滑；另一方面，亦有餐饮品牌通过和优质预制菜品牌的合作，将食材打造成餐厅的品质背书。比如，和“餐饮土鸡食材服务商”温氏佳味合作的一些大型连锁餐饮品牌，便将温氏佳味全程可追溯的食品安全机制，以及温氏佳味基于自有生态农场、自有屠宰场、自有熟食工厂的“三位一体”全产业链模式，作为品牌在餐品品质和食品安全等方面的一个背书和保障。这意味着，手握预制菜这把利剑，有人以牺牲口感、食品安全等代价，只求提效降本。孰不知，预制菜还可以剑指“提质”，合力其在提效方面的能力，多方位助力餐厅在白热化竞争中突出重围。二是认知层面，提升公众对预制菜的全面认知，转变“误会”。这需要预制菜产业的规范化生产和餐饮企业的规范化使用“打配合”，从根本上改变公众对“预制菜=垃圾食品”、“预制菜不健康”的刻板印象。但显然，这是一场持久战。
如今，B端预制菜的高速发展并非是对消费诉求的忽视。相反，包括头部餐饮企业、大型预制菜厂家在内，一直在寻找更契合消费诉求的预制菜应用方案。同时，预制菜产业的技术在迭代，与预制菜产业相匹配的仓储和物流基础设施也在迭代，再加上相关法律法规、监管措施的完善，预制菜产业正在朝着消费者期望的方向发展。作为餐企而言，对预制菜的应用势在必行，与其犹豫用不用预制菜，不如深度思考将如何健康、科学应用预制菜。
来源/餐饮O2O
作者/小贝
编辑/小新
『商务合作』大筝 / 126（微信同号）
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