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餐饮企业该不该加入预制菜赛道？如何平衡餐厅和预制菜的关系？河南菜里面，哪些单品最容易借助预制菜的赛道跑出来？

今年以来，预制菜火遍大江南北，有关预制菜的讨论热度也被推上高潮。有人提出，如今的餐饮企业面临两轮冲击，第一次是外卖，第二次就是预制菜。本文以河南菜为切入点将探讨餐饮企业该不该加入预制菜赛道？如何平衡餐厅和预制菜的关系？哪些单品最容易借助预制菜的赛道跑出来？

预制菜是对餐企的有效补充，从后台走向前台

日前，采访解家河南菜创始人、董事长，郑州餐饮与饭店行业协会常务副会长解忠杰。“预制菜的火有它的必然性。”解忠杰认为，预制菜本身其实是对餐饮的一个有效补充，并不是独立存在的，而且它有自身的必然性，企业发展到了一定阶段，有些东西必须规范化，比方说制作的流程、工艺、料包等要进行标准化的“预制”过程。近两年的疫情又将预制菜推上了高速路，消费者出门不便，催生了比以往更强烈的在家消费的场景需求。解忠杰介绍，预制菜的概念这两年很热，但实际上是从后台走向了前台，或者是说从B端走向了C端。

近些年，中餐的标准化越来越普及，很多企业也都有了自己的中央厨房，将菜品通过配方提前预制好，所以，预制菜对于餐饮企业来说，是一直都有的。“就像解家河南菜这样的连锁店，面临的问题是要减少人工依赖，靠流水线或工业化手段，让产品尽可能标准化。我们十几年前就开始逐步将产品标准化制作，使用的就是预制菜。”据了解，解家河南菜在荥阳建设了自己的中央厨房，面积将近4000平方米，供应郑州21家门店，目前门店使用的预制产品占到30%-40%。解忠杰举例，解家的南湾鱼在中央厨房统一宰杀、运输、储存，包括料包的配比等所有步骤已经标准化，保证消费者在每个门店吃到的南湾鱼都是一样的。铁棍山药也是如此，每盘山药直径和长度都有一个标准卡，保证了菜品的标准化和口味的稳定性。

挖掘河南各地好食材，开创河南菜新品类

深耕餐饮行业26年的解家河南菜是河南菜品类的开创者。河南菜就是豫菜吗？解忠杰解释道，豫菜更多的是关注烹饪方法，比方说煎炸烹等工艺，河南菜则代表的是河南各地市的优质食材和特色菜，烹饪方法可能并不需要多么繁杂，就可以呈现出食材的本味，而且河南菜给人感觉更亲切。最初，解家各个门店也尝试做过豫菜、湘菜、川菜等不同的菜系，但面对竞争激烈的市场环境，解家决定整体聚焦，形成合力，集中精力做品牌，用河南的食材呈现河南的味道。

2015年，解忠杰将旗下所有餐饮店的店名统一改为“解家老家河南菜”，开创“河南菜”这一全新品类；2019年，将品牌名统一明确为“解家河南菜”。为了寻找好食材，解忠杰经常带着团队到河南各个地市寻找原产地优质食材，信阳固始的鸡、平顶山的羊，这些当地优质食材都是解忠杰团队的目标。不过，每个地方的优质食材可能并不是一成不变的，随着时间的推移，一个地方最好的食材会变化，而同一种食材的质量也会在地域上有变迁，解家又该如何保持优质食材的稳定性？“餐饮企业还是会追着热点走，比如，大家都知道驻马店的小磨香油好，但是未来可能别的地方的小磨香油质量也上来了，那我们可能就会换成别的产品。”解忠杰说，本地政府要重视当地的优质食材和特色菜，就像信阳现在成立了信阳菜委员会来支持信阳优质食材的发展，未来餐饮主体之间的竞争不仅是企业的竞争，也是当地政府和资源之间的竞争。

