大咖对话|复合调味品的产业升级与发展

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导读：

思尔福·第4届中国预制菜展｜中国预制菜企业家峰会于2023年12月1日-3日在福州盛大举行。大会由中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社指导，建发会展、思尔福主办。大会云集了数百位权威专家学者、龙头企业代表、连锁品牌高层、投融资机构、国厨大师，聚焦行业发展，探讨热点问题，分享实战经验和理念。

以下为圆桌对话内容实录：

刘建国：在今年的4、5月份，山东淄博烧烤一度受到了消费者的热烈追捧，其中关键也离不开各种风味的复合调料。今天将针对复合调味品的产业升级与发展这一主题展开对话，同时也邀请到了四位行业内的大咖。下面首先有请四位大咖用一分钟的时间简单介绍一下自己。

唐亮：各位嘉宾、朋友，大家好，我是海天酱油食品工业板块的唐亮，今天很高兴能够参与到这次交流讨论会。海天是一家立足于调味品领域的老牌头部企业，传承历史悠久，是商务部颁发的第一批中华老字号的驰名商标。目前我们的产品包含酱油、蚝油、酱料、复合调味品等十多个系列共计一百多个品种、800多个规格，产品线也是非常丰富。前阶段我们也开发上市了一些复合调味品，比如招牌拌饭酱、白灼汁、蕃茄酱等，深受消费者欢迎。

海天产品坚持安全、美味、高质价比，目前我们的产品在国内各大市场都有销售，并远销国外一百多个国家跟地区，整个品牌指数一直是遥居行业第一。

海天这些年一直坚持研发投入，坚持精品工程，推动企业的持续稳定发展，在2022年公司销售额更是超过250亿，未来海天也将继续坚持在传承与创新中推动企业高质量稳定发展。谢谢大家。

林飞：各位嘉宾，大家下午好。我是味远红芳创始人，味远红芳的LOGO简单但却隐含深意，是一朵红花加一朵绿叶的组合，象征着在我们的使命中客户是红花，我们是绿叶，永远是成就他人。我们公司的全称叫湖南佳元禄食品有限公司，目前以连锁餐饮湘味定制调料为核心业务。从2014年到今天已经研发将近18000多个味型，服务了全国乃至全球1800多个连锁餐饮品牌，覆盖的门店更是多达50000多个。味远红芳一直以来的梦想就是：吃中国味道，让客户实现梦想。同时我们的愿景也是希望未来能够培育出更多的连锁餐饮品牌，成为标准化、品牌化、全球化的连锁企业。

我们希望生活不只是有诗和远方，还有味远红芳，我们希望和客户一起能够让世界爱上中国的味道，让世界爱上湖南的味道。

苟中军：各位嘉宾好，我是聚慧餐调创始人兼董事长。聚慧餐调与国内复调行业保持同步发展，已经深耕这一领域20多年。到现在为止我们已经服务了上万家的餐饮伙伴和客户，同时在重庆也有两个生产基地，具备有20万吨生产产能。在全国省会城市也设有服务中心和办事处，以便更好的贴近客户，了解需求。所以我们对餐饮的头部企业都有触达，能够随时感知到餐饮的温度。有人的地方就有中国味道，有中国味道就有聚慧餐调，谢谢。

李永强：各位嘉宾下午好，我是汇湘轩李永强。汇湘轩于2005年成立，前十二年主要面向B端从事香精香料行业。在2017年真正进入复合调味品行业这个赛道，目前主营B端工厂和复合调味两个市场，同时涉及部分C端市场。对于预制菜我两点展望：第一，我对于预制菜这一产业有信心，这是一个好的市场；第二，由于当下的消费环境、消费场景、消费人群迭代升级，预制菜将是未来的发展大趋势。孙中山说过“世界潮流浩浩荡荡，任何事情要跟着趋势”，所以我对预制菜非常有信心。

刘建国：感谢四位老总的分享，下面有四个问题需要四位结合自身实战经验进行分析。

第一个，随着消费者对于食品安全和口感需求的提升，复合调味品成为消费者生活中不可缺少的部分，如何进行复合调味品产品升级和发展，已经成为当前行业发展的重要问题。

如何践行复合调味品的产品升级和发展，请四位老总根据自身企业对产品升级和发展经验分别介绍。

唐亮：因为海天在复调领域更多是做复合调味品的标品，我们产品面向的是B、C一体化的渠道市场，有的在商超系统，有的则是在农贸市场，我们更多的是开发上市一些标准产品。针对下一个阶段复调产品的发展趋势，海天可能将从四个方面挖掘产品机会，进行产品升级。

