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315预警！2024年后的预制菜，赛点在哪？

来源：世展网分类：食品，预制菜行业资讯 2024-03-26 17:47 阅读：1216

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行业重整的风还是吹到了预制菜。

2024年初预制年菜销量暴增，热辣滚烫的氛围并未持续很久。继多个餐饮品牌发出“不使用料理包”声明后，暗中统治餐饮界和外卖界的预制菜继续陷入舆论困境。3.15期间，“御徽缘梅菜扣肉”被曝出“用未经严格处理的槽头肉”“加工环境卫生条件不达标”，不仅让梅菜扣肉这个品类绯闻缠身，也将刚刚被寄予厚望的预制菜C端品牌和商家拖入泥潭。

生产车间卫生条件不达标

A股IPO起飞、相关企业数量暴增的行业盛景依然历历在目，而经历过疯狂加速后，企业和消费者对预制菜的情绪开始降温，不约而同进入冷静期。媒体与消费者开始将关注焦点从“预制菜能不能吃”转向“预制菜监管”“行业标准化制定”“什么样的预制菜不能吃”等更深层次的问题。

国标出台监管全面介入

市场监管介入、舆论推动重整、市场出清加速。这是一件好事。中国预制菜发展的土壤已比较成熟。近十年间，连锁餐饮模式高速发展，带动生产企业“中央厨房”成型。中国连锁经营协会数据显示，在国内，超74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房。互联网时代，外卖行业突飞猛进，预制菜登上餐桌大势所趋，数据显示，2022年全国70%的外卖商家使用料理包，米饭类外卖来说，料理包可能占到80%-90%。除了加热即食料理包，酸菜鱼、猪肚鸡、泡椒鱼头这些常见的连锁餐饮店菜色，都已开启预制菜化。不少研究机构认为，目前国内预制菜行业发展基本对标八九十年代的日本，当前，美国与日本预制菜渗透率已达60%以上，而中国预制菜渗透率为10%-15%，有着巨大增量空间。

万亿商业蓝海，往往始于一个简单的趋势。而眼下2023-2024年，“质量安全”监管与舆论事件频出，良莠不齐的料理包受到强烈抵制，不合规的作坊式工厂陆续被曝出。预制菜被盯上，消费者在观望……业内人士已强烈意识到：预制菜牌桌上的玩家们，已来到第一个关键赛点——标准化生产。这段时间，各大媒体与消费者都不约而同地发出同样的拷问：预制菜生产企业应该遵循怎样的标准？什么样的预制菜才能被允许进入市场？能回答这一问题的，是正在全面介入的官方部门和市场监督机构。过去两年，25省份出台预制菜发展标准，上下游行业等待“国标”出台，预制菜相关国家标准，将进一步加快重塑行业的脚步。3月21日，市场监管总局等六部门21日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，规定不添加防腐剂、严格食品添加剂使用等。这意味着，原来“什么都能往里装”的预制菜，如今要摆脱泥沙俱下的环境，与健康、良性发展现代食品工业连接更为紧密。国标也许不太可能一次性对所有类型产品给出详细的规范标准，但会从国家层面厘清监管思路和流程，利好行业后续规范发展。

淘汰？升级？

上周发布的《通知》将“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”等写入其中。靴子落地，对行业的影响将是巨大的。一是不达标的常温料理包或被踢出预制菜行列。这类靠低成本、添加大量添加剂及防腐剂还原食品口味、低价铺货的产品，注定要淘汰离场。未来依靠冷链物流、新鲜保存的预制菜会是主流。没有了防腐剂，预制菜必然要靠冷链实现保鲜，其贮存、运输及销售环节都要保持冷藏或冷冻条件，生产和运营成本陡增。这又将淘汰一批在冷库存储、速冻锁鲜等关键设备上“掉链子”的企业。二是生产加工环节更依赖标准化工厂，甚至“无人工厂”。自动化机械生产线通过减少人工对原材料的接触，规避生产过程中生物细菌污染的最大来源，与此同时，现代食品生产设备大多经过严谨的论证和设计，在原材料清洗、半成品杀菌等环节的除菌率可达99.9%以上。而在食品加工层面，不论是原材料检验、切配加工，还是最后的装盒质检，一台合格的机器几乎没有疏漏的可能。现代机械自动化生产使预制菜品质更稳定。从这个角度讲，对餐饮设施设备进行信息化、智能化改造不仅能在生产端发力，同样能抵消人们对食品安全的一部分忧虑。

（图片：万祥厨房设备有限公司）

对于可能发生的变化，预制菜上下游企业们已经早有准备。一家厨房设备企业的负责人在接受思尔福采访时回应：“以往大型食品加工企业或团餐企业会更重视在中央厨房设备上投入，不断完成全机械化生产和智能化迭代，现在许多中小型企业也在咨询我们的新设备。现在各地陆续出台预制菜相关规定，企业主也在改变传统生产观念，在全机械化生产、车间净化、冷链设备、智能管理等设备上追加成本。” 万祥厨房设备有限公司位于福州，是一家集工程设计、安装、销售、维修、保养、咨询，制造生产为一体的厨房设备及酒店用品的服务机构，拥有近3万平方的生产基地。