除了外卖和预制菜，餐企同行业的竞争更长远

在河南菜里面，哪些品类会在预制菜赛道里最先跑出来？在解忠杰看来，做预制菜单品，首先具备的条件是要能够快速标准化，其次要有品牌意识，把单品打造成品牌，快速占领消费者心智。另外还要看需求，有时候市场过热，需求没有起来，在大单品打造上也会有障碍，像基于河南的鸡、牛肉、鱼等食材都有可能出现好的单品，关键看企业如何操作。“如果说使用预制菜，那我们十几年前就有了，但是目前还没有直接对外销售的产品。”餐企做不做预制菜？在解忠杰看来，每个企业都自己的赛道，无论是自用还是面向C端销售，都是基于自身发展。“如果要做的话，解家已经完全具备条件，只是目前还在考量阶段。”

当下，预制菜大热已经是不争的事实。目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，未来6—7年可以成长至万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上规模。“现在预制菜风口很热，大家一拥而上，我认为经过2—3年的充分竞争之后，一定会沉淀下来几个头部品牌。”解忠杰说。有人说餐饮企业面临了两次竞争，第一次是外卖，第二次就是预制菜。解忠杰觉得，餐饮行业遇到的竞争是一直存在的，就不同的阶段来说，可能外卖和预制菜会有一定影响，但更多的挑战还是来自同行业、同品牌、全地域的竞争，这个竞争会更激烈，也更长远。把河南菜打造成河南的文化名片是解忠杰最大的目标。“就像推着车上坡，我们一直在负重前行。未来还会面临很多问题，比方说经营、食材、供应链、品牌、管理等。把河南菜打造成河南的文化名片，需要更多企业一起去做。这两年疫情影响，人的流动性减弱，疫情一旦过去，流动性提高，河南会有机会接待更多的客人，让河南菜借此机会走进更多人的心里。”解忠杰说。

打造预制菜品牌五个要点

要点一：利用心智资源心智资源是已经存在于消费者心智中的优势认知，比方说湛江的生蚝，东北的粉条，广东的烧腊，四川酸菜鱼等。要借助各地区的心智资源去挖掘、开创品类。中国地大物博，每个地区都有自己的认知优势特产和菜系，选择已经进入消费者心智中的地方菜品，才能引领消费。

明确品牌的心智定位要点二：明确具体品类从消费者对品类的理解上，预制菜与消费者之间沟通，需要更为明确的品类，而不是很泛的叫预制菜、功夫菜等名字。2022年春节比较火的像小酥肉、佛跳墙等都是具体的品类。消费者购买一个地方的特产或菜系，都会直接说出明确具体的品类，才可能对接用户的具体需求。要点三：启用全新品牌连锁餐饮品牌习惯会用原有的品牌名直接用在预制菜的上。短期来看，借助原有品牌的建立的认知度，可以驱动用户购买。长期来看，对餐厅品牌的生意会有影响，消费者进店就餐的频率更少，旧瓶装不了新酒。预制菜作为新赛道、新品类，对接大需求引领新消费，需要启用全新品牌名。要点四：率先进入心智打造品牌的第一步，明确品牌的心智定位，并率先进入用户的心智。任何企业的资源都是有限的，可以通过聚焦某一个电商渠道直播推广，近两年不少抖音直播地方特产大火。当企业有一定的规模时，建立品牌的营销系统，特别是生产型企业，可以直接通过互联网面向用户体推广。

建立品牌的营销系统要点五：严控质量认知每年“315”，很大一部分被爆光的都是与食品安全有关的事件，再加上这次疫情，各阶层人士都在关注健康问题，背后是对身体受伤害，不安全、不健康的恐惧。无论是对餐饮行业，生产企业、个人IP、明星带货，一旦有一个环节出现问题，整条链都会受到牵连，所以，把握好消费者对产品质量的认知，是打造品牌的基础。

明确品类打造品牌这五个要点既相互加强又相对独立，目的是基于预制菜未来的市场，率先明确品类打造品牌，从产品经营走向品牌经营。今天在这样一个直播销售、没有中间商赚差价的时代，消费者不想去餐厅，不想点外卖的时候，就会到网上搜寻预制菜产品进行购买，借助网红直播，厂家直销品牌直接卖给用户。文章来源：预制菜产业免责声明：本公众号文章版权和图片版权归原作者及原出处所有。内容为作者个人观点，并不代表本公众号赞同其观点和对其真实性负责，本公众号只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本公众号是一个个人学习交流的平台，平台上部分文章为转载，并不用于任何商业目的。如有涉及侵权等，请及时告知我们，我们会在第一时间处理。本公众号拥有对此声明的最终解释权。

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