第一个方面，坚守产品的品质，坚持真才实料和技术创新。复合调味产品是功能性产品，在开发上市之时，一定要把产品品质放到第一位。

第二个方面，我们会坚持整合供应链，把产品做到高质价比。因为海天的优势在于基础调味品领域有着规模优势以及技术储备优势。我们通过整合供应链，例如收购湖南元斌小米辣，提高我们在供应链方面的溢价能力。通过聚集资源，做出来的产品质价比将会更高。

第三个方面，我们会挖掘一些区域性的特色产品，并通过孵化让产品上市，成为一个区域之间的爆品。以四川烧椒酱为例，这便是区域的爆品。

第四个方面，我们会紧紧拥抱预制食品的发展，紧紧抓住预制食品对调味品的需求，通过海天的研发能力开发适合在预制菜调味的标品。

林飞：针对复合调味品产业如何升级与发展。我有几个观点：

首先，所有产品的升级和发展是离不开消费者的需求。我们要根据消费者的需求做产业的升级和发展。而当前消费者更加注重健康调味品，因而应该在健康领域做好复合调味品原材料的选择。

第二，更有营养。随着社会的发展，我国居民可能还是存在一些营养元素缺失的情况，那我们怎么在复合调味品中加入更多的营养元素，以达到减盐、减脂、减油以及追求高纤维等方面，这一点需要去思考。

第三，更加美味。在营养基础上怎么样做到好吃不贵，这是我们需要升级和转型的关键点。

第四，更加安全。民以食为天、食以安为先，安全是我们必须考虑的元素。

第五，更加超值，做到极致的性价比。大家都说今年很卷，而卷的基本逻辑一定是追求高品质、低价格，也就是好吃不贵，营养健康以及更美味。

苟中军：聚慧一直围绕两个方向：一个是我们的研发和服务。一个是围绕食品安全构建产业的升级体系。

在聚慧1500个人的队伍当中，研发和应用服务团队占到10%。我们在全国每个省市能够随时触达客户，洞察他们对味道的需求，进而做产品实现。我们的研发共分四段，包括应用、产品、基础研发以及工艺转化。实际上我们是用研发方法论，建立相应的体系。

另外，我们在食品安全保障上，从17年便建立了检测体系，确保我们的产品到用户手上的时候拥有经过法定公证的检测报告，并且已经上传到全国的检测系统，做到清晰透明。产品风味对每一家企业而言都是很复杂却又处于核心地位，并且一直是每一家餐饮企业最头痛的部分，所以我们通过建设研发体系，以食品安全保障体系做产业服务的基础。这就是我们对复调产业的理解。

李永强：对于复合调味品升级发展，我有以下几个观点：

第一，我们这个行业从前两年的高速发展，到现在已经逐渐回归理性，而高质量发展将是下一个发展方向。

第二，调味品行业将进一步集中，以后可能是强势品牌的发展壮大和劣势品牌的淘汰出局，我觉得这一趋势就在这两年期间，今年下半年会更加明显。

第三，市场需求端多样化带来的应用场景多样化，可能对上下游产业之间的分工模式演进、边界融合、渠道分化的再重组有一定的促进作用，这主要体现在餐饮、家庭和食品加工这三大场景。

第四个是因为前两年复合调味料处于高速运转阶段，市场变化和产业变革给新企业带来了新的机遇。但是现在和前两年情况完全不一样，现在进入这一领域的门槛和标准条件相对比较高了。

第五，调味品行业和资本的深入融合。每一个礼拜都有投资公司来找我们，这是好事，也是机遇，但是也是风险，就看怎么运行。

最后，以前都是讲规模化，标准化，但是调味品行业还讲究定制化。过去制造业是讲规模化和标准化，未来可能还要加一个数字化。我们对于数字化转型还处于探讨阶段，最近刚刚成立数字化管理部门，也受到了专业机构的鼎力协助。实现标准化和规模化以后，下一步的数字化将带来更多的降本增效。另外在我们这一行，食品安全大于天，企业做不到食品安全，一切都是枉费。

刘建国：感谢四位对于复调产业的介绍。其实一个企业真正需要做好的有三方面：一个是产品，一个是营销，再一个是团队框架结构。

第二个问题，市场上涌现出来越来越多的品种繁多、功能多样化的新型复合调味品，如何拔高新型复合调味品在市场上的竞争力，在这一块，请四位分别阐述一下，在市场当中如何提升新型的复合调味品竞争力？

唐亮：我认为创新研究是第一生产力。在海天每七个人当中就有一个是做科研板块的，在这一点上要把握产品以下四个维度，确保开发出来的产品在市场上是有竞争力的。

第一是要把握产品健康化的趋势。刚才大家谈到复合调味品在B端市场中，食品安全是生命线，我们也认同这一观点。在BC渠道中，食品往安全健康化发展也是海天当下的发展准则。要把握健康化发展趋势，尽量让产品配料更简单，标签更清洁，让产品未来能够真正做到健康美味。