而作为福建省食品和包装机械设备的领军力量，企业负责人王文海对预制菜行业正在发生的事情尤为敏锐。一个典型的例子是，过去许多中小型食品企业从连锁饭店、餐饮小店等起步，规模扩大后倒过头去做预制食品生产，“比如近期洽谈的一家云南的鲜花饼工厂，尽管营业额做到千万级，他们的观念依然停留在雇人做食品、而非办一家正规的食品加工企业。”王文海说道。王文海觉得，行业大跨步迈向标准化生产的趋势来得很明显，“起初他们很难考虑周全，自己的产品如何在生产、包装、流通过程中规避污染和品控问题。对于食品生产车间搭建，国家是有详细标准的，但现在依然还存在不少企业把控不严格，人工操作或是车间条件不达标出现的小纰漏，放在现代食品工业消费环境下就是大问题，对于处在风口浪尖的预制菜，优化工艺技术流程、智能化设备改造的需求也是越来越迫切。”有数据表明，在预制菜行业，生产环节机械替代率已超过85%、基本实现自动化生产的企业大概只占企业总数的7%；机械替代率超过50%、一定程度实现自动化的企业约占22%；有71%的企业机械替代率在50%以下。

中央厨房生产设备（视频：万祥厨房设备有限公司）

“所以为什么我们一直在说，不是预制菜不好，其实是行业发展不均衡，部分生产企业无菌车间、冷链运输、自动化设备、生产工艺等没做到标准化的管理。”王文海分析，当下舆论环境和政策环境，正在倒逼这部分企业拥抱和认可机械化、自动化生产的内涵。“否则接下去最先被市场淘汰的就是他们。产品销量越大，手工制作的小纰漏出现品控或食品安全卫生问题的潜在可能性就越大，只要有一两件货出了事情，不仅对于企业是灭顶之灾，也是整个预制菜行业的危机”。这也能解释，2023年以来，找到王文海咨询自动化升级的预制菜企业越来越多，一个个中小型预制菜厂商的转型经历被浓缩成一份份厨房智能化流水线解决方案，“预估今年预制菜设备板块会有两三个亿的营收。”王文海坦言。

预制菜标准化生产整体方案（视频：万祥厨房设备有限公司）

行业迎来关键『赛点』

自动化、智能化设备升级

日前发布的中共中央《关于做好2023年推进乡村振兴重点工作的意见》提到，“要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”官方明确了对预制菜产业的支持，同时也对预制菜行业提出了更高要求，那就是优化技术工艺流程、提高生产标准化和规范化的水平。在王文海的观察中，自动化机械设备升级、完善全生产链冷链布局已经成为预制菜行业的主流航向。为加速抢占设备市场，王文海经营的福州万祥厨房设备有限公司正在进行智能新设备的研发。“万祥与福建省机械研究院与福州大学都开展了新的研发合作项目，预计两年内会有一批新的智能化生产设备落地投入使用。”例如万祥的禽肉处理设备和自动切配线，在切配环节去除人工操作的繁琐环节，新型的智能设备可以根据菜品工艺的改变自动更换配件，只需在中控平台录入参数，从原料进入、清洗、杀菌、切配到进入下一加工环节，菜品直接在传送带上成形，不需要人工更换配件或二次机器加工，极大提高生产效率，也进一步保障了预制菜品质。

肉类自动化加工生产线（视频：万祥厨房设备有限公司）

与此同时，万祥加大了预制菜冷链设备的升级和推广，“利用速冷锁鲜技术设备，让菜品在离开生产车间前，瞬间进入零下40多度，甚至零下200多度的冷链环境，这样就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

大型鱼糜制品生产线（视频：万祥厨房设备有限公司）

为迎接智能化、标准化流水线优化的市场需求，万祥从2018年起研发智能化管理系统。这套系统的亮点是加入ERP系统、AGV调度系统、自动称重系统、码垛系统等，结合大屏显示端，围绕物联网、大数据、智能中控、实时监测等，实现生产安全全链条数字化管理。目前该系统已成功为某市市场监督管理局“打造明厨亮灶”网络化智慧监管项目提供支持。“监管人员通过智能中控后台对辖内餐企实时监测，一旦被探头监测到操作异常、设备异常、人员操作不合规等，就会触发预警，方便监管部门及时介入。”

（示意图，来源网络）根据不同客户的需求，ERP信息系统还支持链接库房和物流管理，实现从原材料场地到工厂生产的统一监测管理，并在最后终端流通环节加入溯源功能，客户扫描二维码即可了解预制菜原料、加工工艺和流通环节等是否安全。此外，后台通过抓取全国千余家服务商使用数据，为管理者出货、采购、选择配方、优化设备等提供决策支持万亿市场，同样也是亿万挑战。回应消费者担忧最好的方式是“自我暴露”。王文海鼓励更多预制菜企业加入到自动化、智能化设备升级的浪潮中去，期待通过标杆企业的推广，把“预制菜工厂做得更智能，将生产工艺和流程透明化、公开化，让所有人都能看到，预制菜并非洪水猛兽，而是一套值得信赖的标准化食品加工流程，是当下迎合快节奏生活和食品工业进步的时代潮流。”

全自动设备生产线（视频：万祥厨房设备有限公司）

结语

预制菜行业进入标准化发展，建设行业新生态，是一个充满挑战的过程，但这相当重要——直接关乎了万亿市场到来的时限。

转型升级开启，符合国家标准的预制菜生产流水线，将帮助企业构建市场竞争力的边界，谁能更快、更好进入下一阶段，转动起现代生产设备的齿轮，谁就能真正赢下这一赛点。

万亿市场在前，正如王文海的观察，无数预制菜生产厂商已抢先加大投入促成升级，毕竟，有幸见证一个时代启幕的时刻，并成为最早参与其中的那一批人，这本身就很有诱惑力。

编辑:思尔福

受访者：福州万祥厨房设备有限公司总经理王文海

END

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