食材展丨官媒频频发声、6部门明确！聊聊预制菜的“万亿”与“万议”

近日，“预制菜”话题又一次被推上了舆论的风口浪尖。关于预制菜的激烈讨论不仅牵动着消费者的神经，餐饮行业和监管部门也始终给予着高度的关注。

预制菜近年来始终热度不减、频频登上热搜。预制菜看似是近年才被人熟知，事实上， “预制”的概念在国内已经有30年的历史了。

“预制”一词始于20世纪90年代。彼时，麦当劳、肯德基等西式快餐巨头初入中国市场。它们在海外已经建立了一套完整的标准化生产体系，为了进入中国市场，并保证自身产品在全球范围内的一致性，“麦肯们”率先在中国建立了净菜配送工厂。

彼时国内餐饮还以“小吃小喝”或“大餐宴请”等当天采购、现炒现卖的经营模式为主，食材数量和品质难以把控、市场监管难度大。而麦当劳、肯德基等西式快餐巨头则通过中央厨房模式，将食材统一采购、加工，然后配送到各门店，门店只需简单加热或组装即可完成最终出品。“麦肯们”以出餐的标准化、规范化可称高端餐饮的代表。 “麦肯们”的“预制模式”大大提高了出餐效率，成为了国内餐饮品牌争相模仿的对象。

国内预制菜行业经过多年的发展，如今已经形成了多元化产品矩阵，技术和品质都有了质的飞跃。2022年，中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年将突破万亿元，成为食品行业的重要增长点。

近年来，随着预制菜在餐饮市场的快速渗透，消费者也日渐对预制菜的安全性、健康性产生顾虑。

食品安全是消费者最关心的问题。许多消费者担忧预制菜在生产、储存和运输过程中可能存在安全隐患。

也有消费者对预制菜的口感提出了质疑。毕竟，中国饮食文化强调"鲜、活、新"，从"菜市场买菜"到"现炒现吃"，这种饮食习惯已深入人心。许多消费者认为，只有现做的菜肴才能保证最佳口感和营养。

北京的李女士表示：“与现做现炒的菜品相比，预制菜缺少‘锅气’，难言愉悦的味觉体验。”上海的张先生觉得：“预制菜常常和‘科技与狠活’划等号，不少售卖预制菜店铺的卫生安全也难以令人放心。”

那么，预制菜是否等同于“科技与狠活”的添加剂、难吃的“外卖料理包”？

事实上，预制菜并不是餐厅“偷工减料”的选择。现代食品科技已经能够最大限度地保留食材营养与美味。标准出品的预制菜会通过"锁鲜"技术，将菜品经过特殊的包装材料和真空处理，使其产品在保持传统风味的同时，实现了规模化生产和长期保存。

不少黑珍珠、米其林三星餐厅的“法餐酥皮汤”“低温慢煮牛肋排"，出品前经过-40℃急冻锁鲜技术，保证全球门店口味一致。这种技术在家庭环境几乎不可能达成，但通过预制菜的形式，能让消费者拥有高端料理的口感享受。

行业内也在不断推进预制菜“从田间地头到餐桌”全流程的可溯源。不少预制菜源头品牌都建立了自己的原料基地，实现从田间到餐桌的全程可控。其合作的蔬菜基地往往采用有机种植方式，减少农药使用，为预制菜提供更健康的原材料。

其实，此次预制菜议题能引起如此大的讨论度，主要原因还是集中在“预制菜缺乏明确的定义”上。

此次事件发生后，人民日报、新华社、央视接连发声，从科学角度解读预制菜的本质与安全机制，呼吁社会理性看待这一现代食品工业的重要产物。

业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。

事实上，在2024年3月，市场监管总局等六部门就出台了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。

根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。2025《预制菜生产许可细则》则鼓励预制菜采用冷链＋巴氏杀菌工艺，行业门槛远高于家庭厨房。

四川旅游学院烹饪专业教师、川菜烹饪技艺国家级大师工作室成员、四川省食品科学技术学会预制菜专委会委员昝博文在接受媒体采访时曾指出：“首先，预制菜必须是工业化预加工的产物，不是厨房里临时做好的菜，而是通过现代化设备、在工厂中完成的加工流程。其次，必须是预包装的，而非临时储存。第三，不含防腐剂，这是公众最关心的问题之一，国标明确规定不得添加防腐剂，强调健康与安全。”昝博文举了个例子：“比如，餐厅里提前做好的凉菜，如果没有包装，就不算预制菜。”

由此看来，预制菜并非是餐饮中的“洪水猛兽”，预制菜也可以很健康、很美味，消费者需要理性选择，客观看待，行业也需要共同努力，推动预制菜更加标准化、规范化、透明化。

相信随着技术进步和消费者了解的深入，预制菜有望成为现代生活中健康、便捷、美味的重要选择。

*本文关于预制菜定义、相关采访等内容取材于新华网、央视新闻、封面新闻官方公众号。

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