第二是要把握产品多元化的趋势。现在消费者在饱腹的基础上更注重吃好、吃得新颖。这对复合调味品的发展提出了更高要求，希望能够发掘出更多多元化的产品以及更加小众化的产品。比如烧椒酱、海鲜捞汁，不仅方便，做出来美食也很美味。

第三是要把握产品品牌化的趋势。现在去商超系统中买一酱成菜的产品，除了关注配料以及适合做什么菜以外，消费者越来越关注的是这个产品是哪个企业生产的。这说明消费者对于产品品牌化的关注度是越来越高。因此接下来在新上市的产品要更加重视产品品牌化的推进和宣传。

第四是要加快推进智能化的趋势，通过智能化设备的投入，提高生产效率，使得做出来的产品更加具有质价比。

林飞：如何拔高复合调味品在行业的竞争力，从我们的角度来讲有五个方面的看法：

首先，企业的发展是离不开人才的。人才在其中发挥的作用至关重要，任何产品的打磨都离不开优质的团队。与此同时团队的健全也离不开文化的建设，因此这个团队一定是要具备有使命、有愿景、有价值观。

第二，强研发。需要根据消费者的需求，在这个市场里面打磨出一个大师级的产品。用流水线的作业，但却能提高产品的价值，这便需要有强有力的研发团队来落地实行。

第三，强管控。当前食品安全仍旧是消费者最为关注的话题之一。我们从上游原材料的采集到生产、加工，再到市场，在整个营销渠道的建设以及文化建设的落地，通过强有力的管控将其真正落到实处。

第四，强赋能。我们所做的所有东西皆是利于消费者、利于顾客、利于餐饮企业发展和预制菜企业的发展。核心便是赋能，让他们在你这里能够得到高品质、低价格、个性化的产品，这就是我的理解。

苟中军：方便、快捷、美味、安全，一定是我们设计产品的四大关键。而这四大关键的基础背后还有一个核心问题：实现量产以后有没有相应的规模效应。如果我们不需要规模效应，那么就不需要用到工厂了，让大家在餐厅便能够体验到。而既然我们要想将产品推送到千家万户，一定要考虑方便、快捷、美味、安全，再就是我们是面向toB的消费市场，那么就更应该考虑到规模效应。在完成这几大基础的情况下，产品推出之后便将有它的价值和市场空间。

李永强：我认为创新和研发是企业和社会发展的重要引擎。企业应当在创新和研发过程中，不断总结经验，优化流程，进而提高研发效率；并且应当密切关注市场动态，了解客户需求和竞争对手动向，以便开发出更具竞争力的产品和服务。刚才主持人的问题，其实对我们这个行业也是一个鞭策，更是一个鼓励。我们要想跟上这个时代，必须要实现创新和研发。

刘建国：下面第三个问题，随着消费者口味及健康意识改变，如何实现从传统单一产品向更符合时代潮流且能满足不同口感需求的多元化产品方向转型？其中又将会面临哪些问题与挑战？请四位就这一问题展开讨论一下。

唐亮：我们做产品的过程中，结合多元化的需求，首先会从中找出一个的确定性因素。海天是通过两个需求端来寻找确定性：

第一，我们会结合资源，以资源型作为第一需求进而开发新的产品。因为海天是基础调味品的企业，我们的酱油、蚝油等产品有一定的规模和基础研发、基础技术的积累。比如结合酱油的优势，就会考虑延伸开发像油醋汁、白灼汁等系列产品，以确保新开发的产品品质在将来的受众人群中有一定的确定性。

第二，结合消费者需求，确保产品上市以后的接受程度能够相对较高。这个需求会结合海天广大的销售网络，从市场上挖掘需求，结合系统调研，最终做好产品定位，进而把产品推进上市。让产品上市以后的销售情况更加有确定性，确保此类复合调味品在公司的产品体系的高存活率。

林飞：复合调味品想从单一味型到多元化味型转变，离不开几个基本点：

第一个，味型的组成无非是酸甜苦咸鲜。对于湖南来说，可能大家都知道湖南人喜欢吃辣。但是辣是由什么元素组成的呢？辣的本位里面有酸辣、泡辣、鲜辣等，而需要做的就是从本味中找到融合的味道。随着多元文化的形成伴随而来的一定有多种味型的形成。那么如何从单一到多元味型，再到合味？

我认为应当注重研发。要了解所有味道的本质，进而再形成味与味的相加或味与味的相减，这就离不开我们高效的科技检测，通过研发团队实现多元化、多味型甚至爆款味型的突破。其中最难的一点就是从本味到合味，把味道做到天人合一，让所有年轻人都能够喜欢，进而持续不断的复购。我们花了三年时间走访了全球50几个国家，囊括了200多座城市，目的就是想要锁定味型。从单一味型到多种味型，定然是未来的发展趋势。

