梅菜扣肉被315点名！预制菜行业彻底凉凉？有关专家：不能盖棺而论！

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当前，预制菜发展狂热的背后，也有不为人知的另一面，预制菜的争议、乱象和负面从未停止。

央视3·15曝光！

梅菜扣肉全是“黑心肉”？

3月15日，一桩关于梅菜扣肉的食品安全事件引起了社会广泛关注。在315晚会期间点名多家知名餐饮企业使用的梅菜扣肉存在质量问题，在公众面前曝光了槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，直接撕开了火爆预制菜的遮羞布，让原本就陷入舆论争议的预制菜，再次站到风口浪尖。

梅菜扣肉的历史悠久，早已成为我国南方地区家喻户晓的美食之一。其历史可以追溯到一千多年前的宋朝，据史书记载，当时的梅菜扣肉被称为“五花扣肉”，是宫廷中的一道御用佳肴。后来，这道菜传到了民间，逐渐演变成了我们现在熟悉的梅菜扣肉。其原本是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后来在明清时期随着大量的客家人从闽粤赣边区嵌入湖南江华地区，并将客家菜着和习俗结合湖南本土特色，形成了当下具有湘味特色的客家文化。

在湖南地区，如果说辣椒是湖南人的红玫瑰，奠定了湖南人火辣性格的底色，那么梅干菜就是湖南人的白月光。湖南人对于梅菜的喜爱近乎于偏执，如果有一种食材，家里的存量可以比肩辣椒，那肯定是梅干菜。随便走入一个湖南人的厨房，会在冰箱的旮旯处，或者哪个酱坛子中找到黑乎乎的它。其貌不扬的梅干菜，何以征服湖南人挑剔的味蕾？谜底就在于那一抹乌黑的梅干菜与猪肉的经典搭配。而随着近些年预制菜的兴起，湖南的这道梅菜扣肉经过预制后迅速火遍全国。

调查显示，近年来，预制菜热销产品的各类排行榜中，一直都有着梅菜扣肉的身影。蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上，而梅菜扣肉位列中式半成品菜销售额榜单的top5。果集·飞瓜数据显示，2022年8月份销售额位居前100的预制菜商品中，大部分为梅菜扣肉等适合家庭多人食用的“大菜”。美团数据也显示，今年1月，仅福建地区预制菜销量整体同比就增长40%以上，其中，梅菜扣肉下饭菜等销量靠前。而在京东平台搜索关键词“梅菜扣肉”，相关产品显示已超过2.3万件，品牌更是超过400个，可见梅菜扣肉预制菜的火爆！

但此次的315梅菜扣肉事件却以另外一种震撼视角迅速引起了消费者的关注，并“强势”登上热搜。早在今年年初，便有记者接到举报，作为梅菜扣肉预制菜主要产区之一的安徽省阜阳市，有个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。经过记者调查，当地有企业制作的梅菜扣肉原材料竟然是3元一斤的劣质槽头肉。同时据记者的深入观察，该家企业不仅在选材上使用了平日间无人问津的淋巴肉，并且从生产线、生产环境等全流程生产线也未实现卫生保障。在生产车间，未处理干净的槽头肉的随意堆放，令人触目惊心。而这些低劣的槽头肉经过预制菜生产企业加工就被这样猖狂的流向市场，最终走上消费者的餐桌。

不少商户向记者透露，用未经处理的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，在阜阳早已是公开的秘密。更令人震惊的是，这种廉价、不合格的预制菜，还出现在了头部主播们的直播间。3月16日，知名打假人王海发文称，315晚会曝光的“御徽缘”梅菜扣肉，在“东方甄选”和“疯狂小杨哥”直播间都销售过。随着事件愈演愈烈，东方甄选、疯狂小杨哥紧急做出了回应。3月18日，@东方甄选 官方微博 就代售“御徽缘梅菜扣肉”商品相关情况发表了说明，对于给消费者带来的困扰进行道歉，并表示可以联系商家退款。同日小杨哥通过公司账号也发表了声明，表示同意退款并保留追究厂家责任的权利。同时能够发现，目前被曝光的梅菜扣肉品牌已经从购物平台上下架了。但即便如此，仍然不能如愿平息消费者的怒火。

