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延期通知丨2022中国食品工业品牌博览会暨中国食品产业双循环发展大会延期举办

2022-09-08 21:54

重要通知丨中国食品工业品牌博览会及同期系列活动举办时间与地点变更通知

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行业前瞻 | 《2022新餐饮行业报告》解读——美团新餐饮研究院院长白秀峰

来源：世展网分类：食品加工与包装行业资讯 2022-04-19 17:02 阅读：12412

2026年深圳食品与饮料加工展览会FoodTec

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2022年4月7日，主题为“双主场共深耕”的2022年外卖产业大会在线上召开。美团新餐饮研究院院长、到家生态发展部负责人白秀峰在会上做了《多场景大融合》主题演讲，从行业基本面、品类分析、用户洞察和行业洞察这四个维度对最新产出的《2022新餐饮行业报告》进行了解读（以下为演讲内容节选，文末可获取行业报告及演讲PPT）。

行业基本面行业基本面来看，2021年整体的收入恢复到了疫情以前，达到了4.6万亿，同时我们可以看到，2021年一波三折，2022仍有挑战，所以今年中央提了“以稳为主”。受疫情和去年汛情的影响，8月和11月同比2019年增速转负，而8月和10月、11月恰恰是餐饮行业的热门季，影响非常大。2021年，餐饮行业注册企业有334万家，同比增长了34%，虽然2020有疫情，但可以看出，大家还是普遍充满信心。

再来看流动率，流动率指标是从企业的注册数量加上吊销除以整个大盘，2020年整体还是较高的流动率，意味着整体注册量是很高的，相比2019年，分子在增加。

从渗透率上来看，“人顿”这个概念被首次提出，用来衡量用户在周期内用餐行为的总次数。比如一个人的一日三餐，就对应着3人顿。过去我们在讲，数字化外卖在整个社会餐饮中的渗透率已经达到20%多，分母只是社会餐饮。而今天的外卖应该被放到整个就餐顿数来看，从这个指标来看渗透率只达到了2.2%，一个人吃的100顿饭当中，只通过外卖点了2.2顿。也就是说，今天的外卖仍处在一个成长期，可以参考电商渗透率，虽然电商已经发展得很成熟了，渗透率也只有20%多。

品类分析品类也是更多的商家会关注的一个方向。从总体上来讲，刚需快餐占据了半壁江山，其中有另外一个数据很有趣——虽然大家都知道快餐是外卖的主要品类，去年美团小吃快餐堂食的门店占比超过40%，但去年非常明显那些以堂食为主的店，今天外卖门店数占比已经达到40%，这个现象也呼应了过去讲的双主场这样一种经营方式。

从城市级别来讲，热门品类聚焦在一线，但是广普小吃下沉非常明显，炸物、烤物、卤味、咖啡在下沉当中表现都不错。过去很多品类是聚焦在一线的，尤其是咖啡品类，从魔都上海起家，但这几年下沉非常明显。“堂食外卖齐发力，小吃小喝增长快”，以堂食为主的门店去年以及今年在外卖上的增长整体都是非常快的，包括日韩料理为代表的环球美食，都处于快速增长阶段。

用户洞察我们先把2021年用户在点评上的评价词语做了一个分析，形成了词云，可以看到最热的评价词是好吃，提及率22%，相对应的是品质稳定、口味优鲜。好吃的背后是什么？为什么热卤最近开始火，这里面有一个背后的含义是“鲜”是天道。同样做快餐的大米先生在很多地方的表现就非常不错，因为他强调了现炒，“鲜”的背后是“现”，现炒、现做、现热、现加工，反映到口感上就是鲜——新鲜、鲜嫩、现做现烤。我们中国人对于“鲜”是非常敏感的。

说回人群，总体上来讲，点外卖的人群还在扩大，还有增长空间，除了主力人群Z世代之外，还有一个群体就是银发一族，银发一族过去这两年成为了餐饮线上的主力新用户人群。50岁以上的消费者连续四年线上消费人数增速第一，在线下堂食的消费场景中，老年消费者在周围人的影响下也逐步学习使用线上渠道，开始通过线上找店点外卖。

行业洞察创新是行业洞察的关键词，那么餐饮行业的创新体现在哪里？我把它叫做“大融合”，就是新的组合，不同元素不同生产要素新的组合，有下面几个融合关键词可以总结过去的创新现象：

中西融合

这个词有两层含义，第一层叫中餐西做。现在有越来越多的中餐用西式的做法——西式的呈现、西式的摆盘，立马格调就完全不一样了，还可以满足顾客拍照的需求。同样地，我们也会看到越来越多的餐厅用烤箱这样的西式工具，既满足口感标准统一，同时又能够高效率出品。此外，还有一个重要的表现——过去在中餐厅很少看到西式的酒吧台，而现在也有不少这样的融合，顾客可以进去吃着中餐，喝着鸡尾酒，也毫不违和，这就满足了新一代年轻人群打卡的需求和轻奢的需求。

古今融合

最早的古今融合表现是成都的火锅品牌，今天有比怀旧更猛的，比如说“战后叙利亚风”。最近成都又火起来了一些火锅品牌，没有桌子，全是水泥砌的，贴几块瓷砖就是餐桌，这就是一种古今融合。

新旧融合

这里要重点强调新餐饮人和老餐饮人的融合，但凡能够把新老融合做得好，组织效能就会非常高。

菜系融合

现在顾客在一顿宴请桌上，哪怕纯粹的川菜馆子，比如俏江南，也会有川菜、有本帮菜、有粤菜、有淮扬菜，甚至还有湘菜，这已经成了典型的现象。今天为什么要做这么多融合，因为线下的流量就是这样的，要满足客群的多重复购就要不断地满足他们变化的口味，线下越做小众，就越难成立，因为流量是有限的，假设每天一百个人走过，只有几个人是目标人群的话，餐厅会很难做。

食材融合

过去我们都知道，做食材会有很多融合，今天我想强调的融合是贵贱的融合——一个高价格食材和一个低价格食材的融合。比如湘菜里著名的小炒肉，徐记海鲜改良出来了一款小炒鲍鱼，直接卖到228一份，但顾客也不会觉得特别贵，因为毕竟吃的是鲍鱼。还有最近杭帮菜的龙虾豆腐，龙虾和豆腐的融合，单独卖豆腐其实卖不到100多，但是把龙虾和豆腐在一起，这就是食材的融合。

线上线下融合

今天的主题是双主场，是通过线上线下双能力体现双轮驱动。我一直希望看到的就是温度和科技的融合，这几年大家都在强调数字化，都在强调高科技，但麦当劳表达过，他们对科技的所有投入是为了让我们的员工有时间跟客人交流，这是温度和科技的融合。

结语综上我们可以回答这个问题——新餐饮发展的主要矛盾究竟是什么？过去的主要矛盾是三座大山，食材成本、房租成本、人力成本，客观存在且相对不可控。今天餐饮人面临的另外一个主要矛盾，是门店发展规模和组织能力匹配的矛盾，门店需要打好基本功，在数字化时代下提高组织能力和餐饮经营能力。（点击阅读原文可领取行业报告和演讲PPT）文章来源：美团外卖课堂免责声明：本公众号文章版权和图片版权归原作者及原出处所有。内容为作者个人观点，并不代表本公众号赞同其观点和对其真实性负责，本公众号只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本公众号是一个个人学习交流的平台，平台上部分文章为转载，并不用于任何商业目的。如有涉及侵权等，请及时告知我们，我们会在第一时间处理。本公众号拥有对此声明的最终解释权。

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