苟中军：在复调产业发展的二十年历程中，我觉得企业在每个阶段的主要矛盾是不一样的。

第一个阶段，我们认为是产品和客户的问题。体现在研发能不能实现，客户够不够支撑，团队能不能发展；第二个阶段是食品安全和规模的问题；第三个阶段则是数字化，我们同样也在十年前遇到数字化难题。我们是做定制出身的，曾出现有3000个客户、上万个SKU， 此时不具备数字化能力就算不清楚账、干不好活。所以我们花了长达8年的时间去建立健全数字化体系，到现在已经实现数字化基本闭环。能够做到每一个原料、每一个产品、每一个人以及每一个订单都能够实现数字化，已然形成了一整套数字化能力。

李永强：我认为复合口味现在是呈现出多元化的。当下社会是多元的，人是多元的，各行各业也是多元的，而口味也应当实现多元。但是对于一个企业来讲还是要坚持本味，在本味基础上再进行润色加工。比如我们在湖南肯定以湘味为主，我们就要坚守湘味这一基本盘，在这个基础上实现多元化。

刘建国：感谢四位的分享。当前市场环境下，消费者对于健康、安全、天然等要求日益提高。目前复合调味品产业有哪些趋势和未来发展方向？复合调味品，企业应该如何在激烈的竞争当中立于不败之地？

唐亮：我认为复合调味品的发展空间是非常大的。随着现在消费者对健康化、便捷化的调味品需求逐渐增加，提高了复合调味品的上升空间。并且随着我们对复合调味品的持续研发投入以及品牌建设，也会让复合调味品未来的附加值和竞争力越来越大。

在未来消费市场上想要实现升级转型，保持竞争力，可以牢牢抓住以下三个方面的趋势：第一个，消费升级；第二个，对产业持续研发投入，进行技术创新，提高竞争力和价值驱动力；第三，抓住国际化发展趋势。随着“一带一路”的深入发展，国际交流逐年递增，国外市场对复合调味品的需求也是越来越大，像火锅底料在国外市场受欢迎程度便比较高。所以应当牢牢抓住国际化趋势。

林飞：首先我认为消费者未来会更加注重天然、健康、营养、美味以及安全，但除此之外会更加注重超值。怎么样把美味的东西，做到平民价、惠民价？我认为应当依赖于目前的大数据、云服务、人工智能、生物合成等高新技术。并且在未来发展中，我们怎样通过定制化手段，把味道触达到消费者？同样需要AI智能、数字化等技术支持。我相信未来的复调产业也一定是通过科技赋能的。

苟中军：我们一个注重研发的企业，大家说调料有这么复杂吗？我以中药制作为例：第一个是验方；第二则是评价药效，主要围绕含量问题。一个调料，包括油、汁、盐、糖、味精，最后做出来还要讲究好看，还要好吃，最后还要考虑成本。实际上研发调料是一个非常复杂的程序。比如我们一天生产300多个品种，还要保持产品的标准和一致性以及稳定性。所以研发能力对于一个企业而言是非常重要的，因为这个行业是“抄不了作业的”。所有的产品都要自己尝试、研发，研发是这个行业的刚需。

第二是需要有扎实的产业基础，为产品的高质量生产提供坚实的保障，所以应当紧扣原料的把握和基地的建设，建立健全供应链体系。

所以我认为应当注重研发体系的建设，其次则是从原料保障体系、供应链建设上出发，建立属于我们自己的供应链能力。

李永强：复合调味品毕竟不是直接吃的，还要依附于B端的工厂、连锁餐饮和外卖等各种平台。为什么我对行业的发展趋势有信心？是因为随着国家消费人群逐渐年轻化，会做饭的群体越来越少，复调产品将依附餐饮平台实现井喷式爆发，因而我对这个行业非常看好。至于企业怎么跟上这个趋势不掉队，我的观点也是应当注重研发。没有研发、没有创新，企业难免陷入淘汰的危机，因而企业不可能抱着昨天的饭碗干着明天的事。研发和创新就是一个行业永恒的主题。

但是创新和研发是需要落地执行的，所以人才才是企业最核心、最根本的关键所在，我认为企业竞争最后还是人才的竞争。

刘建国：非常感谢四位大咖分别对复合调味品的产业发展详细深入的交流。我是一个山东人，在刚才大家讲到的诸多方面上，归根结底在于一个选料讲究，包括多元化。我们鲁菜也注重选料讲究，并且烹饪方法多样，配料也相当巧妙，同时鲁菜文化底蕴也是十分丰厚。

最后再次感谢几位嘉宾的精彩分享。

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

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