舆论不等于定论

菜品预制始终是大势所趋

预制菜在消费者眼里是一个矛盾体，预制菜省时、省心、省力，直接烹饪或者加热就可以上餐桌，但另一面又担心预制菜里的添加剂会影响健康。自2023年下半年以来，预制菜这盘万亿大菜始终被黑火笼罩。源于一起“预制菜进校园”事件引发了社会舆论，后国内各地也逐渐曝出预制菜行业背后的卫生隐患，消费者知情权等消费权益同样被市场诟病，加之如今的“315梅菜扣肉”事件，更是将预制菜推向了舆论的制高点。在此次“315梅菜扣肉”事件中，逐渐升级成对整个预制菜行业产品质量的担心成为了如今普通民众最为关注的焦点，一面批评一面热卖正是当前预制菜的发展现状。层出不穷的行业问题不禁让人疑惑：预制菜是否真的要凉凉？而此次事件的源头湖南梅菜扣肉是否应该永久拉入黑名单？

其实不尽然。中国战略及资本规划专家刘海峰就此次的湖南梅菜扣肉事件发表了看法，“对于预制菜而言，从商业角度上看，需求侧与供给侧都具备推动预制菜产业发展的推动力。针对当前预制菜发展的现状，相信国家的立法应该也会迅速推出，进而保证老百姓的基础权益”。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，“央视披露关于梅菜扣肉的乱象，在国家食品安全四个最严的背景之下，仍然有很多不良的商贩以及企业，通过低价的猪头肉以及槽头肉的产品进行加工，危害消费者的合法权益。在国家管控力度持续加大的节点之下，我呼吁消费者一定要购买大品牌的产品，以及从正规渠道购买”。朱丹蓬表示，随着国家对于这一类乱象的打击力度逐渐加大。相信相关情况会有所改善。

湖南地区作为梅菜扣肉的发扬地，当前其市场规模已然达到了10亿级别，而产业的发展也必然离不开政策的有力支持。在湖南省市场监管局的支持下，行业标准等各项产业体系已趋近完善，推动着预制湘菜产业得到了蓬勃发展。自2018年起，湖南省市场监管局就开始着手制定和修订一系列与预制湘菜相关的地方标准，旨在规范和推动该产业的健康发展。这些标准涵盖了从产业化标准体系架构到具体的净菜加工技术规范，再到食品安全地方标准《预制菜生产卫生规范》的制定，以及近期推出的《预制湘菜 虎皮扣肉》等。通过这些标准的制定，湖南已经建立了完善的预制菜标准体系，同时也对预制湘菜的原辅料使用、生产检验等方面提出了严格要求。

特别值得一提的是，这些标准明确规定了在预制湘菜生产过程中禁止使用防腐剂、护色剂和着色剂，体现了对食品安全和原汁原味的重视。这种严格要求不仅提升了预制湘菜的品质和安全性，也保障了消费者的健康权益。

湖南在预制菜领域的标准化管理举措，为整个产业的发展奠定了坚实基础，同时也为湖南独特的饮食文化在全国范围内的传播和推广提供了有力支持。

而众多知名预制菜企业也瞄准了湘菜体系中梅菜扣肉这一大单品。既有珍味小梅园、麦子妈等专业预制菜企业；又有安井、天海藏、三全、雨润、上海梅林、王小余、掌中勺、王栏树、谷言、新聪厨、宇成等食品企业；更有西贝、麻六记、海底捞、知味观、眉州东坡、丰泽园等餐企。梅菜扣肉已成为众多企业预制菜产品矩阵中的标配。而这其中，又属湖南地区企业生产的梅菜扣肉预制菜反响最为热烈，比如新聪厨、宇成食品、胖子香等企业生产的梅菜扣肉预制菜都有不错的市场反馈。据不完全统计，聪厨推出的梅菜扣肉王，年销售额已经达到5000万元以上；而来自湖南浏阳新聪厨的梅菜扣肉，其营业额一年可卖出上亿元。

在当前，预制菜行业的经营主体规模庞大，竞争激烈。但苦于行业标准体系的不完善，市场良莠不齐、鱼龙混杂的现象时有发生。

此次“315梅菜扣肉”事件便是最大的“乌龙”：一个“狼群”混进了几只“哈士奇”，催生了这起劣币驱逐良币的事件。而小编认为，不能因为这一事件就对整个预制菜行业盖棺定论。此次极个别企业的梅菜扣肉塌房事件，不应该让湖南整个预制菜行业背锅。

在此次315梅菜扣肉事件发酵后，湖南省新聪厨食品第一时间晒出了自有工艺以及扣肉肉源。调查显示，新聪厨所有梅菜扣肉肉源均来自双汇、牧原以及千喜鹤集团三大国内大型肉制品企业巨头。同时新聪厨表示，均要求供应商提供每一批原料的出厂检测报告。

在淘宝平台，销量前三的分别为聪厨、食者道以及绿之邦三个品牌的梅菜扣肉。在被问及肉品来源时，聪厨及绿之邦客服均向记者表示“曝光的不是咱们家的，我们的产地不在湖南，肉源采用的是双汇、牧原等大厂的五花肉，原料安全有保障。”

不仅如此，各大龙头企业在选材方面更是苛刻到了极致：新聪厨采取的是猪肋排上的带皮五花肉、两肥三瘦；而宇成食品的许大师选择的则是肥瘦比例为7:3的土猪肉。

而据权威机构此前发布的调查报告显示，彭记坊、许大师、掌中勺等湖南梅菜扣肉的代表企业在工艺上更是精益求精。从扣肉原料的甄选、加工工艺的优化，及其加工、储运销过程，乃至到复热复蒸过程中的微观结构、营养及风味品质变化等，均有大量的研究，掌握了扣肉风味与营养的流失情况，并制定出了相应的保真方案。像宇成食品的许大师扣肉，就曾对外宣称“26道工序＝一碗梅菜扣肉”。

言而总之，在此次食品安全事件中，不能因为个别企业的失职失责就对整个预制菜行业进行污名化，从而对整个预制菜行业进行全盘否定。预制菜行业在为消费者提供便捷美食的同时，也在不断探索提升产品质量和食品安全的途径。但是对于这一行业而言，各大企业应该以此次事件为契机，加强自律，完善制度，提高行业整体水平，让行业迎来更加健康可持续的发展。

企业未来该怎么办？

梅菜扣肉作为一道传统美食，历史悠久，口感鲜美，备受人们喜爱。然而，此次事件揭示了预制菜行业在质量管控方面依然存在一定的问题。对于消费者而言，食品安全是至关重要的，任何一家企业都不能忽视产品质量和食品安全。

而小编认为，在未来，行业的发展风向必将逐渐青睐于源头可控性企业以及全线透明型企业。

其一，源头可控性企业。是指有自己的生产源头，对肉源、菜源具备把控能力。这样的企业能够有极强的上游控制能力，从而便有了好食材的源头掌控力。同时，能够建立起完善的食材采购和追溯体系，确保每一份食材的来源清晰可查，从而保证产品的质量和安全性。

正如聪厨、掌中勺、许大师等预制菜龙头企业所采用的大型厂家的五花肉。虽然不是自己生产的，但通过选择国内知名食材供应商的产品，在一定程度也间接体现了源头可控性。同时通过严格的供应商审核和合作协议，确保所采购的食材符合其质量标准和安全要求。同时建立起相应的追溯系统，记录和管理食材的来源、生产过程等信息，以应对潜在的食品安全问题。

其二是全线透明型企业。这类企业面向市场能够清晰地表达其技术水平、冷链运输方式、生产流程以及产品定位，同时进一步展示其真实的特点和核心价值，因此能够获得市场和客户的天然信任感。这种透明度不仅体现在产品信息的公开和清晰，还包括企业文化、社会责任等方面的透明度从而帮助企业建立良好的声誉，增强客户忠诚度，并吸引更多消费者选择并信任他们的产品和服务。

尽管预制菜行业野蛮发展，行业乱象泛滥，但我们也不能否定预制菜的行业价值，胡润曾表示，预制菜现在也只是在童年期，以后会越来越好。但此次事件无疑是一次警钟。凌雁咨询管理首席分析师林岳就此次事件表示，“肯定有影响，但对整顿预制菜市场还是很重要的。预制菜市场需要标准，也需要头部品牌牵头以身作则来制定标准，查漏补缺，而不是等被投诉和曝光才来亡羊补牢。”

编辑：思尔福

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